Profitez des fruits et légumes de fin de saison avec ces cinq plats
Avec le printemps qui approche, je profite des derniers fruits et légumes d'hiver; les petits bouquets de brocolis violets qui poussent, les filets d'oranges sanguines, les tiges de rhubarbe rose pomme, les racines entières noueuses et les feuilles d'hiver amères.
Il faut de la patience pour rôtir un céleri-rave entier – un gros peut prendre plus de deux heures – mais le résultat est délicieux. La racine peut être tranchée et assaisonnée d'une vinaigrette classique à la moutarde ou d'un peu de jus de torréfaction assaisonné de jus de citron et d'un peu de poivre.
Pour 4 personnes en accompagnement
céleri-rave environ 1,5 kg,
huile d'olive entière 3 cuillères à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
graines de moutarde jaune 1 cuillère à soupe
sel de mer 2 cuillères à café
graines de cumin 2 cuillères à café
grenade 1
Pour la salade
feuilles d'hiver comme trevise, radicchio, castelfranco
huile d'olive un peu de
citron jus de ½
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Pelez le céleri-rave, placez-le sur un morceau de papier d'aluminium puis dans un plat à rôtir. Le papier d'aluminium doit être assez grand pour envelopper le céleri-rave.
Mélanger l'huile d'olive, les graines de coriandre et de moutarde, le sel et le cumin avec 6 bonnes moutures de poivre noir, puis napper de céleri-rave. Tirez le papier d'aluminium sur les côtés du céleri-rave et croquez-le en haut pour le sceller.
Cuire le céleri-rave pendant 2 heures et demie, en ouvrant de temps en temps le papier d'aluminium, en arrosant la racine d'huile épicée et en vérifiant sa tendreté. Lorsque le céleri-rave est prêt, une brochette en métal doit traverser facilement la chair.
Coupez la grenade en deux, retirez ses pépins et placez-la dans un bol en réservant le jus qui s'en échappe. Versez l'huile et les épices du céleri-rave sur les graines de grenade, puis ajoutez un peu d'huile d'olive et les jus de citron et de grenade en dégustant au fur et à mesure. La vinaigrette doit être un bon équilibre entre aigre-doux et légèrement épicée.
Assaisonner les feuilles avec l'huile épicée et la grenade. Coupez le céleri-rave en fines tranches et ajoutez-les aux feuilles, en versant le reste de la vinaigrette au fur et à mesure.
Plutôt que d'utiliser une vinaigrette à base d'huile d'olive ou de mayonnaise, cette salade est assaisonnée d'une purée de chou-fleur. Je préfère cette salade lorsque les pommes de terre et le jambon sont encore chauds.
Pour 4 personnes
Jarret de porc fumé 1kg
grains de poivre noir 8
feuilles de laurier 3
chou-fleur 700g
salade de pommes de terre 500g
beurre 70g
double crème 100 ml
pousses de pois 40g
aneth 2 cuillères à soupe, hachées
Mettez le jambon dans une casserole profonde et couvrez-le d'eau froide. Porter à ébullition, ajouter les grains de poivre entiers et les feuilles de laurier, et baisser le feu pour laisser mijoter. Couvrez partiellement la casserole avec un couvercle, laissez reposer une heure, puis retirez du feu en gardant le jambon dans son jus de cuisson.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Détaillez le chou-fleur en gros bouquets et coupez les jeunes feuilles et les tiges. Ajouter le sel à l'eau, puis le chou-fleur et ses feuilles et cuire pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Pour une fois, il devrait être plutôt doux.
Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'eau profonde salée. Retirer le jambon de son bouillon et le déchirer en gros morceaux. Mettez le jambon dans un grand bol à mélanger.
Égouttez les pommes de terre, coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis ajoutez-les au jambon. Égouttez le chou-fleur puis réduisez-le en purée au mixeur avec le beurre et la crème. Assaisonner avec un peu de poivre noir. Ajouter la purée au jambon et mélanger délicatement, puis incorporer les pousses de pois et l'aneth haché. Vérifiez l'assaisonnement et transférez dans un grand plat de service ou un bol.
L'association de brocolis à pousses violettes et d'oranges sanguines est l'une des meilleures de la saison. Vous pouvez presser le jus de couleur grenat dans une vinaigrette pour faire germer du brocoli cuit à la vapeur ou utiliser le zeste râpé dans une sauce hollandaise pour enrober les lances. Une version préférée consiste à mélanger le brassica dans une huile de ciboulette et de persil et à le manger avec un fromage doux et laiteux.
