Des oignons collants se combinent avec du miso, du bouillon et du saké pour créer un ramen inspiré de la soupe à l'oignon française
De l'extérieur, la cuisine japonaise peut sembler rigide, ancrée dans des siècles de tradition. Mais la vérité est que c'est une histoire d'innovation continue. Le ramen, par exemple, est une adaptation des nouilles de blé chinoises et a été introduit pour la première fois au Japon par des immigrants chinois au début du XXe siècle. Et bien qu'il n'y ait qu'un seul nom pour décrire ce plat de nouilles soupe, il existe autant de variantes de ramen qu'il y a de cuisiniers au Japon.
Ma recette a évolué à partir d'un endroit improbable, s'inspirant d'une soupe à l'oignon française que j'ai mangée à Paris. Ici, les oignons collants se combinent avec le miso, le bouillon et le saké pour créer une soupe au goût très spécial.
Remarque :utilisez du vin de riz chinois ou du xérès sec si vous ne trouvez pas de saké de cuisine. Pour végétaliser ce plat, déposez simplement les œufs et utilisez du bouillon végétalien.
Pour 4 personnes
huile de colza 5 cuillères à soupe, plus un peu pour la cuisson des nouilles
faire revenir les oignons 3 gros (500 g), finement tranchés
ail 3 clous de girofle, finement tranchés
sel ½ cuillère à café
piment oiseau 1 bouillon de
légumes tranché finement 1½ litre
saké de cuisine 2 cuillères à soupe
sauce soja légère 1½ cuillère à soupe
miso de riz brun 1 cuillère à soupe
nouilles ramen 200g
choi sum 200 g, coupés en morceaux de 6 cm
œufs de soja 4 (voir ci-dessous), ou œufs à la coque (facultatif)
huile de piment servir (facultatif)
Pour les œufs de soja du jour au lendemain (pour 6)
sauce soja légère 100ml
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à soupe
sucre semoule 2 cuillères à soupe
œufs 6 moyen
Pour faire les œufs de soja du jour au lendemain, installez-vous d'abord quelque part pour laisser mariner vos œufs. J'aime utiliser un bocal Kilner, mais vous pouvez également utiliser une boîte en plastique profonde.
Versez la sauce soja, le vinaigre, le sucre semoule et 150 ml d'eau froide dans le récipient de votre choix et remuez pour bien mélanger.
Ensuite, prenez un bol qui conviendra à tous les œufs et mettez-y quelques poignées de glace. Ajoutez de l'eau froide dans le bol pour qu'il soit rempli aux trois quarts et laissez de côté.
Pour faire cuire les œufs, prenez une casserole juste assez grande pour contenir les œufs bien ajustés (afin qu'ils ne puissent pas trop secouer), remplissez-la à moitié d'eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Lorsque l'eau est à gros bouillons, plongez doucement les œufs dans l'eau à l'aide d'une grande cuillère.
Cuire pendant exactement 7 minutes (régler une minuterie) à partir du moment où le dernier œuf touche l'eau. Égouttez et mettez les œufs dans le bol d'eau glacée pour les refroidir.
Laisser reposer 10 minutes, puis écaler les œufs (il est parfois utile de les écaler sous l'eau pour les garder parfaits) et les déposer dans le mélange de soja.
Mettez un morceau de papier absorbant sur les œufs pour les maintenir immergés et placez-les au réfrigérateur. Laisser une nuit, puis retirer les œufs de la solution et les transférer dans un récipient hermétique le matin.
Ils se conservent une semaine au réfrigérateur (et la solution peut être utilisée pour une autre ronde d'œufs).
Pour les ramen, dans une grande casserole à fond épais, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail et le sel, remuer et cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Baissez le feu au minimum et poursuivez la cuisson 30 minutes en remuant toutes les 5 minutes. Les oignons vont progressivement se caraméliser et se colorer pour finir par se décomposer. Ajouter le piment et le bouillon, porter à ébullition, puis réduire à feu doux et ajouter le saké, la sauce soja et le miso de riz brun, en remuant bien pour combiner. Vérifiez l'assaisonnement.
Faites cuire vos nouilles selon les instructions du paquet. Rafraîchir à l'eau froide et incorporer un peu d'huile pour éviter qu'ils ne collent. Enfin, ramenez le bouillon à ébullition, ajoutez le choi sum et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à tendreté.
Pour servir, divisez vos nouilles dans quatre bols et versez le bouillon et les légumes verts sur les nouilles. Si vous servez les œufs, coupez-les en deux et ajoutez-y un peu d'huile pimentée si vous le souhaitez.
De Est par Meera Sodha (Pingouin, 20 £)
