Quatre tapas modernes du maestro Sabor :aubergine rôtie, empanadillas de crabe, côtelettes d'agneau et purée de topinambours
Préparation 10 min
Cuire 1h45
Pour 4
2 aubergines (environ 300 g chacun)
Huile d'olive
Pour la sauce aux amandes
150g d'amandes entières mondées
50 g d'échalote hachée
80ml de Xérès
250 ml de bouillon de poulet
60ml de crème double
Sel et poivre , au goût
1 pincée de poivre de Cayenne, pour finir
Pour l'huile de livèche (facultatif)
40g de feuilles de livèche ou de persil
125ml d'huile d'olive extra vierge , ou de l'huile de grignons, si vous pouvez vous en procurer
1 gousse d'ail , pelé
Pour les échalotes frites
1 échalote , pelés et coupés en très fines rondelles
1 cuillère à soupe de maïzena
125ml d'huile de colza
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/gaz 4. Mettez les aubergines sur une plaque et faites cuire pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et bien cuites.
Faites griller les amandes dans un four moyen pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées et dorées. Dans une petite casserole, faire suer l'échalote hachée dans 40 ml d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
Ajouter les amandes et le xérès, porter à ébullition et réduire légèrement. Ajouter le bouillon, faire réduire de moitié, puis ajouter la crème. Assaisonner, puis laisser cuire doucement à feu doux jusqu'à ce que tout soit homogène. Versez dans un mixeur et mixez en douceur.
Mettez tous les ingrédients de l'huile de livèche dans une petite casserole à feu très doux et, une fois la casserole chaude, éteignez le feu - vous ne voulez pas que l'ail brunisse. Assaisonnez au goût, puis mixez pour obtenir une émulsion onctueuse.
Saupoudrez les rondelles d'échalotes de farine de maïs, puis faites-les revenir dans de l'huile de colza dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Couper chaque aubergine en deux dans le sens de la longueur. Faire chauffer un filet d'huile dans une petite poêle, puis déposer les aubergines côté chair vers le bas et caraméliser pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retournez, faites cuire la peau une minute, puis disposez la chair vers le haut dans une assiette. Versez dessus la sauce pour couvrir.
Arroser d'huile de livèche, saupoudrer d'une pincée de poivre de Cayenne et garnir d'échalotes croquantes.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 4
2 poireaux , parties blanches uniquement, hachées finement
4 échalotes , pelées et finement hachées
4 gousses d'ail , pelées et finement tranchées
2 feuilles de laurier
25 ml d'huile d'olive
150ml fin xérès
200 ml de cognac
500ml de bouillon de crustacés , maison ou acheté en
500g de frito de tomates, ou passata
250g chair de crabe blanc frais
Sel et poivre , au goût
1 pincée de poivre de Cayenne
1 paquet de pâte feuilletée
Farine , pour saupoudrer
1 œuf , battu
400ml d'huile de colza
Dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, faire suer les poireaux, les échalotes, l'ail et le laurier dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés - six à huit minutes.
Ajoutez le sherry et le brandy, faites cuire jusqu'à ce que les liquides s'évaporent, puis ajoutez le bouillon et réduisez jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé et vous vous retrouvez avec une sauce pâteuse.
Incorporer la tomate et réduire à nouveau en pâte, puis incorporer le crabe et cuire à feu doux-moyen pendant six à huit minutes. Assaisonner, ajouter une pincée de poivre de Cayenne et laisser refroidir.
Saupoudrer une surface plane de farine et étaler la pâte en un rectangle de 50 cm x 25 cm d'environ 2 mm d'épaisseur. Utilisez un emporte-pièce rond de 12 cm (ou un ramequin) pour découper des cercles de pâte (c'est-à-dire deux rangées de quatre à partir du rectangle).
Déposez une cuillère à soupe bombée de mélange crabe (environ 40g) au centre de chaque cercle, puis badigeonnez les bords d'œuf. Pliez chaque cercle en deux pour enfermer la garniture et former un demi-cercle, puis utilisez le dos d'une fourchette pour sceller et sertir les bords à environ 3 mm des côtés. Conservez tout excès de mélange de crabe sur des toasts, des pâtes ou du riz.
