Il n'y a pas de bien et de mal en matière de purée, et vous pouvez en faire beaucoup plus que vous ne le pensez
Le sujet de la purée de pommes de terre a suscité un débat houleux parmi mes collègues. La moitié d'entre eux ont insisté sur le fait qu'il devait être crémeux, beurré et sans aucun grumeau, tandis que les autres préféraient un peu plus de texture, une peau croustillante pour le caractère et, audacieusement, de l'huile d'olive au lieu du beurre.
Pour éviter de prendre parti, je me suis plutôt concentré aujourd'hui sur des utilisations un peu inhabituelles de la purée :farcie, roulée et en riz. Avec différentes techniques, la purée peut être aussi légère et aérée que vous le souhaitez, ou aussi lourde et féculente que vous en avez besoin. Il n'y a donc pas de mauvaise façon d'écraser une pomme de terre; seulement plusieurs bonnes façons de servir un objectif.
Il s'agit d'un aliment de rue irakien composé de purée de pommes de terre farcie d'une garniture épicée, généralement à base de viande, un peu comme une bouchée de pâté chinois du Moyen-Orient. La garniture d'agneau est particulièrement spéciale grâce au mélange d'épices, et est si bonne que vous pouvez également la servir telle quelle avec du riz nature ou de la purée.
Préparation 15 min
Cuire 1h15
Pour 6-8 comme collation
1 kg de pommes de terre à cuire , épluchées et coupées en morceaux d'environ 4 cm
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros œuf entier, plus 1 jaune d'œuf
75g panko
300ml d'huile de tournesol , à frire
150g de yaourt à la grecque
Pour la garniture
½ cuillère à café de flocons de piment
¾ de cuillère à soupe de graines de fenugrec
2 cuillères à café de graines de coriandre
¾ de cuillère à café de curcuma
2 cuillères à café de sucre en poudre
60 ml de jus de citron
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelé et finement haché
370g de viande hachée d'agneau à 20% de matière grasse
1½ cuillère à soupe de pâte de tomate
20g de coriandre fraîche , haché grossièrement
Dans une petite poêle, faites frire à sec les graines de piment, de fenugrec et de coriandre à feu moyen-vif pendant trois minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis ajoutez le curcuma et faites griller pendant 20 secondes de plus. Transférer dans un moulin à épices et réduire en poudre lisse.
Versez dans un bol, ajoutez le sucre, trois cuillères à soupe de jus de citron, 60 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel, fouettez pour combiner, puis laissez reposer pendant 15 à 20 minutes - le fenugrec commencera à absorber le liquide et le mélange épaissira légèrement.
Pendant ce temps, mettre l'huile dans une grande poêle à frire à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter l'agneau et cuire, en remuant pour défaire la viande, pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ajouter la pâte de tomate, la moitié du mélange de fenugrec, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, cuire pendant quatre minutes, puis éteindre le feu. Incorporer la coriandre et la dernière cuillère à soupe de jus de citron et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettez les pommes de terre dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 3 cm. Ajouter deux cuillères à café de sel et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir et laisser cuire 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Bien égoutter, puis tapoter les pommes de terre avec un torchon pour s'assurer qu'elles sont bien sèches.
Transférer dans un grand bol avec l'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et utiliser un pilon pour travailler dans une purée lisse. Ajouter l'œuf entier, le jaune d'œuf et le panko, mélanger pour combiner, puis laisser refroidir environ 10 minutes.
Avec les mains légèrement huilées, roulez le mélange de pommes de terre en boules de 45 g - vous devriez vous retrouver avec environ 20 en tout. Utilisez votre index pour faire un léger puits au centre de chaque boule, puis placez une cuillère à soupe bombée de la garniture de viande dans la cavité. Sceller en pinçant la pomme de terre sur la garniture et en la ramenant en boule, puis presser en une galette de 2 cm d'épaisseur et de 5 à 6 cm de diamètre. Lissez les fissures avec vos doigts et placez sur un plateau pendant que vous répétez avec les boulettes de pommes de terre restantes et la garniture.
Mettez l'huile de tournesol dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé et, une fois qu'elle est assez chaude, faites frire les galettes en trois à quatre lots pendant environ cinq minutes au total par lot, en les retournant doucement une fois à mi-chemin, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. . Transférer sur un plateau tapissé de papier absorbant et répéter avec le reste des galettes.
Mélanger le yaourt et le reste du mélange de fenugrec dans un petit bol. Servir le bonhomme de pommes de terre chaud ou à température ambiante avec le yaourt à côté pour tremper.
