Rubans de pâtes maison avec une sauce délicieusement grillée aux noisettes et au cresson
Pour 6 personnes, généreusement
00 farine 300 g, plus un supplément pour rouler
les œufs 2, plus 5 jaunes supplémentaires
Pour le pesto (pour 1 petit récipient)
noisettes 75 g, blanchi, grillé et refroidi
parmesan 50g
sel ½ cuillère à café
cresson 90 g, tiges épaisses retirées
ail ¼ petit clou de girofle
huile d'olive 190ml
poivre noir
noix de muscade
Ajoutez la farine, les œufs et les jaunes dans un bol et mélangez avec vos mains pour former une pâte rugueuse. Versez le mélange sur une surface propre. Pétrir la pâte avec le talon de la main pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique en mouillant les mains si nécessaire. Il devrait rebondir si vous poussez dans la pâte avec votre doigt. Aplatissez la pâte avec vos mains en un rectangle et enveloppez-la d'un film alimentaire en laissant la pâte reposer une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, mettre les noisettes refroidies, le parmesan et le sel dans un robot culinaire et mixer quelques fois pour obtenir une chapelure grossière. Ajouter le cresson et l'ail, puis pulser encore quelques fois. Utilisez une cuillère pour racler les parois de la machine et versez progressivement l'huile jusqu'à obtenir la texture désirée. Moudre un peu de poivre noir frais et de noix de muscade et rectifier l'assaisonnement au goût. Verser le pesto dans un récipient, recouvrir la surface d'un peu d'huile et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Divisez la pâte reposée en quatre, en veillant à ce que chaque morceau soit recouvert pour éviter qu'il ne sèche. Sur une surface légèrement farinée, aplatir le premier morceau de pâte avec un rouleau à pâtisserie à environ 1 cm d'épaisseur afin qu'il s'adapte au réglage le plus large de votre machine à pâtes.
Passez la pâte deux fois puis baissez le réglage d'une note. Prenez les deux extrémités de la pâte et pliez-les au centre, tournez la pâte de manière à mettre la partie la plus large dans la machine, puis retournez-la verticalement et répétez le processus en diminuant les notes à chaque fois.
Une fois que les pâtes sont à votre goût, enroulez les feuilles et coupez-les en bandes de ¾ cm avec un couteau bien aiguisé. Démêlez les bandes et tourbillonnez dans de petits nids. Saupoudrez-les généreusement de farine pour éviter qu'ils ne collent. Répétez ce processus avec la pâte restante.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter les pâtes par lots et laisser mijoter pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant ce temps, versez une louche d'eau de cuisson dans une grande casserole avec quelques cuillerées de pesto. Mélanger le mélange à feu vif pour faire bouillir un peu. Retirer les pâtes avec des pinces et les enrober de sauce verte piquante.
Florence Knight est chef et écrivain culinaire
