Le chef du River Cottage marque le premier festival de son année culinaire avec un festin printanier
Nous aimons tous une raison de cuisiner. Les jours doivent être marqués, ils doivent être rappelés et faire quelque chose de bon à manger nous aide généralement à le faire. Pâques est spéciale à cet égard et est célébrée par toutes sortes de personnes de toutes sortes de façons. Pour moi, c'est le premier festival de mon année de cuisine. C'est l'occasion de dresser une table et généralement de faire des histoires au printemps.
Un menu de Pâques peut être tout ce que vous voulez qu'il soit; il n'y a pas de règles officielles en tant que telles. Nous entendons beaucoup parler de chocolat et de sucreries, mais je ne vois pas vraiment comment ils s'intègrent dans une célébration de la fertilité, de la nouvelle croissance et du cycle de la vie.
L'agneau, vous pourriez penser, est la solution idéale, mais l'agneau de printemps n'est jamais aussi bon que le porc ou le mouton. Hogget (un agneau de plus d'un an) aura passé des mois à paître dans de riches pâturages ouverts. Il aura vu un printemps devenir été. Un jeune agneau, le genre qui est le plus souvent consommé pendant le week-end de Pâques, sera né en hiver et plus que probablement élevé dans une grange avec peu ou pas d'accès à l'herbe fraîche. Cela ne peut tout simplement pas se comparer à un animal qui a passé un an sur le terrain, à quatre saisons de saveur. J'entoure mon morceau central de porc rôti avec des choses de la mer. Une soupe de moules salées dodues couleur curcuma, avec du persil vert piquant frais, du bacon et de la crème double. En plus d'un plat d'œufs de morue fumés au chêne avec du brocoli violet grillé, ces deux ingrédients sont à leur meilleur au début du printemps.
Les moules cultivées sur corde sont l'une des formes d'aquaculture les plus durables. J'aime ajouter beaucoup de persil plat fraîchement haché à cette soupe, pour qu'elle soit presque verte avec.
Pour 4 personnes
moules vivantes fraîches 1-1,2 kg
feuilles de laurier 2
persil plat frais 1 botte, feuilles cueillies et hachées, tiges réservées
beurre 1 bouton
pancetta 150 g de bacon coupé en cubes ou en tranches
graines de coriandre ½ cuillère à café, grillée et écrasée
ail 2 clous de girofle, épluchés et tranchés finement
poireau 1 moyen, paré, coupé en deux et tranché finement
sel et poivre noir fraîchement moulu
bouillon de poisson ou de légumes 500 ml
double crème 150ml
Rincer rapidement les moules sous l'eau courante froide. Vous devrez arracher les barbes grises et faire tomber les balanes avec le dos d'un couteau.
Jetez les coquilles de moules qui ne se referment pas après un robinet.
Placez une grande casserole à fond épais avec un couvercle bien ajusté sur un feu vif. Ajouter 150 ml d'eau et les feuilles de laurier et les tiges de persil.
Lorsque l'eau bout rapidement, ajoutez les moules, secouez la casserole et fermez le couvercle. Cuire pendant 2-3 minutes, en secouant encore la casserole, jusqu'à ce que les coquilles de moules soient toutes ouvertes. Retirez la casserole du feu et versez immédiatement les moules dans une grande passoire placée au-dessus d'un bol pour récupérer le liquide de cuisson. N'oubliez pas le bol et ne versez pas la liqueur de moules dans l'évier. C'est une partie importante de la soupe.
Rincez la casserole et remettez-la à feu moyen. Déposez le beurre et quand il bouillonne, ajoutez la pancetta ou le bacon et faites-le frire lentement jusqu'à ce qu'il commence à peine à croustiller sur ses bords. Ajoutez maintenant les graines de coriandre, l'ail et le poireau avec un peu de sel et de poivre, et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poireau soit tendre et soyeux, environ 8 minutes.
Ajouter le jus de cuisson des moules (sauf les dernières gouttes qui peuvent parfois être granuleuses) et le bouillon. Porter la soupe à ébullition et cuire à découvert pendant 5 minutes.
Retirer la chair des coquilles de moules, en garder quelques-unes intactes pour garnir et mettre de côté. Ajouter la crème à la soupe et ramener à ébullition. Ajoutez maintenant les moules et le persil haché, ainsi que beaucoup de poivre noir et de sel au goût.