Ceux-ci sont fabriqués à partir d'une pâte de purée de pommes de terre, de fromage et de polenta qui se transforme en une collation croustillante et délicieuse. Gagnez du temps en faisant cuire les pommes de terre au micro-ondes pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, au lieu de les cuire au four. Ne jetez pas les peaux évidées :mélangez-les avec un peu d'huile et faites cuire pour faire une excellente garniture de salade à grignoter ou à croquer.
Préparation 15 min
Cuire 1h50
Pour 6 personnes en collation
1 cuillère à soupe d'huile d'olive , pour graisser
80g de crème fraîche , pour servir
Pour la purée de pommes de terre
2 grosses pommes de terre à cuire , avec la peau et piquée à la fourchette (poids net 650g)
20g de beurre non salé , ramolli
30 g de polenta à cuisson rapide
40g de cheddar affiné , finement râpé
Sel
Pour la salsa
2 tomates italiennes , haché très finement
1 cuillère à café de feuilles d'origan , haché finement
1 cuillère à café de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petite gousse d'ail , pelé et haché finement
Chauffez le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Mettez les pommes de terre sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et faites cuire pendant une heure, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites (cela prendra plus de temps si vos pommes de terre sont grosses). ), puis retirer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un petit bol de service avec un huitième de cuillère à café de sel.
Lorsque les pommes de terre sont assez froides pour être manipulées, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et versez la chair dans un grand bol (réservez les peaux pour un autre usage – voir introduction); vous devriez avoir environ 350 g de chair de pomme de terre. Bien écraser, puis réfrigérer pendant 20 minutes.
Incorporer le reste des ingrédients de la pâte et une demi-cuillère à café de sel dans la purée, puis former une boule lisse - elle aura la consistance d'une pâte à modeler.
Beurrez deux grands rectangles de papier sulfurisé et graissez-les légèrement avec de l'huile d'olive. Mettez la boule de «pâte» sur une feuille de papier et pressez-la en un rectangle rugueux. Couvrez avec l'autre morceau de papier, puis utilisez un rouleau à pâtisserie pour l'étaler en un rectangle de 35 cm x 25 cm d'environ 3 mm d'épaisseur.
Transférer sur une grande plaque, décoller délicatement la feuille de papier du dessus, puis enfourner pendant 16 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit très bien doré. Laisser refroidir quelques minutes, puis, pendant qu'elle est encore chaude, enrouler fermement la feuille de pomme de terre croustillante et la couper en morceaux de 4 cm.
Disposez les spirales de pommes de terre sur une assiette et servez avec la salsa et un bol de crème fraîche à côté.
Ce sont essentiellement des purées de pommes de terre déconstruites. Riz les pommes de terre avec le beurre et la crème, plutôt que de les écraser, les rend légères et aérées, et vous donne une expérience complètement différente. Et préparez tout d'abord, car il faut travailler très vite une fois les pommes de terre cuites.
Préparation 20 min
Cuisson 35 min
Pour 4 personnes en accompagnement
10 g de beurre non salé
20 feuilles de sauge
Sel et poivre noir
1kg de pommes de terre yukon gold (ou Coq, si indisponible), pelé et coupé en morceaux de 3-4cm
60ml de crème double
1 grille généreuse noix de muscade fraîche
Pour le beurre d'anchois
130g de beurre non salé , bien ramolli à température ambiante
1 cuillère à soupe de miso blanc
4 filets d'anchois , égouttés et finement hachés
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
1 citron – zeste râpé, pour obtenir 2 cuillères à café, et pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe
1½ cuillère à soupe de feuilles de persil frais , haché finement
Mettre tous les ingrédients du beurre d'anchois dans un bol, ajouter un généreux moulin de poivre, mélanger à la fourchette, puis réserver à température ambiante.
Mettez 10 g de beurre dans une petite poêle à feu moyen-élevé et, une fois fondu, ajoutez la sauge et une petite pincée de sel. Frire, en remuant souvent, pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit vert foncé mais pas brun. Transférer dans une assiette tapissée d'essuie-tout, pour faire croustiller.
Mettez les pommes de terre et une cuillère à soupe de sel dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir d'environ 4 cm et portez à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux, couvrir sans serrer et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement percées avec une fourchette, mais pas molles. Égoutter et secouer pour s'assurer que les pommes de terre sont sèches.
Pendant ce temps, mettre la crème, la noix de muscade et une pincée de sel dans une petite sauteuse à feu moyen, faire chauffer à feu doux puis maintenir au chaud à feu doux.
Faites fondre le beurre d'anchois au micro-ondes (ou dans une petite casserole à feu moyen), juste pour bien réchauffer, puis maintenez au chaud à feu doux.
En travaillant rapidement maintenant, passez les pommes de terre chaudes dans un presse-purée directement sur un plateau, afin qu'elles soient bien étalées. Verser le beurre d'anchois sur tout le dessus, suivi du mélange de crème, garnir de sauge croustillante et servir immédiatement.
