Sami Tamimi et Tara Wigley, figures de proue de l'empire Ottolenghi, parlent de leur nouveau livre de cuisine palestinienne
Sami Tamimi avait 17 ans lorsqu'il a quitté sa maison familiale dans la vieille ville de Jérusalem-Est. Il était gay et il savait que son père musulman aurait du mal à accepter cela. "J'étais un enfant en colère", se souvient Tamimi, qui a maintenant 52 ans, dans l'un de ses restaurants, Rovi, dans le centre de Londres. « À cause de toute cette histoire de sexualité, je ne pouvais en parler à personne. Mais je viens d'un endroit différent maintenant. J'avais beaucoup à prouver. Et je l'ai fait. Je ne suis pas en colère maintenant. Le contraire."
Tamimi a travaillé à Jérusalem-Ouest et à Tel-Aviv avant de s'installer à Londres en 1997 où il était chef cuisinier au Deli Baker &Spice. C'est là qu'il a rencontré Yotam Ottolenghi, un Israélien qui a également grandi à Jérusalem. Ottolenghi est parti en 2001 pour créer son propre établissement, et Tamimi l'a rejoint peu de temps après. ils sont depuis lors partenaires commerciaux.
C'était alors qu'ils mettaient en place des recettes pour leur best-seller 2012 Jérusalem que Tamimi a commencé à apprécier comment ses racines palestiniennes ont influencé sa nourriture. Mais il est resté éloigné de sa famille. "J'ai perdu le contact pendant près de 17 ans", dit-il, avec un hochement de tête nostalgique.
"Le temps passe vite quand vous hachez un oignon", ajoute Tara Wigley, membre de la "famille Ottolenghi" depuis une décennie, qui partage l'écriture avec Tamimi sur un nouveau livre de cuisine, Falastin .
Falastin - il n'y a pas de "p" en arabe - est, dit Wigley, "la lettre d'amour de Sami à la maison". Tamimi l'appelle simplement :"Le livre que j'ai toujours voulu écrire." Il poursuit:«C'est la nourriture à laquelle je retourne toujours; c'est le genre de cuisine de ma mère. L'héritage d'Ottolenghi a commencé avec ces saveurs.”
Qu'est-ce que la nourriture palestinienne ? La réponse est compliquée. A Gaza, il est dominé par le poisson et les épices; en Cisjordanie, ce sont de la viande, du pain plat et du yaourt fermenté. Le tahini, le zaatar et le shatta, un condiment à base de piments rouges ou verts, sont omniprésents. "Les gens sont prêts à zoomer, plutôt que de simplement appeler cela de la nourriture du Moyen-Orient", déclare Wigley, qui a travaillé aux côtés d'Ottolenghi sur Plenty More et simple . "Personne n'a besoin de savoir de nous comment faire du taboulé de manière traditionnelle, nous avons donc trois nouveaux taboulés. Mais nous avons aussi du poulet musakhan, des oignons sumac et le plat de maqluba "à l'envers".
"La nourriture palestinienne est très terreuse, ce n'est pas joli à regarder", ajoute Tamimi. "Il y a beaucoup de beige et de marron. Nous avons eu quelques disputes avant de décider :"OK, nous allons devoir zhuzh un peu.""
Wigley et Tamimi ont passé du temps avec des chefs palestiniens et des cuisiniers à domicile. Pour Wigley, c'était l'occasion de raconter les histoires d'individus de Falastin . Pour Tamimi, c'était une chance de renouer avec sa grande famille. "Tous les jours, ils t'invitent à déjeuner et tu rentres chez toi à minuit", rigole-t-il. «Ils rivalisent pour cuisiner le meilleur repas pour moi. Nous ne disons jamais "Je t'aime", mais vous le montrez de différentes manières."
L'houmous devrait, idéalement, être servi fraîchement préparé et encore chaud. Si vous voulez le préparer à l'avance, ce n'est pas grave :conservez-le simplement dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Si le houmous développe un peu de peau, remuez-le avant de le servir. La chose la plus importante si vous la conservez au réfrigérateur est de la ramener à température ambiante avant de la servir, pour qu'elle se réchauffe et se détende.
