Les placards sont vides, alors Nigel Slater est revenu à l'essentiel pour un souper simple mais satisfaisant que vous pouvez préparer à partir de zéro
Il a plu par intermittence toute la journée et maintenant, alors que les lampadaires commencent à s'allumer, il fait aussi très froid. Il y a peu ou pas de tentation de quitter la maison. Le dîner sera plus fouiller que fourrager. Je n'ai pas de réfrigérateur bien approvisionné, mais je peux généralement préparer un repas ensemble sans avoir à faire les courses.
Il y a des boîtes de pois chiches dans le placard. J'ai envie d'en faire des gâteaux moelleux, assaisonnés de romarin et d'ail et de les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur la plaque de cuisson. Mais une fois les petits pois écrasés en purée de velours, je fais une descente dans la petite boîte d'aromates au fond du frigo pour un peu d'assaisonnement. Même cela est inhabituellement bas, ne révélant rien de plus qu'une échalote ou deux, quelques piments un peu dépassés et deux tiges de citronnelle, mais il y a un bon morceau de gingembre ferme. Il y a aussi un sac d'épinards, légèrement dépassés, et quelques herbes. Les galettes de pois chiches peuvent être parcourues d'un ruban d'épinards, un assaisonnement d'Asie du Sud-Est.
Les petits bols de fruits dans le garde-manger n'offrent actuellement rien de plus intéressant que deux poires qui ont besoin de mûrir quelques jours de plus et une poignée de minuscules pommes écarlates. Je coupe les pommes en deux et je les fais cuire au four, en les arrosant de temps en temps d'un peu de sherry et des restes d'un pot de marmelade.
Demain, je remplirai la petite boîte d'aromates avec de nouveaux piments brillants, un paquet de feuilles de citron vert, plus de gingembre et des citrons verts frais. Je reviendrai des boutiques avec un chou frisé, des têtes lisses de chicorée rose et un sachet d'oranges sanguines à peau cramoisie. Je ramasserai une grenade, des raisins noirs, des citrouilles et des panais. Mais pour l'instant, il y a la satisfaction d'avoir profité de ce qu'il y a, tranquillement, et de rendre grâce pour quelques petites pommes, un sac d'épinards et une boîte de pois chiches.
Une croûte fine et croustillante est essentielle ici, un contraste avec la texture douce et ressemblant à du houmous des gâteaux. Une fois que les gâteaux ont reposé et raffermi au réfrigérateur, ils doivent être soulevés avec précaution dans l'huile grésillante à l'aide d'un couteau à palette, puis laissés former une fine croûte dorée sur le fond avant d'essayer de les retourner. Jouer avec eux pendant la cuisson, bien que tentant, les fera se briser dans la casserole.
Pour 12, pour 4
épinards 200g
citronnelle 2 grosses tiges
pois chiches 2 boîtes de 400g
échalotes bananes 2, petit
ail 2 clous de girofle
gingembre 60g
piments 2
citron vert 1
coriandre 15g
menthe 15g
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
chapelure 120g, fine et séchée
huile d'arachide pour cuisiner
Lavez les épinards et retirez les tiges dures. Mettez les feuilles humides dans une casserole profonde à feu modéré, couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes. Retournez les feuilles et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et moelleuses. Bien égoutter et presser fermement les feuilles pour éliminer l'eau restante.
Pelez les feuilles extérieures de la citronnelle et jetez-les. Hachez les feuilles intérieures plus douces et mettez-les dans un moulin à café électrique ou un moulin à épices et transformez-les en une pâte grossière. Sinon, hachez-les très finement.
Je n'ai pas de réfrigérateur bien approvisionné, mais je peux généralement prendre un repas ensemble sans avoir à faire les courses
Égouttez les pois chiches et versez-les dans le bol d'un robot culinaire. Pelez et hachez grossièrement les échalotes. Ajouter la citronnelle et les échalotes aux pois chiches. Épluchez l'ail, épluchez et râpez grossièrement le gingembre puis ajoutez les deux aux pois chiches.
Hacher finement le piment, râper finement le zeste du citron vert puis l'ajouter au robot culinaire. Retirez les feuilles de coriandre et de menthe de leurs tiges, ajoutez-les au bol et transformez-les en une pâte grossière, assaisonnez avec de la moutarde et un peu de sel au fur et à mesure.
Transférer la pâte de pois chiches dans un bol à mélanger, puis mélanger avec les épinards et la chapelure. Diviser le mélange en 12, façonner chacun en un petit gâteau de la taille d'un biscuit digestif et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pour cuisiner, faites chauffer environ 1 cm d'huile d'arachide dans une casserole peu profonde à feu doux à modéré. Abaisser les galettes, quelques unes à la fois, sans encombrer le moule. Au fur et à mesure qu'ils deviennent dorés sur le dessous, retournez-les délicatement à l'aide d'un couteau à palette et faites cuire l'autre face. Retirer délicatement pour réchauffer les assiettes.
Il y a quelque chose d'agréable à arroser les aliments pendant la cuisson, à verser le jus de cuisson dessus pendant que votre souper cuit. Arroser les pommes ici assurera qu'elles sont uniformément caramélisées et richement enrobées de sherry et de marmelade. Je fais cela 2 ou 3 fois pendant les 45 minutes environ qu'il faut pour cuire les pommes. La sauce épaissira jusqu'à une consistance confiturée sur la plaque de cuisson plus tard.
Pour 4 personnes
xérès 200 ml, mi-doux
jus de citron 100ml
sucre semoule 100g
feuilles de laurier 2 ou 3
marmelade d'orange 3 cuillères à soupe bombées
petites pommes 6
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Versez le xérès dans une casserole de taille moyenne. Ajouter le jus de citron, le sucre, les feuilles de laurier et la marmelade, puis chauffer à feu modéré jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
Coupez les pommes en deux, placez-les côté coupé vers le haut dans un plat allant au four, puis versez dessus le sirop de sherry et de marmelade. Cuire au four pendant 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce que leur chair ait un peu gonflé et qu'ils soient suffisamment tendres pour être coupés à la cuillère. Arrosez fréquemment les pommes pendant la cuisson.
Retirez le moule du four et placez-le sur feu vif en surveillant attentivement la réduction du sirop jusqu'à l'obtention d'une consistance confiturée. Servir les pommes et le sirop avec de la crème fraîche ou du yaourt épais.
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