Un curatif romain de bouillon de poulet sain épaissi avec de la semoule et parsemé de brins d'œuf battu
"Bèvete 'sto brodo, che te fà bene" – « Buvez ce bouillon, il est bon pour vous » – c'est ainsi que l'écrivain Livio Jannattoni commence le chapitre sur le bouillon dans son livre détaillé et passionné sur la cuisine romaine. Il poursuit en citant le poète romain Belli, dont le sonnet loue à la fois le bouillon et le poulet bouilli, et l'école de médecine de Salerne, qui, depuis des décennies, suggère que les œufs frais, les quantités généreuses de vin, les bouillons succulents et la focaccia simple sont la meilleure façon de rester efficace et solide.
Après avoir promis efficace et fort, le chapitre décrit ensuite la famille des bouillons épaissis avec de la semoule, du fromage et de l'œuf ou stracciatella , soi-disant à cause des stracci vaporeux qui se forment avec la chaleur et le fouet, et qui restent ensuite suspendus comme des cumulus dans le bouillon, apaisants et revigorants. J'en suis convaincu - nous avons besoin de toutes ces choses - alors je me dirige vers les rues extrêmement lumineuses et calmes de Rome, maintenant une ville suspendue, pour acheter du poulet.
Alors que certaines personnes ne font pas la différence entre le bouillon et le bouillon (l'écrivain américain James Beard a insisté sur le fait qu'il s'agissait de la même chose), je le fais, surtout en ce qui concerne le poulet et le bœuf, et cela est entièrement basé sur une habitude non scientifique. La différence entre (mon) bouillon et (mon) bouillon est que le premier est plus riche, fait d'os rôtis et cuit plus longtemps, alors que le bouillon commence par de la viande crue et est cuit moins longtemps.
Le stock était ce que je connaissais en grandissant, maman faisant bouillir la carcasse d'un poulet rôti avec les grattages du plat à rôtir, les os restants dans nos assiettes et nos légumes. La casserole mijotait sur la plaque chauffante pendant quelques heures, ou dans le four pendant plus longtemps, émergeant sous la forme d'une liqueur d'or sombre qui embuait les fenêtres, puis se figeait en vacillant en refroidissant. Avec le recul, il ne s'agissait même pas de choisir entre les deux mots :le bouillon était le bouillon, et le seul bouillon que nous connaissions était écossais et se présentait dans une boîte. C'est en Italie que j'ai appris à faire le bouillon connu sous le nom de brodo ou brodino . J'ai aussi découvert dado , un cube de bouillon ou une cuillerée de granulés aux pouvoirs merveilleux, mais ça c'est une autre colonne.
Mon meilleur bouillon de poulet vient de faire bouillir une volaille entière bouillante, ou gallina , qui fournit plusieurs litres. Chaque semaine, cependant, j'utilise deux cuisses et une aile, les mettant dans une casserole avec une carotte, deux branches de céleri, une poignée de tiges de persil, une feuille de laurier, cinq grains de poivre, un oignon coupé en un demi-litre et deux litres d'eau froide, le tout porté à ébullition, puis réduit à frémissement constant, en écumant la surface de temps en temps. Après 50 minutes de mijotage, vous disposez d'un bouillon jaune pâle légèrement parfumé à égoutter et saler. Vous avez aussi un peu de viande pochée qui a perdu une partie mais pas tout de sa saveur. Tirée de l'os, cette viande pochée pâle est l'une de mes choses préférées à manger, surpassant à la fois le poulet rôti et frit, surtout lorsqu'elle est pincée de flocons de sel, mangée avec de la mayonnaise au citron et de la salade, ou écrasée entre deux tranches de pain blanc. /P>
Enfant, je détestais qu'on me dise de boire ou de manger car cela me ferait du bien; Je me fichais de savoir si ça me faisait du bien, je me souciais seulement que ça ait bon goût. Dans le cas des actions de maman, je les tenais entièrement pour acquises. Maintenant, je ne le fais pas :si vous mangez de la viande, il ne fait aucun doute que le bouillon de poulet, avec ou sans les mèches, est l'aliment le plus apaisant et le plus nourrissant - la mère des aliments, pour tous les jours.
Comme toujours, il existe autant de versions de stracciatella que de cuisiniers. Je suis la recette de Livio, mais je remplace la noix de muscade par du citron.
Préparation 10 min
Cuire 10 min
Pour 4
1,5 litre de bouillon ou bouillon de poulet
3 œufs
3 cuillères à soupe de semoule
3 cuillères à soupe de parmesan râpé
1 cuillère à soupe de persil finement haché
Noix de muscade ou zeste de citron (vous choisissez)
Prélevez une louche de bouillon et laissez refroidir. Portez le reste à ébullition.
Dans un bol, fouettez les œufs, la semoule, le parmesan et le bouillon froid que vous avez mis de côté auparavant. Ajouter le persil et le zeste de citron ou la noix de muscade, et fouetter à nouveau.
Une fois que le bouillon bout régulièrement, ajouter le mélange d'œufs battus et fouetter vigoureusement pour que l'œuf se forme en petits flocons ressemblant à un chiffon. Réduire le feu à modéré et cuire, toujours en fouettant, pendant encore deux minutes, puis servir immédiatement.