Les boulettes de viande peuvent être faites, roulées et conservées au réfrigérateur pendant une journée avant de servir, toutes prêtes à frire. Si vous le faites, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, mais ne les emballez pas trop étroitement :vous voulez qu'ils gardent leur forme ronde. Ils se congèlent également bien, jusqu'à un mois. Si vous les faites frire congelés, ils auront besoin de quelques minutes de plus dans le four pour se réchauffer.
Servit 6
Pour le houmous
pois chiches secs 250g, trempés une nuit dans le double de leur volume d'eau
bicarbonate de soude 1 cuillère à café de
tahini 270g
jus de citron 60 ml d'
ail 4 clous de girofle écrasés
sel
eau glacée 100ml
Pour kefta houmous
hachis de boeuf ou de veau (ou un mélange des deux) 500g
oignon 1 petite
tomate pelée et râpée grossièrement 1 gros persil grossièrement râpé et la peau retirée (65 g)
persil 20 g, haché finement
piment rouge 1, épépiné et finement haché
huile d'olive environ 45ml, à frire
sel et poivre noir
Pour la garniture de houmous kefta
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
pignons de pin 25g
persil 5g, hachés grossièrement
Flocons de piment d'Alep ½ cuillère à café (ou ¼ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
feuilles de menthe quelques-uns (facultatif)
Pour l'aubergine houmous
aubergines 2 gros, coupés en cubes d'environ 2 cm (500 g)
huile de tournesol environ 300 ml, pour faire frire
les moitiés de noix 160g, grossièrement hachées
feuilles de persil 10g, grossièrement hachées
feuilles de menthe 10 g, haché grossièrement
jus de citron 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Flocons de piment d'Alep ½ cuillère à café
Pour faire le houmous, égouttez les pois chiches et placez-les dans une casserole moyenne à feu vif. Ajouter le bicarbonate de soude et cuire environ 3 minutes en remuant constamment. Ajouter 1 litre et demi d'eau et porter à ébullition. Cuire environ 30 minutes – le temps peut varier de 20 à 40 minutes selon la fraîcheur des pois chiches – en écumant la mousse qui apparaît. Les pois chiches sont prêts lorsqu'ils s'effondrent facilement lorsqu'ils sont pressés entre le pouce et l'index :presque mais pas tout à fait pâteux.
Égouttez les pois chiches et transférez-les dans un robot culinaire. Mélangez pour former une pâte ferme, puis, avec la machine toujours en marche, ajoutez le tahini, le jus de citron, l'ail et 1½ cuillères à café de sel. Enfin, arrosez lentement d'eau glacée et continuez à mélanger pendant 5 minutes supplémentaires :cela vous semblera long, mais c'est ce qu'il faut pour obtenir une pâte très lisse et crémeuse. Transférer dans un bol et réserver à température ambiante, jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Si vous le préparez à l'avance, transférez-le dans un récipient hermétique et conservez-le au réfrigérateur. Retirez-le une demi-heure avant de servir, pour le ramener à température ambiante, et remuez bien si une "peau" s'est formée.
Pour faire le kofta houmous : Placer tous les ingrédients pour les boulettes de viande, à l'exception de l'huile d'olive, dans un bol moyen avec 1 cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. À l'aide de vos mains, mélangez bien pour combiner. Avec les mains humides, roulez le mélange en boules d'environ 3 cm (pesant environ 15 g chacune) :vous devriez faire environ 45 boules.
Pour faire la garniture, mettez la cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen. Ajouter les pignons de pin et cuire une minute, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Versez les noix, ainsi que l'huile de la poêle, dans un petit bol et mettez de côté.