Mettez suffisamment d'huile de colza dans une poêle à frire petite à moyenne pour remonter de 2 cm sur les côtés et mettez à feu moyen. Faites frire les empanadillas en deux lots pendant 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis utilisez une écumoire pour les transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant.
Laisser refroidir quelques minutes avant de servir, ils seront extrêmement chauds.
Préparation 30 min, plus une nuit de trempage
Cuire 15 min
Pour 4
8 côtelettes d'agneau (soit 2 par personne)
Pour l'ajo blanco
80g d'amandes
300 ml de lait
½ miche de pain
2 gousses d'ail
3 pommes granny smith
150ml d'huile d'olive extra-vierge – Arbequina, de préférence
Un filet de vinaigre de moscatel ou vinaigre de cidre
Sel et poivre noir , au goût
Pour le mojo rojo
1 poivron rouge , rôties, pelées et épépinées
3 tomates rôties
2 têtes d'ail rôties
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de pimentón épicé
100ml d'huile d'olive extra-vierge – Arbequina, de préférence
60ml de vinaigre de moscatel, ou vinaigre de cidre de pomme
2 cuillères à soupe de pâte de cayenne
Sel et poivre noir , au goût
Pour la salade
Graines de ½ grenade
1 poignée de feuilles de persil
2 cuillères à soupe de pistaches , rôti
½ oignon rouge , coupé en rondelles très fines
1 petite poignée de feuilles de coriandre
15ml de vinaigre de moscatel ou vinaigre de cidre
25 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir , au goût
Pour l'ajo blanco, mettez les amandes, le lait, le pain et l'ail dans un bol et laissez au réfrigérateur pendant la nuit.
Le lendemain, mettez dans un mélangeur avec tous les ingrédients restants de l'ajo blanco, mixez et raclez dans un bol.
Pour le mojo rojo, mettez le tout dans un mélangeur, mixez et grattez dans un deuxième bol. Mettez tous les ingrédients de la salade dans un troisième bol et mélangez.
Enrober les côtelettes d'agneau de mojo rojo, puis les faire frire ou griller à la plancha une minute de chaque côté (ou jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût).
Déposer l'ajo blanco sur un côté d'une assiette de service et garnir de salade. Disposez les escalopes de l'autre côté de l'assiette et servez aussitôt.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
Pour la purée de topinambours
1kg de topinambours
200 ml de lait
1 feuille de laurier
75g d'échalote hachée
1 gousse d'ail , pelé et tranché finement
Huile d'olive , pour la friture
50g jambon serrano , haché
750 ml de bon bouillon de volaille
Huile d'olive extra-vierge , pour finir – Arbequina, de préférence
Pour les petits pois
1kg de petits pois écossés (ou utilisez plutôt congelé et décongelé)
Sel , au goût
200g de fromage de chèvre Bauma à pâte molle – obtenez-le de Brindisa, ou utilisez un mélange d'un autre fromage de chèvre à pâte molle et de ricotta
1 petit bouquet de menthe , choisi
Pour les noix
150g de noix de cajou
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de flocons de piment
Épluchez les artichauts, mettez-les dans une casserole, ajoutez le lait et le laurier, puis versez suffisamment d'eau froide juste pour couvrir. Porter à ébullition à feu moyen, cuire doucement jusqu'à tendreté - environ 15 minutes - puis égoutter.
Dans une casserole moyenne, faire suer l'échalote et l'ail dans un filet d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le jambon et cuire, en remuant, pendant deux minutes, puis ajouter les artichauts et le bouillon, et cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le bouillon se soit presque évaporé et que la sauce soit pâteuse. Versez dans un mixeur et mixez en douceur.
Blanchir les petits pois dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour les noix, faites revenir les noix de cajou dans l'huile dans une petite poêle jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis saupoudrez de piment et réservez.
Réchauffez doucement la purée d'artichauts dans une petite casserole, puis versez-la dans une assiette et recouvrez de petits pois. Saupoudrer de noix, émietter le fromage dessus, arroser généreusement de bonne huile et parsemer de feuilles de menthe.
