Accueillez le printemps avec deux gourmandises salées – la galette de poireau et stilton et la tarte à la truite fumée et au brocoli – et deux sucrées :la tarte à la rhubarbe et au curd d'orange sanguine et la tarte au miel, gingembre et citron
Préparation 20 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 1h30
Pour 10-12
Pour la pâte
250g de farine de seigle complet
1 cuillère à café de sel en flocons
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de graines de carvi
50 g de graines mélangées , comme le potiron, le tournesol, le sésame et les graines de lin
125 g de beurre non salé froid , coupé en cubes, plus un supplément pour graisser
1 œuf , plus 1 jaune d'œuf pour sceller la pâte
1 cuillère à soupe de lait entier
Pour la garniture
3 cuillères à soupe d'huile de colza (J'aime pressé à froid)
2 bottes d'oignons nouveaux (environ 220g), lavé et finement haché
300g de lait entier
300 g de crème fraîche
6 œufs
2 cuillères à café de thym haché , facultatif
Sel et poivre noir
300g de brocoli violet à germer , bouillie pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttées et épongées
400 g de truite fumée à chaud (ou saumon, si vous préférez)
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/gaz 6. Beurrez le fond et les côtés d'un moule à tarte de 24 cm de large et de 5 cm de profondeur et chemisez le fond de papier sulfurisé.
Mélanger la farine, le sel et les graines, incorporer le beurre du bout des doigts ou utiliser un mixeur autonome équipé d'une pagaie pour obtenir une consistance de chapelure.
Ajouter l'oeuf et le lait, et mélanger pour former une pâte. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, étalez-la sur un rouleau à pâtisserie, déroulez sur le moule, pressez la pâte contre les bords du moule et laissez reposer 30 minutes au congélateur.
Faire chauffer l'huile de colza dans une poêle. Ajouter les oignons nouveaux et ½ cuillère à café de sel, cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis laisser refroidir.
Mélangez le lait, la crème fraîche, les œufs, le thym, 1½ cuillère à café de sel et un peu de poivre, puis ajoutez les oignons nouveaux refroidis.
Remplissez le moule à tarte avec des haricots secs ou du riz sec et faites cuire à blanc pendant 10 minutes, puis retirez les haricots et faites cuire pendant 10 à 15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Enfin, baissez le four à 160 C (ventilation 150 C)/gaz 3, badigeonnez le boîtier avec le jaune d'œuf et faites cuire pendant deux minutes de plus.
Remplissez le moule cuit avec des couches de poisson et de brocoli, en alternant entre les deux couches.
Garnir de la crème fraîche et du mélange d'œufs et cuire au four pendant environ une heure, en retournant la tarte à mi-cuisson ou jusqu'à ce qu'elle soit prise avec un peu d'oscillation. Laisser refroidir un peu, puis servir avec du brocoli cuit à la vapeur supplémentaire ou du cresson légèrement assaisonné.
Préparation 30 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 45 min
Pour 8-10
Pour la pâte
245g de farine d'épeautre complète , plus plus pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de persil finement haché
1 cuillère à soupe de sauge finement hachée
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à café de sel en flocons
160g de beurre non salé froid , coupé en cubes
85 g de crème fraîche
1 jaune d'oeuf , pour vitrage
Pour la garniture aux poireaux et échalotes
400 g d'échalotes bananes , pelées et coupées en quartiers
5 cuillères à soupe d'huile de colza (J'aime pressé à froid)
Sel et poivre noir
8 gousses d'ail , non pelé
400g de poireaux , lavés et coupés en rondelles de 1cm
60g de crème double
160g Colston Basset stilton , plus 100 g pour finir, le zeste enlevé et émietté
2 càs de persil haché , plus un supplément pour finir
1 cuillère à soupe de ciboulette hachée , plus un supplément pour finir
1 cuillère à café de feuilles de thym , plus un supplément pour finir
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Préchauffer le four à 190C (ventilateur 180C)/gaz 6. Mélanger la farine, les herbes et le sel. Ajouter le beurre et frotter avec les doigts, ou utiliser un mixeur autonome équipé d'une pagaie, jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.
Ajouter la crème fraîche et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit juste combinée en une pâte. Rouler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson légèrement farinées pour former un disque d'environ 3 mm d'épaisseur et 30 cm de diamètre; la pâte ne doit pas dépasser 3 mm d'épaisseur environ. Reste au réfrigérateur.
Mélanger les échalotes dans quatre cuillères à soupe d'huile de colza, assaisonner et rôtir pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres. Faites rôtir les gousses d'ail dans l'huile de colza restante jusqu'à ce qu'elles soient tendres et, lorsqu'elles sont à peine refroidies, extrayez la chair de la peau et hachez-la grossièrement.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et cuire les poireaux pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, passer dans une passoire et laisser refroidir. Mélanger les poireaux cuits, les échalotes et l'ail avec la crème, le fromage, les herbes et le vinaigre, et bien assaisonner.
Sortez le disque de pâte feuilletée du réfrigérateur, pour la ramollir un peu, puis remplissez-la avec le mélange de poireaux en laissant un bord libre de 5 cm. Repliez soigneusement ces bords, dorez d'un jaune d'œuf mélangé à une pincée de sel et enfournez pour 20-25 minutes en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Trancher et servir avec une salade de feuilles mixtes et de pommes rousses; émiettez le dernier morceau de stilton et ajoutez quelques herbes mélangées supplémentaires.