Ajouter une cuillère à soupe d'huile pour faire frire le kefta dans la même poêle et placer sur feu moyen. Ajoutez un tiers des boulettes de viande - ou autant que vous pouvez en mettre dans la poêle sans surcharger - et faites cuire pendant environ 3 minutes, en retournant de manière à ce que tous les côtés prennent de la couleur et que les boulettes soient juste cuites. Gardez-les au chaud pendant que vous continuez avec les boules restantes, en ajoutant une autre cuillère à soupe d'huile à chaque lot.
Au moment de servir, versez le houmous dans des bols individuels peu profonds, en créant un léger creux au centre de chacun. Répartir les boulettes de viande dans les bols, en les plaçant au milieu de l'houmous, et verser dessus les pignons de pin et leur huile de cuisson. Saupoudrer de persil, de piment et de menthe, le cas échéant, et servir avec un dernier filet d'huile d'olive.
Pour faire l'aubergine houmous : Placer les aubergines dans une passoire placée au-dessus d'un bol ou dans l'évier et saupoudrer d'1 cuillère à café de sel. Utilisez vos mains pour bien mélanger, puis laissez reposer pendant environ 45 minutes :c'est pour que les jus amers puissent s'échapper. Transférez les aubergines sur un plateau tapissé de papier absorbant et essuyez-les du mieux que vous pouvez.
Mettez l'huile de tournesol dans une poêle à frire moyenne et placez-la sur feu moyen-vif. Une fois chaudes, ajouter les aubergines – en deux ou trois fois pour ne pas surcharger la poêle – et faire revenir environ 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies et dorées. À l'aide d'une écumoire, transférez les aubergines sur un autre plateau tapissé de papier absorbant (ou le même plateau tapissé de papier absorbant frais) et mettez de côté, pour que l'excès d'huile soit absorbé, pendant que vous continuez avec les lots restants. Transférer les aubergines dans un bol, ajouter les noix, le persil, la menthe, le citron, l'huile d'olive et le piment d'Alep et bien mélanger pour combiner.
Au moment de servir, versez le houmous dans des bols de service individuels, en créant un petit puits au milieu de chaque portion. Ajouter l'aubergine à la cuillère et servir aussitôt.
Servez le houmous avec du pain pita chaud pour ramasser, avec une salade hachée pour alléger les choses.
Ce condiment fougueux est aussi facile à réaliser qu'il est facile de devenir accro. Shatta est là sur chaque table palestinienne, coupant à travers des aliments riches ou en revigorant d'autres. Oeufs, poisson, viande, légumes :ils adorent tous ça. Notre recommandation est de toujours garder un bocal dans votre réfrigérateur ou votre placard.
Une fois préparé, le shatta se conservera au réfrigérateur jusqu'à 6 mois. L'huile se raffermira et se séparera des piments une fois au réfrigérateur, il suffit donc de bien la remuer pour que tout se mélange avant de l'utiliser.
Comme pour tout ce qui est laissé à fermenter, le bocal dans lequel vous mettez vos piments doit être correctement stérilisé. Il ya différentes manière de faire ceci. Un bain-marie (où les bocaux entrent dans l'eau, avec leurs couvercles ajoutés séparément, l'eau est portée à ébullition puis les bocaux sont "cuits" pendant 10 minutes), ou les remplir avec de l'eau juste bouillie puis rincer et les essuyer avec un torchon propre. Nous avons tendance à les mettre simplement au lave-vaisselle et à les laver comme un lavage normal :cela fonctionne très bien.
Donne 1 pot moyen
piments rouges ou verts 250g, tiges parées puis tranchées très finement (avec graines)
sel 1 cuillère à soupe de
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe de
jus de citron 1 cuillère à soupe d'
huile d'olive couvrir et sceller
Placez les piments et le sel dans un pot moyen stérilisé et mélangez bien. Fermez le bocal et conservez-le au réfrigérateur pendant 3 jours. Le troisième jour, égouttez les piments, transférez-les dans un robot culinaire et broyez-les :vous pouvez soit bien broyer pour former une pâte fine, soit broyer grossièrement pour qu'il reste un peu de texture. Ajouter le vinaigre et le jus de citron, mélanger pour combiner, puis remettre le mélange dans le même bocal. Verser suffisamment d'huile d'olive sur le dessus pour sceller et conserver au réfrigérateur.
