La méthode définitive pour fabriquer ces petits classiques bien arrosés
Ces petits gâteaux à l'aspect inoffensif mais enivrants sont tombés en disgrâce au Royaume-Uni comme leur compagnon fidèle du chariot sucré des années 70, le gâteau de la forêt noire, bien qu'heureusement ils soient toujours faciles à trouver dans leur France natale, où ils viennent souvent avec un verre de rhum en prime.
Souvent attribués à Stanislas, duc de Lorraine du XVIIIe siècle et ancien roi de Pologne également crédité d'avoir inventé la madeleine et le macaron sur des preuves tout aussi rares, les babas semblent être une évolution du kugelhof alsacien, fait avec un similaire, riche , pâte levée puis imbibée d'alcool avant de servir. Stanislas, semble-t-il, trouvait l'original trop sec :le baba est tout sauf ça, et je regrette sa disparition des cartes au profit de desserts plus gourmands – comme le dit le légendaire chef Pierre Koffmann, « Ces petits gâteaux individuels arrosés font un final fin et élégant. à un repas. Pratiques pour le cuisinier amateur, ils sont encore meilleurs cuits quelques jours à l'avance, ce qui leur laisse le temps de s'imprégner de tout ce rhum.
Niki Segnit décrit baba dans Lateral Cooking comme le point où "la pâte devient pâte" - les petits gâteaux de Koffmann sont, en fait, des pains enrichis, fabriqués à partir de pâte levée et particulièrement savoureuse. Ceux qui ont une proportion plus élevée de matières grasses sous forme de beurre et d'œufs par rapport à la farine, comme les babas dans Larousse Gastronomique, la Leiths Baking Bible et la French Regional Cooking d'Anne Willan, ont tendance à avoir une texture plus proche et plus douce, plus comme une éponge non sucrée. gâteau. La chef étoilée Anne-Sophie Pic , qui utilise la moitié de la quantité de beurre, obtient une consistance plus alvéolée - presque, par endroits, comme un crumpet.
Une fois trempés dans du sirop de rhum, tous sont bien sûr délicieux, mais plus la structure est lâche, plus cela peut être absorbé et plus le résultat global est léger. Pour cette raison. Je vais me tromper du côté le plus simple des choses et, comme Larousse, opter pour de la farine à pain forte, plutôt que de l'ordinaire, ou de la farine à gâteau moelleuse de Koffmann, pour aider sur le front de la mie ouverte (Koffmann précise le T45 français, mais cela prouve mince sur le sol au milieu du méli-mélo de variétés d'épeautre et de riz brun dans mon supermarché local).
Pic et Leiths utilisent du lait plutôt que de l'eau dans leurs pâtes, mais je ne pense pas que cela fasse une grande différence en termes de saveur ou de texture ; le goût principal, avant trempage, doit être celui du beurre et juste un soupçon de sel, ce qui empêche le produit final d'être trop sucré.
En tant que descendant du kugelhof, il est logique que les babas aient été à l'origine beaucoup plus gros que les portions individuelles courantes aujourd'hui. De nombreuses recettes suggèrent qu'elles peuvent également être préparées dans un moule plus grand, et je reprends Leiths à ce sujet en cuisant sa version dans un moule à cake décoratif. Bien que cela semble impressionnant, je vous déconseille de faire la même chose, pour la simple raison qu'il est beaucoup plus difficile d'immerger complètement une telle chose dans du sirop, donc elle risque d'être plutôt sèche.
Vous pouvez aromatiser les gâteaux avec du zeste d'agrumes, comme le fait Leiths, mais plus courant, bien que controversé, est l'ajout de fruits secs, généralement trempés dans du rhum - Willan choisit des raisins de Corinthe, des raisins secs Larousse. De telles choses, comme tout amateur de crème glacée peut en témoigner, se marient extrêmement bien avec le rhum, mais à mon avis, elles ajoutent trop à la douceur générale de ce plat; si j'allais dorer ce lys particulier avec quoi que ce soit, cela impliquerait une saveur contrastée, comme des cerises acides ou des écorces confites amères ... mais je ne le fais pas, car j'aime la simplicité du plat sans eux. Si vous avez une envie particulière de fruits, je vous recommande de les accompagner sous forme de baies fraîches, ou bien d'ananas confits, les faveurs de Koffmann.