Préparation 30 min
Réfrigérer 30 min
Cuire 1h10
Pour 8-12
Pour la pâte
95g de beurre doux froid , en cubes, plus un supplément pour graisser
150 g de farine de blé complet (J'aime la farine de blé YQ de Hodmedod)
1 pincée de sel en flocons
30g de sucre semoule doré
2 jaunes d'œufs (garder les blancs pour la meringue)
Pour la rhubarbe
400g de rhubarbe , coupé en morceaux de 4cm
50g de sucre semoule doré
Zeste et jus d'1 orange
Pour le caillé d'orange sanguine
90g de sucre semoule doré
4 œufs; 2 jaunes, 2 entiers
40 g de crème fraîche
Zeste et jus de 2 oranges sanguines (80g de jus)
Pour la meringue
5 blancs d'oeufs
300g de sucre semoule doré
Chauffez le four à 190 C (ventilateur 180 C)/gaz 6. Beurrez l'intérieur et le fond d'un moule à tarte de 24 cm de large et 2 cm de profondeur avec du beurre et tapissez le fond de papier sulfurisé.
Pour la pâte, mélangez la farine, le sel et le sucre, ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts, ou mélangez avec un batteur sur pied muni d'une palette jusqu'à l'obtention d'une consistance de chapelure. Incorporer un jaune d'oeuf et pétrir pour combiner. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur environ 3 mm d'épaisseur, pressez dans le moule, coupez les bords (façonnez les parures en biscuits si vous le souhaitez) et laissez reposer au congélateur pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, mélangez la rhubarbe sur un petit plateau avec le sucre, 120 g d'eau, le zeste et le jus d'orange, et faites cuire au four pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit juste molle.
Pour le caillé, mélanger le sucre, le jaune et les œufs dans un bol. Mettre la crème fraîche et le jus d'orange dans une casserole, porter à ébullition, puis verser sur les œufs. Reverser dans la casserole et remuer à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d'une cuillère en bois, ou jusqu'à ce qu'il atteigne 82°C. Passer au tamis, râper les zestes et laisser refroidir.
Sortez le fond de tarte du congélateur, recouvrez-le de papier cuisson, remplissez-le de haricots secs et faites cuire à blanc pendant 10 minutes. Retirez les haricots, faites cuire pendant cinq à 10 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez du four. Badigeonnez le fond et les côtés avec le jaune d'œuf restant, faites cuire encore deux minutes, puis laissez refroidir légèrement.
Disposez la rhubarbe dans la caissette et versez sur le caillé. Baissez le four à 130 ° C (ventilateur 120 ° C) et faites cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris. Retirer et laisser refroidir un peu.
Pour la meringue, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes, puis incorporer le sucre jusqu'à ce qu'il soit juste mélangé. Verser sur le dessus de la tarte légèrement refroidie et cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit juste prise.
Si vous le souhaitez, passez la tarte sous le gril quelques minutes, ou chalumeau le dessus pour un peu de couleur. Pour couper, faites chauffer un couteau bien aiguisé dans de l'eau chaude.
Préparation 20 min
Réfrigérer 30 min
Cuisson 45 min
Pour 8-10
Pour la pâte à l'avoine et aux noix
80g de beurre doux froid , en cubes, plus un supplément pour graisser
80 g de flocons d'avoine
80 g de farine complète de blé ou d'épeautre
40g de sucre muscovado roux clair
70g de noix grillées , haché grossièrement
½ cuillère à café de sel
1 jaune d'oeuf
Pour la garniture
500g de miel
Jus et zeste finement râpé de 2 citrons
200g de chapelure (au levain de préférence)
30g de gingembre , finement râpé
80 g de gingembre en tige , haché grossièrement, sirop du bocal pour finir
Chauffez le four à 190C (ventilateur 180C)/gaz 6. Beurrez les côtés et le fond d'un moule à tarte de 24 cm de large et 2 cm de profondeur et tapissez le fond de papier sulfurisé.
Pour la pâte, mélanger les flocons d'avoine, la farine, le sucre, les noix et le sel, ajouter les cubes de beurre puis incorporer du bout des doigts ou mélanger avec un batteur sur pied muni d'une palette jusqu'à consistance de chapelure.
Incorporer le jaune d'œuf, pétrir, puis étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou sur une surface farinée sur environ 3 mm d'épaisseur et juste plus large que le moule. Rouler dans le moule, en appuyant sur les bords et en appuyant sur toute pâte en surplomb dans le moule. Reposez au congélateur pendant 30 minutes.
Porter à ébullition le miel, le jus et le zeste de citron, puis retirer du feu. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.
Sortez le fond de tarte du congélateur, recouvrez-le de papier cuisson, remplissez-le de fèves de cuisson et faites-le cuire à blanc hors du surgelé pendant 10 minutes. Retirez les haricots, faites cuire pendant 10 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirez du four.
Versez le mélange miel-chapelure, égalisez le dessus et enfournez pour 10 minutes. Retourner la tarte à mi-cuisson et cuire encore 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit prise.
Retirer du four, badigeonner d'un peu de sirop de gingembre en tige, laisser refroidir légèrement et servir avec de la crème double ou de la glace à la vanille et du sirop de gingembre supplémentaire.
* The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis.
Recettes d'Henrietta Inman, chef de cuisine, et Alex Hely-Hutchinson, fondateur, chez Stoney Street @henriettainman @stoneystreet26