Cela fonctionne bien soit comme entrée autonome, soit dans le cadre d'une propagation ou d'un accompagnement. C'est délicieux avec du saumon fumé chaud ou de la truite. Merci au chef Ottolenghi Calvin Von Niebel pour cette salade. Le shatta doit être préparé à l'avance.
Un peu de feta émietté sur le dessus fonctionne très bien, et si vous n'avez pas les flocons de piment urfa, utilisez simplement une pincée de graines de nigelle noire ou des graines de sésame noir.
Servit 4 généreusement
laitues mini gemmes 5-6 (500g), bases parées de
sel et poivre noir
chatta rouge ou vert 1½ cuillère à soupe (voir recette ci-dessus), ou harissa à la rose, comme alternative
flocons de piment urfa ½ cuillère à café (ou une petite pincée de graines de nigelle ou de graines de sésame noir)
Pour le yaourt à l'aubergine urt
aubergines 2 gros (500g)
Yog à la grecque urt 35g
ail ½ clou de girofle haché grossièrement
jus de citron 1½ cuillère à soupe de
tahini 1½ cuillère à soupe (25g)
Pour le concombre frappé
concombre 1 anglais régulier (c'est-à-dire pas un petit libanais), pelé, coupé en deux dans le sens de la longueur et les graines aqueuses retirées (180 g)
persil 25 g, hachées grossièrement
feuilles de menthe 25 g d'
ail haché grossièrement ½ clou de girofle haché grossièrement
huile d'olive 50ml
Plus vous carbonisez vos aubergines, plus la chair est fumée. À moins que cela ne vous dérange pas que toute votre maison sente les aubergines, la ventilation est la clé. Nous carbonisons nos aubergines de deux manières. La première, si vous avez une cuisinière à gaz, consiste à placer une aubergine sur chaque réchaud à gaz, à allumer le feu à feu vif et à laisser reposer pendant 15 à 20 minutes en tournant à mi-chemin avec de longues pinces pour que tous les côtés soient carbonisés. Tout gâchis peut être minimisé si, en premier lieu, vous couvrez votre cuisinière avec du papier d'aluminium. Faites des trous dans la feuille pour que les anneaux de gaz sortent, puis continuez.
Si vous avez une plaque à induction, faites chauffer une poêle à griller jusqu'à ce qu'elle soit très chaude - laissez-la à feu vif pendant au moins 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle fume. Piquer les aubergines quelques fois avec un couteau bien aiguisé puis les ajouter dans la poêle. Cette méthode prend plus de temps que la flamme nue - environ 35 à 40 minutes, en tournant à nouveau avec des pinces pour que tous les côtés soient carbonisés - mais obtiendra le même résultat. Au bout de 40 minutes, transférez l'aubergine sur une plaque recouverte de papier d'aluminium et placez-la sous un gril chaud pendant 10 minutes.
Une fois grillées, placez les aubergines dans une passoire. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, fendez-les pour en retirer la chair et placez-les dans une passoire propre. Laisser reposer environ une heure (ou toute la nuit) au-dessus d'un bol pour égoutter.
La chair évidée doit peser environ 160g. Placez-le dans le bol d'un robot culinaire avec le yaourt, l'ail, le jus de citron, le tahini et ½ cuillère à café de sel. Mélangez pendant environ une minute, jusqu'à ce que ce soit complètement lisse, puis mettez de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Préparez le concombre en plaçant chaque moitié sur une planche à découper, côté coupé vers le bas. À l'aide du côté plat d'un grand couteau, frappez-les légèrement jusqu'à ce qu'ils soient meurtris tout en conservant leur forme. Couper le concombre en dés d'environ 1 cm et réserver dans un plat.