Disposez les coquilles réservées dans le fond de quatre bols chauds. Verser la soupe chaude et servir aussitôt.
La morue pêchée au printemps peut être porteuse d'œufs, c'est la saison. Les œufs de cabillaud frais sont merveilleux, mais une fois salés et légèrement fumés, ils sont encore meilleurs. Je pense que c'est délicieux tranché finement et servi sur du pain grillé beurré avec un filet de citron et une touche de poivre noir, mais j'aime aussi faire une version d'un tarama traditionnel, que je sers avec du brocoli violet carbonisé, un de mes préférés crucifères.
Pour 4 personnes
Brocoli violet à germer 500g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les œufs de cabillaud fouettés
pain de campagne rassis ou au levain 3-4 tranches, sans croûtes
lait entier environ 200 ml
œufs de cabillaud fumés 250g
ail 1 petit clou de girofle, pelé et finement râpé ou écrasé
extra huile d'olive vierge 150 ml de bonne qualité, plus un supplément pour arroser
l'huile de tournesol 100ml
citron jus de ½
cr eme frais 2 cuillères à soupe
de paprika doux une bonne pincée, pour servir
Commencez par préparer les œufs de cabillaud fouettés. Déchirez le pain rassis et placez-le dans un bol, versez dessus le lait et laissez le pain tremper pendant environ 5 minutes.
Placez les œufs sur une planche et utilisez un couteau bien aiguisé pour fendre la peau sur toute sa surface. Prenez une cuillère et retirez soigneusement les œufs tendres et placez-les dans un robot culinaire. Pressez l'excès de lait du pain et ajoutez le pain trempé aux œufs, ainsi que l'ail râpé.
Mélangez les huiles dans un pichet, puis allumez la machine et versez-les progressivement, petit à petit – le principe ici est similaire à celui de la mayonnaise. Une fois que toute l'huile a été mélangée, ajouter le jus de citron et la crème fraîche et fouetter à nouveau. Goûtez – il ne devrait pas avoir besoin de sel, mais un zeste de poivre noir ne fera pas de mal. (S'il devient trop épais - ce qui peut arriver - ajoutez un peu d'eau pour le desserrer.)
Coupez toutes les tiges très épaisses du brocoli violet en germination. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et plongez-y le brocoli. Cuire 1 minute puis égoutter et laisser le brocoli s'évaporer.
Faites chauffer une grande poêle à frire striée à feu vif. Arroser le brocoli d'huile d'olive et assaisonner de sel et de poivre. Lorsque la poêle est belle et chaude, déposez le brocoli germé dans la poêle en une seule couche et faites cuire pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'il soit coloré et que la partie la plus épaisse de la tige soit tendre. Vous devrez peut-être le faire par lots.
Verser les œufs de morue fouettés dans un bol de service, arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge et saupoudrer de paprika. Disposez les brocolis chauds grillés sur une assiette chaude et servez-les avec les œufs de cabillaud en trempette.
Notre objectif est de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Hogget vaut bien la peine d'être retrouvé. Demandez simplement à votre boucher de vous en commander ou obtenez-le directement sur les marchés de producteurs ou en ligne. Essayez Pipers Farm ou Coombe Farm. Bien sûr, vous pouvez apporter des pommes de terre rôties à la table avec le hogget, mais ces haricots blancs sont absolument délicieux. Ils absorbent toute la saveur et le gras de la viande et, comme les bons rôtis, il n'en reste jamais.
Pour 4 à 6 personnes
haricots secs 250g
hogget sur l'os 1 jambe, environ 2-2,5 kg
romarin frais 4 brins
ail 4 clous de girofle
citron le zeste de 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sel et poivre noir fraîchement moulu
oignon 1
persil plat 1 botte, feuilles cueillies, tiges réservées
feuilles de laurier fraîches 2
filets d'anchois salés 8
flocons de piment séché 1 grosse pincée
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Mettez les haricots blancs dans un bol, couvrez d'eau et laissez tremper pendant 12 heures ou toute la nuit.
Sortez le hogget du réfrigérateur quelques heures avant de le faire cuire. Détachez les feuilles de la moitié des brins de romarin et hachez-les finement.
Prenez la moitié de l'ail, épluchez-le et hachez-le finement aussi. Mélanger le romarin, l'ail, le zeste de citron et l'huile d'olive avec un peu de sel et de poivre, et bien mélanger pour combiner.