Pour 4 personnes
Brocoli violet à germer 8 tiges
oranges sanguines 4
burrata 400g
Pour le huile aux herbes
huile d'olive 200 ml
ciboulette 10 g, hachés grossièrement
feuilles de persil 5g
eau un peu
Porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne. Couper les pousses de brocoli, jeter l'extrémité de chaque tige, puis les fendre dans le sens de la longueur. Plonger dans l'eau bouillante, laisser reposer 3 minutes, puis retirer à l'aide d'une cuillère ou d'une pince à égoutter et égoutter sur du papier absorbant.
Pour faire l'huile, mettez l'huile d'olive, la ciboulette, les feuilles de persil et un peu de sel et de poivre noir dans un bol mixeur et transformez en une vinaigrette vert vif lisse, en ajustant la consistance avec un peu d'eau si nécessaire. Ce devrait être l'épaisseur de la vinaigrette française.
A l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirer la peau des oranges sanguines en prenant soin d'enlever également toute la peau blanche. Trancher finement les fruits puis les répartir dans quatre assiettes. Déchirez ou tranchez la burrata et placez quelques morceaux généreusement épais sur chaque assiette, sur les oranges.
Soulevez le brocoli, coupez-le en longueurs gérables si les tiges sont trop longues, dans un bol à mélanger, versez sur l'huile d'herbes, puis remuez doucement pour enrober chaque tige dans la vinaigrette. Placez-en quelques-unes dans chaque assiette sur la burrata, puis versez-y le reste de la vinaigrette et servez.
Le Suédois mérite un meilleur sort que d'être haché et caché parmi d'autres racines dans un ragoût. S'il est soigneusement assaisonné et cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre, la saveur du rutabaga est tout aussi fine que celle du panais ou du topinambour. Ici, il est rôti avec des échalotes et du romarin puis arrosé d'orge perlé.
Pour 2
échalotes 6 petits
rutabagas 500g
ail 6 clous de girofle
huile d'olive 4 cuillères à soupe
romarin 3 brins
orge perlé 250g
bouillon de légumes 1 litre
feuilles de persil une grosse poignée
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les échalotes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans un plat à rôtir. Pelez le rutabaga, coupez-le en gros morceaux et ajoutez-le aux échalotes. Pelez l'ail et ajoutez-le au rutabaga. Versez l'huile d'olive dans le plat à rôtir, retirez les feuilles du romarin et ajoutez-les au plat avec du sel et du poivre, et mélangez le tout.
Cuire au four préchauffé environ 45 minutes jusqu'à ce que les échalotes et le rutabaga soient tendres. Chauffez le bouillon de légumes dans une casserole profonde, ajoutez l'orge perlé et laissez mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre mais légèrement caoutchouteux.
Égouttez l'orge, puis versez-le dans le plat à rôtir, ajoutez le persil et mélangez délicatement aux légumes et au jus brillant et caramélisé au fond de la casserole.
Je ne peux pas en avoir assez de la rhubarbe forcée rose pâle en ce moment. Il fait un bon petit-déjeuner lorsqu'il est consommé avec du yaourt ou inclus dans un bircher muesli avec de la pomme râpée et de l'avoine. Pour le dessert, j'aime remplacer le yaourt par de la crème légèrement fouettée et un peu de sherry, ce qui donne une consistance de syllabub, puis introduire un peu de croustillant avec de la pomme verte grossièrement râpée.
Pour 4 personnes
rhubarbe 450g
orange 1 moyen
sucre semoule 95g
xérès doux 3 cuillères à soupe
crème double 250 ml
pommes 2, vert, pointu
Parez la rhubarbe et coupez-la en morceaux d'environ la longueur d'un bouchon de vin. Râpez finement le zeste de l'orange. Mettez-le dans une casserole non réactive avec la rhubarbe et le sucre en poudre, et faites cuire à feu doux à modéré pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que la rhubarbe soit douce et brillante. Retirer du feu, puis écraser la rhubarbe avec une fourchette ou le dos d'une cuillère en bois. Incorporer le sherry et bien refroidir.
Mettez la crème dans un bol à mélanger réfrigéré et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit juste assez épaisse pour s'asseoir en monticules mous, plutôt que suffisamment ferme pour se tenir en pics. Incorporer la crème dans la rhubarbe refroidie et écrasée puis râper et incorporer les pommes. Servir frais avec un peu plus de zeste d'orange râpé sur le dessus.