Nettoyez le robot culinaire, puis ajoutez le persil, la menthe, l'ail, l'huile d'olive et ¼ de cuillère à café de sel. Mélangez pendant environ 2 minutes, en raclant les côtés plusieurs fois si nécessaire, pour former une pâte lisse, puis ajoutez-la au concombre. Laisser reposer au moins 20 minutes (et jusqu'à un jour à l'avance si conservé au réfrigérateur) pour que les saveurs s'imprègnent.
Trancher chaque tête de mini gemme dans le sens de la longueur pour faire 8 longs quartiers minces (par laitue). Lorsque vous êtes prêt à assembler, disposez la laitue sur un plateau rond, en chevauchant le cercle extérieur et intérieur pour ressembler aux pétales d'une fleur. Saupoudrer légèrement les quartiers de sel et d'un peu de poivre noir, puis éclabousser le yogourt aux aubergines. Verser sur le concombre, arroser de shatta, saupoudrer de flocons de piment et servir.
Servez-le tel quel, avec du pain blanc croustillant pour éponger le jus, ou parsemez de cubes de feta blanche ou d'olives noires (ou les deux) sur le dessus. Une salade verte croquante accompagnée d'une vinaigrette citronnée et le tour est joué.
Préparez la base du ragoût ici, si vous le souhaitez :cela se congèle bien et se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours. De cette façon, vous pouvez simplement carboniser vos tomates cerises et faire frire les crevettes en quelques minutes. Le pesto de coriandre peut également être préparé jusqu'à 3 jours à l'avance et conservé au réfrigérateur.
Servit 4
tomates cerises 250g
huile d'olive 60 ml
oignon 1 gros ail finement haché (180 g)
ail 4 clous de girofle écrasés
gingembre Morceau de 2cm, pelé et finement râpé (15g)
piment vert 1, finement haché
graines de coriandre 2 cuillères à café, légèrement écrasées dans un pilon et un mortier
graines de cumin 1½ cuillère à café, légèrement écrasées dans un pilon et un mortier
gousses de cardamome 8, légèrement écrasé dans un pilon et un mortier
aneth 20g, finement hachée
purée de tomates 2 cuillères à café de
tomates italiennes 6, haché grossièrement (500g)
sel et poivre noir
crevettes royales crues 600g, pelé
Pour le pesto de coriandre
coriandre 30 g, hachés grossièrement
piment vert 1, finement haché
pignons de pin 50 g de
citron légèrement grillé 1, râpez finement le zeste pour obtenir 1½ cuillère à café, puis coupez-le en quartiers, pour servir
l'huile d'olive 80ml
Mettre une grande sauteuse sur feu vif. Mélanger les tomates cerises avec 1 cuillère à café d'huile et, une fois la poêle très chaude, ajouter les tomates. Cuire pendant environ 5 minutes, en secouant la casserole une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle soit boursouflée et fortement carbonisée de tous les côtés. Retirez les tomates de la poêle et mettez-les de côté.
Essuyez la poêle, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et replacez-la sur la cuisinière à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire environ 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré. Ajouter l'ail, le gingembre, le piment, les épices, l'aneth et la purée de tomates et cuire encore 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les tomates italiennes, 300 ml d'eau, 1½ cuillères à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et cuire environ 25 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les tomates soient complètement décomposées.
Pendant que la sauce cuit, préparez le pesto de coriandre. Mettez la coriandre, le piment et les pignons de pin dans un robot culinaire et mixez quelques fois jusqu'à ce que les pignons de pin soient grossièrement émiettés. Transférer dans un bol et ajouter le zeste de citron, l'huile, ¼ de cuillère à café de sel et un moulin de poivre noir. Mélanger pour combiner, puis réserver.
Séchez les crevettes et mélangez-les dans un bol avec ¼ de cuillère à café de sel, 1 cuillère à soupe d'huile et une bonne mouture de poivre noir.
