Un excès de restes de légumes peut être utilisé dans ce condiment coréen facile, qui fermentera en seulement quatre jours
Tous les samedis, je visite mon marché local pour m'approvisionner en légumes de saison abordables et locaux. C'est une façon de faire ses courses qui réduit les déchets à la ferme et après la ferme, car cela signifie que les agriculteurs peuvent vendre ce dont ils ont besoin tout en raccourcissant la chaîne alimentaire et en minimisant les risques de gaspillage qui se produisent lorsque les aliments changent de mains entre intermédiaires.
Mais si j'ai eu une semaine chargée ou si je suis surexcité au marché, je me retrouve souvent avec des légumes à consommer à la fin de la semaine. L'une de mes façons préférées de le faire est le kimchi. Ce ferment coréen traditionnel, le plus souvent à base de feuilles chinoises et de daikon, peut être préparé avec à peu près n'importe quel légume, en particulier les légumes verts de saison, les racines et autres morceaux du bac à légumes.
Le kimchi est une substance puissante et un goût acquis, mais une fois que vous avez développé un goût pour cela, il n'y a pas de retour en arrière. Il contient des probiotiques et de bonnes bactéries qui soutiennent l'intestin, ce qui à son tour maintient notre système immunitaire sous contrôle.
Il est tout à fait délicieux servi comme condiment, frit avec du riz, ou ajouté à une omelette ou un bouillon pour lui donner un coup de pied savoureux. Ici, j'ai utilisé un peu d'algue hijiki au lieu de la sauce de poisson plus traditionnelle pour donner au kimchi un goût de la mer et le rendre végétalien, tandis que la purée de pomme ou de poire remplace la farine de riz habituelle, rendant ce kimchi plus léger et plus rafraîchissant.
250g de crudités – dont la plupart devraient être des légumes-feuilles
1 cuillère à café de sel de mer
4 gousses d'ail , pelé
½ oignon , pelée et hachée grossièrement
1 pomme ou 1 poire, évidée et coupée en quartiers
2 cuillères à soupe de poudre de piment coréen , ou autre piment en poudre, au goût
1 pincée d'algue hijiki (facultatif)
Graines de sésame , pour servir (facultatif)
Coupez les légumes durs et toutes les tiges en allumettes, coupez les bouquets de brassica en bouchées et coupez les légumes-feuilles en gros morceaux. Laver le tout à l'eau froide et égoutter dans une passoire.
Massez le sel de mer dans les légumes, laissez infuser pendant 30 minutes, puis versez tout excès de liquide.
Mélanger l'ail, l'oignon, la pomme (ou la poire), la poudre de piment et 60 ml d'eau en purée, puis verser sur les légumes. Ajouter une pincée de flocons d'algues, si vous le souhaitez, et bien mélanger.
Transférer dans des bocaux propres et presser, en les tassant bien pour que le jus s'élève au-dessus des légumes. Laisser à température ambiante pendant quatre jours, jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner et à fermenter, puis conserver au réfrigérateur (cela ralentit la fermentation), où il se conservera quelques mois; ou laissez-le à température ambiante plus longtemps, pour qu'il fermente davantage, jusqu'à ce qu'il soit à votre goût.
Dégustez à votre guise, saupoudré de graines de sésame.
