Comment faire des pitta parfaites, et deux garnitures à y fourrer :des brochettes de poulet aux sept épices et des beignets de taboulé avec une sauce piquante rapide
Ce que vous choisissez pour farcir votre pitta ne regarde que vous, mais je vous prie d'envisager d'avoir le bon ensemble d'éléments à portée de main :quelque chose de volumineux, quelque chose de croustillant, quelque chose de croustillant, quelque chose d'acidulé… et beaucoup, beaucoup de saveur !
Un sandwich pitta parfaitement équilibré est aussi proche du sublime que vous obtiendrez à partir d'un tas d'ingrédients sans prétention. Donc, aujourd'hui, je vous donne le pitta ultime, avec juste le bon type de garnitures pour le farcir.
Ces pittas sont particulièrement légères et aérées, elles absorberont donc les sauces et les jus comme des éponges. Remplissez-les avec le poulet aux sept épices ou les beignets de taboulé, ou chaque fois que vous avez une excellente garniture qui a besoin d'une maison panée. Prenez de l'avance en préparant la pâte la veille et en la laissant lever au réfrigérateur pendant la nuit; amenez-le à température ambiante avant de le retravailler.
Préparation 5 min
Faire preuve 1-2 h
Cuire 40 min
Donne 6 gros pittas
240 ml d'eau tiède
2 cuillères à café de levure sèche à action rapide
2 cuillères à café de sucre en poudre
300 g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
50 g de farine complète
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour le graissage
Mettez l'eau dans un petit bol, saupoudrez de levure et de sucre et laissez reposer pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elle réagisse et devienne mousseuse.
Mettez les farines et le sel dans un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur attaché et mélangez à basse vitesse pour combiner. Ajouter le mélange de levure et d'huile, tourner la vitesse à moyenne-élevée et pétrir pendant sept minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et un peu collante. Transférer dans un bol huilé, couvrir d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant une à deux heures, jusqu'à ce qu'elle double de volume. (Ou prouver toute la nuit au réfrigérateur.)
Diviser la pâte en 6 pâtons d'environ 100 g chacun. Fariner légèrement un plan de travail propre avec de la farine et façonner chaque morceau en boule. Couvrir d'un torchon et laisser reposer encore 20 minutes.
Chauffez le four à son réglage le plus élevé et placez-le dans un grand plateau pour le réchauffer. Découpez quelques morceaux de papier sulfurisé à peu près de la même taille que la plaque et saupoudrez de farine. En travaillant par deux, utilisez un rouleau à pâtisserie légèrement fariné pour étaler les boules en ronds d'environ 12 cm de diamètre sur le papier. Transférer le papier et les ronds de pain sur la plaque chauffante et cuire au four pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et gonflés. Transférer dans une assiette ou un bol propre et couvrir d'un torchon pour garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte.
Les sept épices libanaises sont un mélange largement utilisé au Moyen-Orient, en particulier dans les marinades de viande. Servez ce poulet avec des pitta du commerce ou maison (voir recette précédente), une simple salade croquante, la sauce tahini et quelques cornichons pour faire le sandwich pitta ultime.
Préparation 10 min
Marina 30 min+
Cuire 50 min
Pour 4-6
Pour le poulet
700g de cuisses de poulet désossées et sans peau, chacun coupé en 3-4 morceaux
1 cuillère à soupe de sept épices libanaises
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de cumin moulu
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
70 g de yaourt à la grecque
1 citron – à moitié pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre moitié réservée pour finir
Sel et poivre noir
Pour la sauce
80g de tahini de bonne qualité
1 gousse d'ail , pelé et écrasé
1½ cuillère à soupe de jus de citron
Mettez tous les ingrédients du poulet (sauf la moitié de citron réservée) dans un grand bol avec une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et mélangez pour combiner. Couvrir avec une assiette et laisser mariner pendant au moins une demi-heure (ou réfrigérer toute la nuit, si vous voulez prendre de l'avance).
Préparez la sauce en fouettant tous les ingrédients avec un quart de cuillère à café de sel et 70 ml d'eau, jusqu'à obtenir une sauce lisse et fluide. Il s'épaissira au fur et à mesure.
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7 et placez une plaque chauffante bien graissée sur feu vif. Enfilez le poulet mariné sur quatre brochettes métalliques d'environ 23 cm de long (ou des brochettes en bois trempées). Une fois que la plaque chauffante est très chaude, faites griller le poulet deux brochettes à la fois (ou autant que possible) pendant huit à 10 minutes au total, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées.
Transférer les brochettes sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Pressez le demi-citron réservé et servez chaud avec des pitas, de la salade, des cornichons et la sauce.
Ces beignets aux herbes peuvent être servis tels quels avec un filet de citron ou avec la sauce piquante rapide. Une troisième option plus consistante serait de les farcir dans du pitta frais, de les arroser de la sauce tahini de la recette précédente et d'une cuillerée de sauce chili, et de terminer avec quelques tranches de tomate ou de concombre. La sauce se conserve dans un bocal scellé au réfrigérateur jusqu'à une semaine, alors doublez les quantités si vous le souhaitez.
Préparation 25 min
Cuisson 45 min
Donne 8, pour en servir 4
70 g de boulgour
Sel et poivre noir
200 g de bébés épinards
50g de persil , hachées grossièrement
20 g de feuilles de menthe , cueilli
½ oignon rouge , pelée et hachée grossièrement (poids net 60g)
1 gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de zeste de citron
75ml d'huile d'olive
3 gros œufs
Pour la sauce chili rapide
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
½ oignon , pelé et haché grossièrement (75g)
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
2 piments rouges frais , hachées grossièrement, graines et le tout (20g)
2 tomates grappe , haché grossièrement, graines et tout (200g)
1½ cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Mettez le boulgour dans une petite casserole munie d'un couvercle hermétique et ajoutez 75 ml d'eau et un quart de cuillère à café de sel. Porter à ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser reposer et cuire à la vapeur doucement pendant 10 minutes. Égrenez le boulgour à la fourchette, puis laissez-le refroidir un peu.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif et, une fois chaude, ajoutez l'ail et l'oignon. Frire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement colorés. Ajouter la pâte de tomate, cuire, en remuant souvent, pendant une minute de plus, puis ajouter les piments, éteindre le feu et laisser refroidir pendant cinq minutes. Versez le mélange dans un robot culinaire, mélangez jusqu'à ce qu'il soit finement haché, puis ajoutez les tomates, le vinaigre et une demi-cuillère à café de sel, et mixez en douceur.
Blanchir les épinards dans de l'eau bouillante pendant 20 secondes, ou jusqu'à ce qu'ils soient à peine flétris, puis égoutter. Rafraîchir à l'eau froide, puis égoutter à nouveau et faire sortir le plus de liquide possible. Vous vous retrouverez avec environ 90g.
Mettez le boulgour refroidi, les épinards, les herbes, l'oignon, l'ail, les épices, le zeste de citron, une cuillère à soupe d'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un robot culinaire, et mixez quelques fois, jusqu'à ce que haché finement. Ajouter les œufs et pulser quelques fois de plus, jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Transférer la pâte dans un bol ou un pichet (elle sera versable).
Mettez les quatre cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé et, une fois chaude, déposez (ou versez) trois à quatre grosses cuillerées de pâte dans la poêle et façonnez-les délicatement en galettes d'environ 8 cm de diamètre x 2 cm d'épaisseur. Faites frire pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien cuits, puis transférez-les sur un plateau tapissé de papier absorbant pendant que vous faites cuire le reste de la pâte.
Servir les beignets chauds avec la sauce chili rapide et les pitta.