Mettez 2 cuillères à café d'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu vif. Une fois chaud, ajoutez les crevettes par lots et faites-les frire pendant une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et bien dorées. Mettez chaque lot de côté pendant que vous continuez avec les crevettes restantes. Lorsque la sauce est prête, incorporer les crevettes et les tomates carbonisées et cuire à feu moyen pendant environ 3 minutes supplémentaires, pour bien réchauffer. Servir directement de la poêle ou à la cuillère dans de larges bols peu profonds. Prélevez les gousses de cardamome avant de servir, si vous le souhaitez :elles sont là pour parfumer le plat plutôt que pour être mangées. Parsemer d'environ la moitié du pesto et servir aussitôt, avec le citron et le pesto restant dans un bol à côté.
Ces kefta remplis d'herbes et d'épices font une belle entrée ou un repas léger en eux-mêmes, emballés dans un pain pita et servis avec une salade hachée. Ceux-ci peuvent être préparés à l'avance - jusqu'à un jour, si vous le souhaitez - jusqu'au moment où ils sont sur le point d'aller au four. Une fois cuits, ils peuvent être consommés le lendemain - les saveurs s'améliorent réellement - soit à température ambiante, soit réchauffés.
Pour 4 personnes
huile d'olive 90 ml
oignons 2 gros
ail finement hachés 6 clous de girofle, écrasés
filet ou longe de cabillaud 700 g, sans peau ni arêtes, coupés en morceaux de 3 cm
piments rouges 2, une finement hachée et une finement tranchée, pour servir
feuilles de persil 15 g d'
aneth haché grossièrement 15 g, hachés grossièrement, plus quelques feuilles cueillies supplémentaires pour servir
citron 1, râpez finement le zeste pour obtenir 2 càc, puis coupez en 4 quartiers
oeuf 1
mélange d'épices pour poisson 2 cuillères à café (voir ci-dessous)
sumac 1 cuillère à soupe
Yog à la grecque urt 200g
sel et poivre noir
Pour le mélange d'épices pour poisson
cardamome moulue 2 cuillères à café de
cumin moulu 2 cuillères à café de
paprika 1 cuillère à café de
curcuma moulu 2 cuillères à café
Préchauffez le four à 220 C ventilateur/thermostat 9.
Mettez 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse et faites chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les oignons et cuire pendant 12 à 14 minutes, en remuant de temps en temps, ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Ajouter l'ail et cuire encore 3 minutes. Retirer du feu et réserver jusqu'à complet refroidissement.
Mettez le poisson dans un robot culinaire et mixez quelques fois jusqu'à ce qu'il soit finement haché mais pas une pâte complète. Transférer dans un grand bol et ajouter le mélange d'oignons refroidi, le piment haché, les herbes, le zeste de citron, l'œuf, le mélange d'épices pour poisson, 2 cuillères à café de sumac, 1 cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez bien pour combiner, puis, à l'aide de vos mains, façonnez le mélange en environ 15 kefta :ils doivent chacun mesurer environ 5 cm de large et peser environ 65 g.
Mettez 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle et faites chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter le kefta par lots de 2 ou 3 et faire revenir environ 4 minutes en retournant à mi-cuisson pour que les deux faces soient bien dorées. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire au four pendant 4 ou 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Retirer du four et laisser reposer environ 5 minutes, pour refroidir légèrement.
Pour servir, répartissez le yogourt uniformément entre quatre assiettes de service et garnissez chacune de 3 kefta de poisson, en gardant le surplus pendant quelques secondes. Saupoudrer le kefta avec la cuillère à café de sumac restante, l'aneth cueilli et le piment tranché. Versez la dernière cuillère à soupe d'huile et servez, accompagné d'un quartier de citron.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
C'est un wow d'une tarte. Servez-le avec une salade verte croquante et quelques cornichons.
Le poulet peut être préparé un jour ou deux avant l'assemblage de la tarte. Conservez-le au réfrigérateur et ramenez-le simplement à température ambiante avant de dresser le plat.
Vous pouvez également simplement intégrer le poulet au plat. Il fait un délicieux ragoût, servi avec du riz cuit à la vapeur ou empilé dans un pita ou un wrap. Si vous faites cela, gardez la sauce tahini :c'est toujours un ajout bienvenu.