Placer la cuisse de porc dans un grand plat à rôtir profond. Versez dessus le mélange de romarin et d'ail et massez-le dans la viande. Salez et poivrez le porc sur toute sa surface, placez-le au four et faites-le rôtir pendant 30 minutes, puis baissez le feu à 160°C ventilateur/thermostat 4 et poursuivez la cuisson de la viande pendant encore 1h15.
Pendant que le porc rôtit, faites cuire les haricots trempés. Mettez-les dans une casserole et couvrez abondamment d'eau fraîche. Ajoutez la moitié de l'oignon, les tiges de persil et les feuilles de laurier et faites chauffer à feu vif. Porter les haricots à ébullition, baisser le feu pour laisser mijoter doucement et cuire à découvert pendant 35 à 40 minutes, en écumant de temps en temps. Ils doivent être bien tendres avant d'égoutter les haricots. Réservez leur liqueur de cuisson.
Lorsque le hogget est prêt, sortez-le du four et soulevez la cuisse hors de la plaque de cuisson sur une grande assiette pour la reposer. Placez la plaque de cuisson sur feu doux et lorsque la graisse est chaude, coupez finement l'oignon et l'ail restants et ajoutez-les sur la plaque avec les anchois, les flocons de piment et le romarin restant. Laissez tout grésiller doucement dans la graisse, en remuant pendant que les oignons et les anchois ramollissent - cela aidera également à encourager les morceaux plus foncés, plus collants et caramélisés de la base du plateau de torréfaction à se libérer. Ne laissez pas les oignons prendre ou colorer trop.
Après 6-8 minutes de cuisson ajouter les haricots blancs égouttés et bien mélanger. Versez environ 500 ml du liquide de cuisson réservé, portez à ébullition et laissez cuire 10 à 12 minutes. Prenez un tiers des haricots et mixez-les dans un mixeur avant de les remettre sur le plateau et de bien mélanger. Vous pouvez également utiliser un mixeur plongeant pour les dégrossir sur place. Dans tous les cas, les grains doivent être riches et crémeux tout en restant pleins de texture.
Continuez à cuire doucement les haricots jusqu'à ce qu'ils soient épais et utilisables à la cuillère. S'ils deviennent trop épais, ajoutez un peu plus de liquide de cuisson. Hachez les feuilles de persil plat et ajoutez-les aux haricots avec tout le jus de repos qui s'est accumulé sur l'assiette sous le hogget.
Découpez le porc en fines tranches et servez-le avec les haricots.
Une salade de laitue pommée douce accompagne parfaitement un rôti riche comme le hogget. J'aime ajouter du cresson de saison et quelques herbes florales tendres si j'en trouve, notamment du cerfeuil et de l'aneth. Des poireaux légèrement cuits à la vapeur dans une vinaigrette à la moutarde donnent du corps à la salade, et quelques croûtons ajoutent de la texture.
Pour 4 personnes
poireaux 2-3 petits à moyens, parés, rincés et coupés en rondelles de 1 cm
sel et poivre noir moulu
beurre laitue pommée 1 gros
cresson 2 bonnes poignées de
cerfeuil 1 petit bouquet, tiges plus grossières retirées
aneth ½ petit bouquet, tiges plus grossières retirées, haché finement
persil plat 1 petit bouquet, feuilles cueillies
Pour l'habillage
Anglais ou moutarde de dijon 2 cuillères à café de
sucre 2 cuillères à café de
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe de
crème fraîche 2-3 cuillères à soupe d'
huile d'olive 2 cuillères à soupe
aneth ½ petit bouquet, tiges plus grossières retirées, haché finement
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les croûtons
huile d'olive 2 cuillères à soupe
du bon pain de campagne ou au levain 4 tranches, croûtes enlevées et déchirées en petits morceaux
ail 1 petit clou de girofle entier
thym 2 brins, feuilles effeuillées
Pour faire la vinaigrette, bien mélanger la moutarde, le sucre et le vinaigre dans un petit bol. Incorporer la crème fraîche, l'huile d'olive et l'aneth. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
Réglez un cuiseur vapeur avec de l'eau à feu moyen-vif et quand c'est prêt, ajoutez les poireaux tranchés et mettez le couvercle. Cuire jusqu'à tendreté, 4-5 minutes. Retirer les poireaux dans une assiette et verser dessus la moitié de la vinaigrette. Salez et poivrez et réservez.