Cela n'a pas besoin d'être plus que du sucre et de l'eau, mais je pense qu'il est judicieux de le rendre assez fort, car le réduire risque que le mélange devienne trop épais pour que les babas puissent l'absorber. Bien qu'aucune des recettes que j'essaie ne le suggère, je vais faire la mienne avec du sucre brun plutôt que du sucre blanc, car je pense que la saveur se marie bien avec le rhum.
Étrangement, la plupart sont également silencieux sur les spécificités de l'alcool - sûrement la caractéristique déterminante de ce dessert - avec seulement un couple appelant au rhum brun. Je l'essaie aussi avec du rhum doré (le truc blanc plus fade semble une perte de temps; si c'est tout ce que vous avez, soyez généreux), mais si vous achetez une bouteille en particulier, la forte note de mélasse du type sombre en fait notre préférence.
Pour une finale vraiment percutante, au lieu d'ajouter le rhum au sirop, saupoudrez-le sur les gâteaux finis, comme le recommandent Larousse et Leiths ; ne laissez personne conduire après.
Pic infuse son sirop avec de la vanille, Koffmann ajoute également des zestes d'orange et de citron, tandis que Willan opte plutôt pour les graines de coriandre, qui divisent la foule. Un mélange d'orange et de vanille s'avère plus populaire, mais vous pouvez utiliser de la cannelle, de l'anis étoilé, de la cardamome ou à peu près n'importe quelle épice qui vous plaît.
Les recettes utilisent une variété de techniques pour obtenir ce sirop dans les babas, de la peinture sur le gâteau directement du four (Leiths) à l'ajout des babas dans une casserole bouillante (Larousse). Mais la plus réussie est celle de Pic :elle les immerge dans du sirop froid et les laisse tremper, ce qui élimine l'étape un peu fainéante de les retourner et de les retourner tendrement jusqu'à ce que vous jugez qu'ils ont absorbé le maximum de liquide.
Koffmann observe que « les babas doivent être très humides… et la meilleure façon de garantir cela est de cuire les gâteaux plusieurs jours à l'avance et de les laisser durcir et devenir légèrement rassis. Comme du pain rassis, vous constaterez qu'ils seront désespérés d'absorber le liquide. C'est vrai - si vous avez le temps, préparez-les jusqu'à une semaine à l'avance.
Les suggestions de service dans les recettes que j'essaie incluent la sauce aux marrons et la crème à la vanille de Pic, et la chantilly de Koffmann, mais je ne suis pas sûr que vous ayez besoin de plus qu'une simple crème fouettée, un verre de rhum - et des fruits frais, si vous le devez.
Il est préférable de les faire dans des moules à savarin moyen ou à anneaux, mais vous pouvez vous débrouiller avec de petites bassines à darioles ou même des moules à gâteaux féeriques.
Préparation 20 min plus levée et trempage
Cuisson 20 min
Pour 4
4 g de levure sèche
3 cuillères à café de sucre demerara
75g de beurre , plus un supplément pour graisser
200 g de farine à pain forte
1 cuillère à café de sel fin
2 œufs , battu
Pour le sirop
400g de sucre demerara
1 gousse de vanille , fendu
200 ml de rhum brun
Mettez la levure dans un bol avec 75 ml d'eau tiède et une pincée de sucre, mélangez. puis laisser jusqu'à ce que bouillonne sur le dessus. Pendant ce temps, faites fondre le beurre et réservez, puis fouettez la farine, le sel et le reste du sucre dans un grand bol ou un mixeur.
Incorporer la levure et la moitié de l'œuf, puis le reste de l'œuf. Une fois bien mélangé, incorporer progressivement le beurre jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Bien graisser les moules avec du beurre et répartir la pâte entre eux, en remplissant chaque trou à moitié au maximum. Laisser dans un endroit à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte lève presque pour remplir les moules.
Pendant que les babas poussent, et si vous comptez les servir prochainement, préparez le sirop. Faites chauffer le sucre dans 500 ml d'eau, puis ajoutez la gousse de vanille et ses graines. Remuer pour dissoudre le sucre, puis, une fois à ébullition, retirer du feu et laisser refroidir. Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Lorsque le sirop est froid, ajoutez le rhum.
Cuire les babas pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir sur une grille. Laisser reposer plusieurs jours, si possible, puis plonger dans le sirop et laisser reposer deux heures en retournant de temps en temps. Égouttez et servez avec le sirop supplémentaire dans une carafe à côté.
Babas au rhum :digne d'un renouveau, ou un dessert qu'il vaut mieux laisser dans le passé ? Comment faites-vous le vôtre, et avec quels autres classiques rétro aimeriez-vous renouer avec ?