Servit 6
cuisses de poulet 750 g, désossé et sans peau
ail 4 clous de girofle écrasés
gingembre Morceau de 2 cm, pelé et finement râpé (15g)
cumin moulu 2 cuillères à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
de paprika fumé ¾ cuillère à café
curcuma moulu ½ cuillère à café
cannelle moulue ¾ c. à thé
girofle moulu ⅛ cuillère à café
huile d'olive 90 ml, plus un supplément pour le graissage
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe
sel et poivre noir
pommes de terre à cuire 2 (450 g), non pelés et coupés en rondelles de ½ cm d'épaisseur
beurre non salé 45g
oignon 1, finement tranché (150 g)
bouillon de poulet 200 ml
feuilles de persil 5g, grossièrement hachées
feuilles de coriandre 5 g, haché grossièrement
filo 8 feuilles (30cm x 38cm)
graines de nigelle 1 cuillère à café
Flocons de piment d'Alep ¾ cuillère à café (ou ⅓ cuillère à café de flocons de piment ordinaire)
Pour la sauce tahini
tahini 50g
Yog grec urt 80g
ail 2 clous de girofle écrasés
jus de citron 1 cuillère à soupe
sel et poivre noir
Mettez le poulet dans un grand bol avec l'ail, le gingembre, les épices moulues, 1 cuillère à soupe d'huile, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de sel et une généreuse mouture de poivre noir. Mélanger pour combiner, puis laisser mariner pendant au moins une demi-heure (ou une nuit au réfrigérateur).
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Mélangez les pommes de terre avec 1½ cuillère à soupe d'huile, ¾ de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Transférer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et étaler de manière à ce qu'ils ne se chevauchent pas. Cuire au four pendant 20 minutes, puis augmenter la température du four à 220 C ventilateur/thermostat 9. Retirer la plaque du four, retourner soigneusement chaque tranche de pomme de terre, puis remettre au four pendant encore 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du four et réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Réduisez à nouveau la température du four à 180 C ventilateur/thermostat 6 (ou éteignez le four pour l'instant et préchauffez avant la cuisson).
Mettez 15 g de beurre et 1½ cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse et faites chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'oignon et cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajouter le poulet et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, puis ajouter le bouillon, ¼ de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen. Laisser mijoter doucement pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit juste cuit. Augmenter le feu à moyen-élevé et poursuivre la cuisson pendant environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide ait épaissi et réduit à environ 4 cuillères à soupe. Retirer du feu et laisser refroidir environ 10 minutes, puis utiliser deux fourchettes pour déchiqueter le poulet en gros morceaux. Incorporer les herbes et réserver.
Pour faire la sauce tahini, mettez le tahini, le yaourt, l'ail, le jus de citron, ⅛ cuillère à café de sel et 2 cuillères à soupe d'eau dans un bol. Fouetter jusqu'à consistance lisse, puis réserver.
Faites fondre les 30 g de beurre restants et mélangez-les avec les 2 cuillères à soupe d'huile restantes. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 23 cm de papier sulfurisé et beurrer légèrement les côtés avec le mélange de beurre. Étalez une feuille de filo sur un plan de travail propre et badigeonnez-la de beurre. Transférez-le dans le moule de sorte que la base soit recouverte et que le filo se lève et dépasse les côtés du moule. Répétez l'opération avec la feuille de filo suivante, en la badigeonnant d'abord de beurre, puis en la disposant dans le moule, en la faisant légèrement tourner pour que l'excédent pende à un angle différent. Continuez de cette façon, en brossant généreusement chaque morceau au fur et à mesure, jusqu'à ce que vous ayez utilisé 6 morceaux de filo au total et que la base et les côtés soient tous couverts.
