Comme tout bon curry, cette soupe se développe en saveur si on la laisse toute la nuit. Parfait pour les occasions spéciales
Ceci est ma soupe de nouilles au curry laksa, avec un fort coup de piment et de crevettes. Nous avons tendance à réserver la cuisson du laksa pour des occasions spéciales en raison de sa méthode qui prend du temps et de sa longue liste d'ingrédients, en particulier si vous cuisinez le bouillon de poulet à partir de zéro. Si vous pouvez en trouver, feuilles de laksa/rau ram/menthe chaude (Polygonum odoratum ) ajoute un parfum distinctif au plat et me ramène à mon enfance à Kuala Lumpur. Comme tout bon curry, la soupe gagne en saveur si on la laisse toute la nuit.
La grande majorité de la préparation peut être faite un jour ou deux à l'avance, par exemple la cuisson du bouillon de poulet, le blitz et la cuisson de la pâte d'épices, la poitrine de poulet, les œufs, le blanchiment des germes de soja et des haricots verts. Il est préférable de blanchir les nouilles juste avant de servir.
Pour 6 personnes
Pour le bouillon de poulet (si vous le préparez vous-même)
poulet 1 carcasse ou 1kg d'ailes
badiane 1
gingembre 5 cm, pelés et tranchés dans le sens de la longueur
oignons nouveaux 3
petit oignon 1, en quartiers
ail 2 clous de girofle
Pour la pâte d'épices
huile végétale 80g
oignon moyen 1 (300 g), pelé et haché grossièrement
gingembre Pièce de 8 cm, pelée et hachée grossièrement
ail 8 clous de girofle, épluchés
piments rouges frais 3, tiges retirées, hachées grossièrement
piments séchés 15, trempé dans de l'eau chaude pendant 30 minutes et égoutté avant d'utiliser
cumin moulu 1½ cuillère à soupe
curcuma moulu 1½ cuillère à soupe
coriandre moulue 3 cuillères à soupe
poudre de piment 3 cuillères à soupe
pâte de crevettes 50g (les blocs malaisiens/indonésiens sont les meilleurs, sinon utilisez de la pâte de gapi thaï)
Pour la soupe laksa
bouillon de poulet 1½ litre (du commerce ou voir ci-dessus)
lait de coco 2 boîtes de 400g (marque Chaokoh idéalement)
sel 2 cuillères à soupe (ou moins au goût)
sucre de palme de bonne qualité 90g (ou cassonade foncée)
pâte de tamarin 3 cuillères à soupe
Coriandre vietnamienne 50g (ou coriandre normale)
citronnelle 2 tiges, pilée avec un pilon pour libérer le jus
soufflés de tofu frits 12, coupé en deux
Pour les garnitures
germes de soja 120g
haricots verts 120 g, coupé en longueurs de 5 cm
filet de blanc de poulet 2
nouilles aux œufs fraîches 400 g
œufs de taille moyenne 6, bouillis doux en mijotant pendant 6½ minutes avant d'être choqués dans de l'eau glacée, épluchés et coupés en deux
Coriandre vietnamienne 50g, finement tranché pour la garniture (ou coriandre normale)
Pour le bouillon de poulet, si vous le préparez vous-même, mettez 2 litres d'eau dans une grande casserole avec la carcasse ou les ailes, la badiane, le gingembre, les oignons nouveaux, l'oignon et l'ail. Porter à ébullition en écumant les résidus, puis laisser mijoter à feu doux pendant 90 minutes.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte d'épices dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pâte fine et lisse. Dans une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-doux, cuire la pâte d'épices, en remuant continuellement pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit d'une riche couleur brun rouge foncé et que l'huile se sépare de la pâte. Idéalement, laissez au moins 24 heures au réfrigérateur pour que la pâte frite développe un maximum de saveur avant de l'utiliser pour faire la soupe.
Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition. Utilisez une casserole avec un couvercle, car le couvercle sera utilisé plus tard dans la recette.
Ajouter les ingrédients de la soupe laksa, à l'exception des bouffées de tofu, dans une autre grande casserole avec la pâte d'épices frite. Porter à ébullition puis laisser mijoter doucement pendant 30 minutes. Éteignez le feu, puis retirez la coriandre vietnamienne et la citronnelle, et rectifiez l'assaisonnement (sel et sucre) au goût. Ajoutez ensuite les bouffées de tofu à la soupe afin qu'elles s'imprègnent de la saveur pendant 10 minutes.
Pendant que la soupe laksa mijote, faites blanchir les uns après les autres dans la casserole d'eau bouillante :les germes de soja pendant 30 secondes et les haricots verts pendant 3 minutes. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée immédiatement après les avoir sortis de l'eau bouillante et les égoutter.
Plonger les poitrines de poulet dans l'eau utilisée pour blanchir les légumes et porter à ébullition – rajouter de l'eau si nécessaire pour qu'elle recouvre les poitrines. Laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes puis les sortir. Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, déchiqueter les poitrines de poulet.
Blanchir chaque portion de nouilles aux œufs pendant 5 secondes avant de les mettre dans des bols séparés. Il est préférable d'utiliser des paniers de nouilles pour plus de facilité.
Répartissez le tout dans des bols prêts à être servis sur les nouilles - les germes de soja, les haricots verts et le poulet effiloché. Versez la soupe laksa chaude dans chacun des bols avec 4 bouffées de tofu coupées en deux par portion. Ajouter les moitiés d'œufs mollets et terminer avec la coriandre en tranches.
Mandy Yin est propriétaire et chef du Sambal Shiok Laksa Bar, London N7
