La fin de l'hiver est le moment idéal pour revisiter les puddings rétro
Les oranges sanguines sont irrésistibles en ce moment, chaque fruit traversé de rose comme le ciel un matin d'hiver. J'en ai acheté une douzaine cette semaine, chacune avec ses feuilles vertes en place, et je les ai disposées sur un plateau en bois sur le comptoir de la cuisine. Lumineux, ils répandaient la lumière du soleil sur les journées les plus grises. Plus tard, j'ai pressé le jus de deux d'entre eux, mélangé dans un verre de xérès couleur noix et utilisé le résultat pour tremper des tranches de biscuit au citron pour une bagatelle d'hiver. J'ai fait de la crème pâtissière, une version épaisse avec de la crème et des jaunes d'œufs et un peu de sucre, puis j'ai mélangé des tranches de banane presque mûres et parfaitement intactes.
Les gens se sont longtemps disputés pour savoir si les bananes appartenaient à la bagatelle. J'insiste pour qu'ils le fassent. Ils sont de bons amis de la crème pâtissière, de la crème et de la génoise de la recette traditionnelle. Cette fois, j'ai parfumé la crème pâtissière à la cardamome qui, avec la cannelle, est l'épice préférée de la banane.
La lueur des oranges de saison mise à part, il y a peu d'intérêt en termes de fruits en ce moment. Heureusement, il y a encore des poires qui valent la peine d'être mangées, en particulier la bande dessinée à fond dodu. Il y a trente ans, il y avait à peine un menu de restaurant dans le pays sans poires au vin rouge dessus. Il faut dire que beaucoup de ces sirops brillants avaient trop le goût d'un mélange contre la toux, qui était souvent dû à une main lourde avec les clous de girofle et le laurier. J'ai repris l'idée cette semaine, en cuisinant les fruits durs avec du vin rouge, délicatement épicés avec une ou deux étoiles d'anis et une demi-gousse de vanille. J'ai ensuite retiré les poires et j'ai fait barboter le jus de cuisson jusqu'à obtenir un sirop couleur cassis. Le plat est à peu près équilibré entre le sucre et les épices, mais le liquide de braconnage doit être assez sucré pour faire ressortir la saveur des poires. Il convient de rappeler que c'est la douceur intense du sirop qui rend les poires en conserve si bonnes.
Poussez la cuisson des fruits aussi loin que vous l'osez, afin que chaque poire soit vraiment tendre. Votre cuillère doit pouvoir glisser sans effort à travers la chair douce comme du beurre.
Les poires sont notoirement capricieuses et peuvent prendre de 15 à 50 minutes pour pocher jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Vous devez garder un œil sur eux. Une brochette en métal ou un petit couteau bien aiguisé est une aubaine ici, et ils doivent être vérifiés toutes les 5 minutes environ pendant la cuisson.
3 portions
vin rouge 750ml
anis étoilé 3
girofle 5
gousse de vanille 1
cannelle ½ bâton
sucre semoule 4 cuillères à soupe
gousses de cardamome 7
poires 3, ferme
zeste d'orange 2 bandes de 5 cm
pistaches décortiquées 2 cuillères à soupe bombées
chocolat noir 200g
Verser le vin dans une casserole profonde et non réactive. Ajouter la badiane, les clous de girofle, la gousse de vanille, la cannelle et le sucre. Ouvrez les gousses de cardamome avec un poids lourd, comme un pilon ou un rouleau à pâtisserie, puis déposez-les dans le vin et portez-le à ébullition.
Pelez les poires en les gardant entières, leurs tiges attachées pour les maintenir. Abaissez-les dans la casserole, puis ajustez la chaleur pour que le liquide continue à mijoter légèrement. Laissez cuire les poires jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres en vérifiant régulièrement leur progression avec la pointe d'un couteau. Le temps de cuisson peut varier de 15 à 50 minutes selon la maturité de vos fruits.
Retirez la casserole du feu. Retirez-les délicatement de la liqueur de cuisson avec une grande cuillère, puis mettez-les de côté dans un bol ou une assiette peu profonde. Placez la casserole sur feu vif et faites bouillir le jus de cuisson, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit réduit à moins de 500 ml. Goûtez le sirop pour la douceur, en ajoutant un peu plus de sucre si vous le souhaitez.
Casser le chocolat en petits morceaux et laisser fondre dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Hacher finement les pistaches.
Coupez les poires en deux dans le sens de la longueur et disposez-les dans des assiettes creuses. Verser dessus le sirop de vin rouge et parsemer de pistaches. Décanter le chocolat dans un petit pichet et en verser un peu sur chaque poire à table.
Une fois que vous remettez la crème anglaise sur le feu, remuez à peu près continuellement jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu. S'il devient granuleux, vous l'avez surchauffé. Verser dans un bol refroidi posé sur un bol de glaçons et battre fort avec un fouet.
Pour 6 personnes
gâteau éponge 250g, madère ou citron
oranges sanguines 2
citrons 2
xérès 100 ml, mi-doux, type oloroso
double crème 500 ml
gousses de cardamome 10
extrait de vanille
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 3 cuillères à soupe
bananes 3
Pour décorer :
crème double 250 ml
biscuits au citron ou au gingembre 3, écrasé
orange zeste de 1
Cassez le biscuit en petits morceaux et placez-le au fond d'un plat de service. Pressez les agrumes, il vous faut 200 ml de jus, puis mélangez avec le xérès. Versez le jus et le sherry uniformément sur l'éponge.
Les gens se sont longtemps disputés pour savoir si les bananes appartenaient à la bagatelle. J'insiste pour qu'ils le fassent
Chauffez la crème et la vanille dans une casserole moyenne, mais ne faites pas bouillir. Battez les jaunes et le sucre puis versez la crème et mélangez. Rincez la casserole puis remettez sur le feu, versez la crème anglaise et faites cuire en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème nappe légèrement le dos de la cuillère.
Peler et trancher les bananes et les incorporer à la crème anglaise puis verser sur le biscuit et laisser refroidir. Réfrigérer pendant au moins une heure, puis fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis la disposer en grandes cuillerées sur le pourtour. Décorer avec des biscuits écrasés et des zestes d'orange.
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