Un bol de bouillon simple mais intense qui est populaire dans tout le Vietnam
Un bouillon très simple mais qui conserve tout le drame et l'intensité d'un bol de nouilles classique.
Le plat est originaire du nord du Vietnam mais est fabriqué dans tout le pays.
Pour 6 à 8 personnes
nouilles de riz épaisses séchées 1 paquet de 400g
Pour le bouillon
filet de blanc de poulet 500g
côtes de porc 300g
carcasse et os de poulet 1kg
oignons 2, pelés
daikon 1, pelé et coupé en deux
sel 1 cuillère à café
sauce de poisson 1 cuillère à café
sucre candi 30g, écrasé
Pour les garnitures
champignons shiitake séchés 8
crevettes séchées 5 cuillères à soupe
crevettes royales crues 16, déveiné et pelé
huile végétale 3 cuillères à soupe
porc haché 250g
sel 1 cuillère à café
sucre cristallisé 3 cuillères à café
sauce de poisson 1 cuillère à café
de poivre noir concassé 1 cuillère à café
curcuma ½ cuillère à café
oignons nouveaux 5 œufs finement hachés
œufs 6, battu
jambon vietnamien cha lua 400g, coupé en fines allumettes
À servir (facultatif)
oignons nouveaux 100 g, finement haché
coriandre 100 g, finement haché
Menthe vietnamienne 100 g finement hachés (ou de la menthe normale)
oignons blancs 100g, coupé en fines allumettes
échalotes frites croustillantes (voir ci-dessous)
quartiers de citron vert
piment oiseau 100g, tranché finement en diagonale
Échalotes frites croustillantes ( fait assez pour 8 portions mais se conserve un mois)
huile végétale 1 litre
Échalotes asiatiques 1 kg, pelé et haché très finement
Pour faire les échalotes frites croustillantes, faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu doux. Un moyen simple de savoir quand l'huile est prête est d'y placer une baguette en bois - lorsque des bulles se forment à la surface de l'huile, elle est prête.
Ajouter les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer à l'aide d'une écumoire et égoutter sur du papier absorbant. Si vous en faites une grande quantité, répétez ce processus jusqu'à ce que toutes les échalotes soient cuites, puis laissez-les sur les serviettes en papier pendant la nuit. Permettre aux échalotes de sécher à l'air aidera à les conserver. Transférer dans un contenant hermétique.
Pour faire le bouillon, porter à ébullition 6 litres d'eau dans une marmite à feu vif. Ajouter le poulet, les côtes de porc, la carcasse et les os ainsi que les oignons et le daikon. Écumez les impuretés à la surface de l'eau, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes. Sortez les poitrines de poulet et laissez-les sur une planche à découper jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment froides pour être manipulées. Effilocher le poulet et réserver au réfrigérateur.
Assaisonnez le bouillon avec du sel, de la sauce de poisson et du sucre candi, puis poursuivez la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires. Retirer la carcasse, les os, le daikon et les oignons, puis laisser mijoter encore 15 minutes.
Pour préparer les garnitures, faites tremper les champignons shiitake dans un bol d'eau chaude pendant une heure. Égoutter et éponger avec du papier absorbant, puis trancher très finement. Mettez de côté.
Faire tremper les crevettes dans un bol d'eau tiède pendant 30 minutes, puis les égoutter. Passer au robot culinaire pour obtenir une soie fine et réserver.
Porter une casserole d'eau à ébullition et ajouter les crevettes. Blanchir 2-3 minutes, égoutter et réserver.
Lavez la poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile et faites chauffer à feu moyen. Ajouter le porc, le sel, le sucre, la sauce de poisson, les grains de poivre, le curcuma et les oignons nouveaux. Bien mélanger et faire frire pendant 8 à 10 minutes.
Faire chauffer un peu de l'huile restante dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter un tiers des œufs battus, en inclinant la casserole pour former une fine couche d'œufs et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirer et répéter avec les œufs restants pour faire 3 fines omelettes. Trancher très finement et réserver.
Portez une casserole d'eau à ébullition et faites cuire les nouilles selon les instructions du paquet. Égouttez et rincez à l'eau froide pour les empêcher de cuire davantage.
Pour servir, ajouter une poignée de nouilles au fond de chaque bol de service. Placer une petite portion de chaque garniture, y compris le jambon, sur les nouilles et ajouter 1 cuillère à café de crevettes dans chaque bol.
Portez à nouveau le bouillon à ébullition puis versez-le dans les bols.
Dans une assiette à côté de chaque bol, ajoutez un quartier de citron vert, quelques tranches de piment supplémentaires et un peu plus de pâte de crevettes, à ajouter au goût.
Tiré de The Little Viet Kitchen de Thuy Diem Pham (Bloomsbury Absolute, 22 £)