Ensuite, ajoutez les tranches de pommes de terre en les chevauchant légèrement, de sorte que la base de la tarte soit complètement recouverte. Garnir du mélange de poulet et appuyer doucement pour égaliser. Enfin, versez la sauce au tahini en l'étalant doucement pour enrober la couche de poulet. Badigeonnez un morceau de filo de beurre et pliez-le en deux horizontalement, comme un livre. Placez-le sur la couche de tahini, en rentrant le filo autour de la garniture. Badigeonnez le dessus avec le mélange de beurre, puis répétez avec le dernier morceau de filo, en l'inclinant pour couvrir toutes les zones exposées. Maintenant, repliez le surplomb en froissant le filo pour créer un bel effet froissé sur le dessus. Badigeonnez le dessus avec le beurre restant, saupoudrez de graines de nigelle, placez sur une plaque et enfournez
Warbat est une collation populaire pendant le mois de Ramadan. La garniture est traditionnellement faite d'ishta - une sorte de crème épaisse et soyeuse - qui est ensuite arrosée d'eau de rose ou de sirop d'eau de rose. Ishta n'est pas toujours facile à trouver, nous avons donc créé une garniture au fromage à la crème à la place.
Fait 12 pâtisseries
pâte filo 10 feuilles, chaque feuille 31cm x 38cm
beurre non salé 120g, fondu
Pour le sirop
sucre semoule 100g
jus de citron 1½ cuillère à café d'
eau de rose ¾ cuillère à café
Pour le remplissage
fromage à la crème entier 450g
farine de maïs 2 cuillères à café de
sucre semoule 55g
sel de mer en flocons ½ cuillère à café de
gomme mastic arabique en poudre ¼ cuillère à café ou ½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille
Pour garnir
noyaux de pistache 20g, finement broyés au robot culinaire, ou à la main le plus finement possible
pétales de rose séchées environ 1½ cuillère à soupe (facultatif)
Préparez d'abord le sirop. Mettez 55 ml d'eau et le sucre dans une petite casserole et placez sur feu moyen-vif. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis, dès que ça commence à bouillir, ajouter le jus de citron. Laisser mijoter doucement pendant 2 minutes, puis incorporer l'eau de rose et retirer immédiatement du feu. Mettez de côté.
Préchauffez le four à 180 C chaleur tournante/thermostat 6.
Pour faire la garniture, mettez le fromage à la crème, la maïzena, le sucre, le sel et le mastic (ou la pâte de gousse de vanille) dans un bol moyen et fouettez bien pour combiner.
Pour assembler, étalez une feuille de filo sur une surface de travail et badigeonnez uniformément avec une partie du beurre fondu. Recouvrez d'une autre feuille et badigeonnez à nouveau de beurre. Répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez 5 couches uniformément badigeonnées de beurre. Comme c'est toujours le cas lorsque vous travaillez avec du filo, vous devrez travailler rapidement lorsque vous commencerez à brosser et à plier :la pâte se dessèchera si vous ne le faites pas. Vous devriez avoir utilisé environ un quart du beurre fondu à ce stade.
À l'aide de ciseaux bien aiguisés, coupez la feuille de pâte feuilletée en 6 carrés, tous de 12 cm x 12 cm - vous devrez couper les feuilles pour obtenir des carrés égaux. En prenant un carré à la fois, versez environ 35 g (ou 2 cuillères à soupe) de la garniture épaisse au centre de chaque carré, en laissant une bordure de 2 à 3 cm autour du bord. Pliez la pâte en deux en diagonale pour former un triangle, appuyez sur les bords sans atteindre la garniture (pour qu'elle reste bien scellée dans la pâte), puis badigeonnez le tout avec plus de beurre. Une fois que les 6 pâtisseries triangulaires sont sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, répétez l'ensemble du processus (en badigeonnant une grande feuille de filo avec du beurre, en la superposant 5 fois, en la coupant en 6 carrés, en remplissant et en pliant et en scellant chaque carré) avec la pâte restante , beurre et garniture.
Une fois que les 12 pâtisseries sont préparées et étalées sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, faites cuire pendant 22 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes :certaines d'entre elles s'ouvriront, mais ce n'est pas grave. Retirer du four et laisser refroidir pendant 10 minutes. Arroser de sirop, saupoudrer de pistaches concassées et de pétales de rose, le cas échéant, et servir.
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