Profond, croustillant, riche :une vraie tarte salée, complétée par une pâtisserie maison, vaut la peine de prendre du temps
Je travaille dans la cuisine depuis le petit matin, la radio allumée, la vapeur se condensant sur les fenêtres, cuisinant jusque tard dans l'après-midi. J'ai fait des tartes. Pas les tartes peu profondes à croûte unique simplement exécutées, mais ce que vous pourriez appeler des tartes appropriées, avec des côtés hauts et fragiles, une base de pâte croustillante et des garnitures profondes et succulentes.
Le premier lot de pâtisserie était une version de base au beurre et à la farine. Le second était assaisonné d'un pecorino vieilli délicieusement salé frotté avec de la farine et du beurre. J'ai tapissé des moules à gâteaux et des plats à tarte avec les pâtes très, très soigneusement, afin de ne pas introduire de déchirure ou de trou. J'en ai rempli un avec du fromage de chou-fleur et l'autre avec du poulet, des poireaux ramollis et des pruneaux. Une sorte de tarte aux poireaux. Ils ont peut-être pris toute la journée, mais je m'en fiche vraiment. Une paire de bonnes tartes, fières et dorées, c'est pour ça que la journée était là.
Vous aurez besoin d'un moule à tarte ou à cake de 20 cm de diamètre.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 250g
beurre 140g
pécorino 40g, finement râpé
eau glacée
Pour la garniture :
huile d'olive 3 cuillères à soupe
oignons 2, moyens, pelés et hachés
chou-fleur 700g
pignons de pin 40g
persil 25g, feuilles hachées
pecorino 100g
Caerphilly 150g
oeuf 1, battu
Frottez la farine et le beurre ensemble pour former une chapelure grossière, puis ajoutez le fromage et suffisamment d'eau glacée pour former une pâte à rouler - environ 4 c. Envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Chauffez l'huile d'olive dans une casserole profonde à feu moyen, ajoutez les oignons et laissez-les cuire pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Détailler le chou-fleur en gros bouquets, tailler et réserver les jeunes feuilles vertes, puis faire bouillir les bouquets dans de l'eau profonde légèrement salée pendant 4-5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les feuilles pour la dernière minute, puis égoutter le tout dans une passoire.
Mélanger le chou-fleur et les feuilles cuits avec les oignons ramollis, puis ajouter les pignons de pin, le sel et le poivre et le persil haché. Râper les fromages, incorporer l'oignon et le chou-fleur et assaisonner.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Étalez les deux tiers de la pâte sur une planche farinée. Utilisez-le pour tapisser la base et les côtés de la boîte, poussez-le dans les coins, en vous assurant qu'il n'y a pas de trous ou de déchirures. S'il y en a, le remplissage fuira.
Transférer la garniture dans le moule. Étalez la pâte réservée pour former un couvercle. Badigeonner d'œuf le bord de la pâte dans le moule puis le bord du couvercle. Abaissez le couvercle en place puis pressez les bords ensemble pour sceller. Badigeonnez le couvercle d'œuf puis percez un trou sur le dessus. Cuire au four pendant 20 minutes puis baisser le feu à 180°C/thermostat 4 et continuer pendant 20 minutes de plus.
Sortir la tarte du four et laisser reposer. Trancher et servir.
Vous aurez besoin d'un moule à charnière ou d'un moule à tarte profond de 20 cm de diamètre.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la garniture :
fond de volaille 1 litre
cuisses de poulet 900 g, sans la peau
céleri 2 bâtonnets, hachés grossièrement
carottes 4, moyen, haché grossièrement
oignon 1, pelé et haché
huile d'olive 5 cuillères à soupe
de poireaux 5, moyens
pruneaux 12, lapidé
thym 10 brins
farine ordinaire 4 cuillères à soupe bombées
oeuf 1, battu
graines de fenouil 1 cuillère à café pour saupoudrer
Pour la pâte :
beurre 150g
farine ordinaire 275g
Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Mettez les cuisses de poulet dans le bouillon, baissez le feu et laissez-les mijoter pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Mettez le céleri, la carotte et l'oignon dans une grande casserole avec l'huile et faites cuire à feu modéré pendant 10 minutes en remuant de temps en temps. Couper les poireaux en morceaux de 2 cm d'épaisseur puis bien les laver sous l'eau courante. Ajouter les poireaux, les pruneaux et les brins de thym aux autres légumes et cuire 7 à 10 minutes. Saupoudrer de farine et cuire 2 minutes jusqu'à ce que tout soit bien grillé.
Sortez le poulet du bouillon et retirez la viande des os. Couper chaque cuisse en 4 morceaux.
Verser le bouillon sur les légumes et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Incorporer le poulet et laisser bouillonner la sauce quelques minutes jusqu'à l'obtention de la consistance d'une bonne sauce épaisse. Vérifiez l'assaisonnement. Retirer du feu et laisser refroidir.
Pendant ce temps, pour la pâte feuilletée, coupez le beurre en petits morceaux puis frottez-le dans la farine du bout des doigts. Vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous préférez. Introduisez délicatement suffisamment d'eau froide pour obtenir une pâte molle mais roulable (environ 3 cuillères à soupe). Façonner la pâte en boule, envelopper de papier sulfurisé et réfrigérer 30 minutes.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez une plaque à pâtisserie dans le four.
Sur une planche farinée, abaisser les deux tiers de la pâte en un disque assez grand pour tapisser le fond et les côtés du moule à cake avec un peu de dépassement. Pressez délicatement la pâte dans le moule en prenant bien soin qu'elle ne se déchire pas. Il ne doit absolument pas y avoir de trous ni de fissures. Transférer la garniture refroidie dans le moule.
Étalez le reste de pâte pour faire un couvercle. Badigeonnez les bords de la pâte dans le moule avec de l'œuf battu, puis abaissez le couvercle de la pâte en place et appuyez fermement sur les bords pour sceller. Badigeonnez la surface avec plus d'œuf, parsemez de graines de fenouil, percez un trou au centre du couvercle avec le manche d'une cuillère en bois et faites cuire environ 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer du four et laisser reposer 15 minutes avant de détacher délicatement la pince à ressort du moule et de servir.
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