Le petit-déjeuner de choix où que vous alliez en Birmanie, il est considéré comme le plat national du pays
Débordant de textures, de parfums et de saveurs contrastés, le mohinga est une soupe de nouilles au poisson servie sur des vermicelles de riz. C'est le petit-déjeuner de choix où que vous alliez en Birmanie, et considéré comme notre plat national.
Pour 6 personnes -8
nouilles de vermicelles de riz séchées 200 g
huile d'arachide ou autre huile au goût neutre 8 cuillères à soupe
gâteau de poisson de style asiatique prêt à l'emploi 200 g, en tranches
farine de gramme 5 cuillères à soupe
farine de riz 2 cuillères à soupe
maquereau en conserve en saumure 200g
sardines en conserve à l'huile 100g
tige de banane tranchée ou râpée fleur de bananier une poignée (facultatif)
bouillon de poisson 500 ml
échalotes ou petits oignons 6, parés, pelés et laissés entiers
sauce de poisson 2 cuillères à soupe
Pour la pâte d'épices
ail 4 clous de girofle pelés
gingembre Pièce de 3 cm, pelée
tiges de citronnelle 2, parés de brins ligneux
tiges de coriandre petit bouquet (réserver les feuilles pour servir)
poudre de piment doux 1 cuillère à soupe
curcuma moulu 1 cuillère à soupe
paprika 1 cuillère à café
poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café
Servir
crackers aux pois cassés (voir ci-dessous)
feuilles de chou blanc 2, râpé
œufs durs 4, pelées et coupées en quartiers
feuilles de coriandre servir
limes 2, coupé en quartiers
sauce de poisson au goût
oignons frits croustillants 20g
ail frit croustillant 30g
huile de piment au goût
Pour les crackers aux pois cassés (pour 6 gros)
pois cassés jaunes ou toor dal 75g
bicarbonate de soude ¼ cuillère à café
farine de riz 2 cuillères à soupe
farine auto-levante 2 cuillères à soupe
farine de riz gluant 1 cuillère à soupe
sel ¼ cuillère à café
glutamate monosodique ¼ cuillère à café ou ½ cuillère à soupe de bouillon de poulet ou de légumes
curcuma moulu une pincée
d'arachide ou autre neutre-
huile de dégustation pour la friture
Pour faire les craquelins aux pois cassés, ajouter les pois cassés et le bicarbonate de soude dans un bol à mélanger avec beaucoup d'eau et laisser tremper toute la nuit.
Le lendemain, bien égoutter les petits pois et les remettre dans le bol avec 100 ml d'eau fraîche, les farines, le sel, le MSG et le curcuma. Bien fouetter pour former une pâte liquide et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.
Remplissez à moitié une poêle de 28 cm d'huile et mettez-la à feu moyen-élevé jusqu'à ce que vous sentiez des vagues de chaleur avec la paume de la main.
Fouettez à nouveau la pâte car les pois se seront déposés au fond du bol. Prélevez une demi-louche de pâte en vous assurant d'avoir quelques petits pois dans le mélange. Verser délicatement dans l'huile chaude. Il se répandra et gonflera dans un craquelin en dentelle. Recommencez jusqu'à ce que la surface de la casserole soit recouverte, mais assurez-vous que les beignets ne se touchent pas. Vous devriez pouvoir faire deux ou trois crackers à la fois. Les bords de chaque craquelin peuvent se détacher et s'échapper - utilisez une spatule pour les ramener doucement sur le craquelin - ce n'est pas grave s'ils se chevauchent légèrement.
Faites frire pendant 2 à 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords, puis retournez-les doucement et faites-les frire pendant encore 2 à 4 minutes. Retirez les craquelins à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une grande quantité d'essuie-tout - ils vont devenir croustillants.
Placez les nouilles dans un bol ou un récipient résistant à la chaleur et plongez-les dans de l'eau juste bouillie. Démêlez-les avec des baguettes ou une fourchette, puis laissez tremper 15 minutes. Égoutter dans une passoire et rincer abondamment à l'eau courante froide. Mettez-les de côté dans la passoire pour qu'ils puissent continuer à s'égoutter.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une sauteuse à feu moyen. Ajouter les tranches de fishcake et faire sauter pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur les bords. Mettre de côté.
Tamiser les farines ensemble dans un bol. Faites chauffer une poêle sèche (c'est-à-dire sans huile ni eau) à feu moyen. Ajouter les farines en une couche uniforme et les faire griller pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Assurez-vous de mélanger doucement les farines et de continuer à déplacer la casserole pour éviter qu'elle ne s'accroche et ne brûle - les farines peuvent noircir en quelques secondes.
Laisser refroidir les farines puis les remettre dans le bol. Ajouter lentement 500 ml d'eau froide tout en fouettant pour combiner. Mettez de côté.
Préparez ensuite la pâte d'épices. Mélanger les tiges d'ail, de gingembre, de citronnelle et de coriandre dans un robot culinaire ou un mélangeur pour obtenir une pâte lisse. Faites chauffer les 6 cuillères à soupe d'huile restantes dans une marmite à feu moyen-élevé, ajoutez la pâte et le reste des épices et faites sauter pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées.
Ajouter les conserves de poisson dans la marmite avec leur huile et leur saumure. Utilisez un pilon à pommes de terre ou une fourchette pour écraser jusqu'à consistance lisse et remuez pour combiner avec la pâte d'épices. Ajoutez maintenant la tige ou la fleur de banane, si vous en utilisez, la solution de farine et le bouillon, remuez bien et portez à ébullition. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter vigoureusement pendant 30 minutes.
Ajoutez encore 2 litres d'eau, réduisez le feu à doux et laissez mijoter le bouillon pendant encore 1h30. À présent, le bouillon devrait avoir la couleur de la moutarde brune et la consistance de la soupe à l'oignon française (c'est-à-dire pas aussi épaisse qu'un dal ni aussi fine qu'un consommé). Ajouter les échalotes et laisser mijoter encore 30 minutes. Ils ramolliront et deviendront translucides mais devraient rester entiers.
Au moment de servir, incorporer la sauce de poisson au bouillon. Répartir les nouilles dans des bols peu profonds et verser suffisamment de bouillon sur le dessus pour que les nouilles soient presque complètement submergées. Garnir avec le fishcake, des éclats de cracker de pois cassés, du chou râpé, un œuf et des feuilles de coriandre hachées. Idéalement servi avec des cuillères à soupe chinoises/thaïlandaises en métal, avec les quartiers de citron vert, la sauce de poisson, les oignons et l'ail frits croustillants et l'huile de piment en accompagnement.
De Mandalay par MiMi Aye (Bloomsbury Absolute, 26 £)
