Un plat bien équilibré de polenta douce, de feuilles amères, d'agave sucré et de vinaigre balsamique acidulé, le tout complété par des champignons terreux
Le radicchio, dans ses nombreuses variétés et teintes de rose, est le flirt le plus scandaleux de la nature.
Le castelfranco est grand et souffle, comme une rose géante presque trop bonne à manger. Le trevisano est en forme de torpille, contenu et très secret. Le plus couramment disponible ici, le chioggia, ressemble au chou rouge à l'exception de ses veines blanches comme des arbres enneigés. Et tardivo a des vrilles comme les cheveux de Medusa qui restent robustes et fermes lorsqu'elles sont cuites.
Quel que soit le type que vous trouvez (et vous pouvez en utiliser dans ce plat), ils ont tous une amertume très spéciale qui en fait un partenaire parfait pour le vinaigre balsamique aigre-doux et la richesse terreuse des champignons et de la polenta.
Autrefois, ces feuilles spéciales étaient réservées aux restaurants italiens haut de gamme, mais de nos jours, elles font régulièrement leur apparition sur les marchés fermiers et même dans certains supermarchés. Si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt de l'endive rouge (chicorée), mais comme l'amertume varie d'une race à l'autre, ajoutez du sirop d'agave au goût.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 4
1 litre de bouillon de légumes
180g de polenta instantanée
Sel marin fin
Huile d'olive , pour la cuisson
1 grosse tête rad icchio tardif (environ 500g), coupé en lamelles de 1cm
Vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de sirop d'agave (ou au goût)
1 cuillère à soupe de jus de citron
12 feuilles de sauge
500g de champignons marrons , tranchées
4 gousses d'ail , pelée et hachée
Huile d'olive extra vierge , pour finir
Mettre le bouillon dans une casserole munie d'un couvercle et porter à ébullition. Versez la polenta en un filet fin et régulier, en fouettant, puis continuez à fouetter pendant encore une minute. La polenta s'épaissira rapidement en une pâte, et dès qu'elle commencera à bouillonner comme de la lave en fusion, éteignez le feu (si vous la laissez trop bouillonner, elle deviendra trop épaisse). Incorporer une demi-cuillère à café de sel et couvrir la casserole avec le couvercle.
Chauffez trois cuillères à soupe d'huile dans une large poêle et, une fois qu'elle est chaude, ajoutez le radicchio râpé. Au début, il semblera qu'il ne se fanera jamais, mais six minutes plus tard, le radicchio sera doux et tendre. Ajouter deux cuillères à soupe et demie de vinaigre balsamique, du sirop d'agave au goût, du jus de citron et trois quarts de cuillère à café de sel. Cuire encore deux minutes, transférer la chicorée et tout le jus de cuisson dans un bol, puis essuyer la poêle.
Tapisser une petite assiette avec quelques morceaux de papier absorbant (ou un chiffon propre). Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans la même poêle à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les feuilles de sauge. Cuire jusqu'à ce que la sauge soit croustillante dans la poêle (environ trois minutes), puis transférer avec une écumoire dans l'assiette tapissée de papier pour égoutter. Ajouter la moitié des champignons et l'ail à l'huile chaude, cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient dorés, puis verser dans un bol. Répéter avec les champignons et l'ail restants. Remettez le premier lot dans la casserole, puis ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre balsamique et trois quarts de cuillère à café de sel.
Avant de servir, remuez la polenta pour vérifier la consistance - elle doit être comme une crème anglaise épaisse - sinon, faites bouillir la bouilloire et ajoutez juste assez d'eau chaude pour la détacher. Pour servir, répartir la polenta dans des assiettes, aplatir avec le dos d'une cuillère, puis garnir d'abord de radicchio, puis de champignons et de sauge croquante. Terminez avec un filet de votre meilleure huile d'olive.