Pour faire les croûtons, placez une casserole moyenne sur le feu et ajoutez l'huile d'olive. Quand c'est chaud, jetez-y les morceaux de pain et passez-les dans l'huile. Ajouter la gousse d'ail et les feuilles de thym et faire frire, en les retournant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées de tous les côtés. Assaisonner d'une pincée de sel puis retirer la casserole du feu et réserver.
Séparez les feuilles de laitue et lavez-les soigneusement ainsi que le cresson. Sécher et mélanger avec le cerfeuil, l'aneth et les feuilles de persil. Disposez les feuilles de salade et les herbes sur un grand plat de service. Verser sur les poireaux habillés et répartir sur les croûtons. Assaisonner légèrement le tout et verser dessus le reste de la vinaigrette.
La rhubarbe est en fait un légume, mais nous avons tendance à la considérer comme un fruit. C'est le premier fruit non fruité de l'année et dès qu'il apparaît, je commence à l'utiliser dans la cuisine. Cette bagatelle est l'une des meilleures que j'ai faites. J'adore la crème au citron et la façon dont cela fonctionne avec la rhubarbe piquante. La recette en fait aussi assez pour le lendemain, et qui n'aime pas les bagatelles au petit-déjeuner ?
Pour 6 à 8 personnes
Pour l'éponge
beurre 125g, ramolli
sucre semoule non raffiné 125g
oeufs fermiers 2
farine auto-levante 125g
graines de pavot 2 cuillères à café
Pour la rhubarbe
rhubarbe 750 g, parés et rincés
eau 125 ml de
citron jus et zeste de 1
sucre semoule non raffiné 100g
Pour la crème au citron
lait entier 300 ml de
citrons non traités jus et zeste de 2
sucre semoule non raffiné 125 g de
maïs farine 1 cuillère à soupe de
jaunes d'œufs fermiers 6
double crème 400ml
Pour finir
crème double 400 ml de
sucre semoule non raffiné 25g
amandes effilées grillées 2 cuillères à soupe de
graines de pavot une dispersion
Chauffez le four à 160°C ventilateur/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie de taille moyenne de papier sulfurisé. Pour faire la génoise, crémer le beurre et le sucre ensemble dans un bol à mélanger jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Battre les œufs, puis tamiser la farine et saupoudrer de graines de pavot. Pliez soigneusement le mélange de génoise, puis versez-le sur la plaque à pâtisserie préparée et nivelez-le - il ne doit pas dépasser 2-3 cm de profondeur. Mettre au four pour cuire environ 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la génoise soit dorée et bien cuite.
Pour cuire la rhubarbe, coupez les tiges en morceaux de 3 à 4 cm et mélangez-les avec l'eau, le zeste et le jus de citron et le sucre, et démoulez sur une plaque à pâtisserie. Disposez la rhubarbe en une seule couche si vous le pouvez et mettez au four pour cuire pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que les tiges soient tendres mais conservent leur forme. Laissez refroidir la rhubarbe.
Pour faire la crème au citron, versez le lait dans une casserole à fond épais avec le zeste de citron et faites chauffer à feu moyen. Portez ce mélange à ébullition.
Mélanger le sucre, la maïzena et les jaunes d'œufs dans un bol et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Versez dessus le lait chaud en fouettant.
Remettre ce mélange dans une casserole propre. Cuire doucement la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Assurez-vous de continuer à remuer pour éviter de trop le cuire. Retirer du feu et incorporer le jus de citron. Passer la crème pâtissière au tamis puis la laisser refroidir. Fouetter la crème froide jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, puis incorporer ou fouetter la crème dans la crème pâtissière refroidie.
Assembler la bagatelle est facile. Coupez la génoise en carrés ou en doigts et disposez-les sur la base d'un grand bol de service, de préférence en verre.
Disposer la rhubarbe rôtie refroidie sur le biscuit et napper de tout le jus de torréfaction rose.
Versez la crème au citron refroidie sur la rhubarbe, puis remettez la bagatelle au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse pendant environ une heure. Pour finir, fouetter la crème et les 25g de sucre jusqu'à lisser les pics mous au fouet. Ne le surchargez pas ou il deviendra granuleux. Verser la crème molle sur la crème pâtissière. Remettez la bagatelle au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à la servir.
Saupoudrer d'amandes grillées et de quelques graines de pavot supplémentaires avant de mettre sur la table.
Gill Meller est journaliste culinaire et chef de groupe au River Cottage
