Un pain plat joyeux et simple que vous mangez directement de la poêle, rempli de fromage à pâte molle, de prosciutto et de légumes verts
No 17 sur mon plan de choses à faire quand les choses changent :prendre le train de 7h25 de Roma Termini à Ravenne, sortir de la gare à la recherche du premier endroit qui me servira une piadina romagnola , puis mangez le pli chaud en marchant vers la Piazza Del Popolo. D'ici là, je les ferai à la maison.
Pourquoi ai-je mis si longtemps à faire de la piadine ? Pourquoi ai-je mis si longtemps à découvrir le plaisir fondamental de faire une pâte enfantine de farine, de bicarbonate de soude, d'eau et d'huile d'olive, de la rouler en cercles de la taille d'une assiette, de les piquer de partout avec une fourchette, de les faire cuire dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'ils prennent un imprimé léopard pour rivaliser avec celui de Bet Lynch, puis pliez-les autour de fromage à pâte molle, de jambon salé et d'un peu de roquette que nous devrions rationner pour la tortue.
Comme la focaccia, la piadine a des racines anciennes et tire probablement son nom du latin plàdena ou platena . Traditionnellement, ils étaient cuits sur un testo , une plaque en terre cuite absolument plate qui a été chauffée dans des fours à bois jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment chaude pour cuire les ronds de pâte. L'évolution des cuisinières à bois et à gaz signifiait une terre cuite testo pouvait être chauffé directement sur la cuisinière, et l'évolution des ustensiles de cuisine dans les années 1970 signifiait qu'il pouvait être fabriqué en fonte et en aluminium, ce qui est devenu courant. Le premier appartement que j'ai loué à Rome avait un testo, pas que je sache ce que c'était à l'époque. À mes yeux ignorants, cela ressemblait à une grande batte de ping-pong en aluminium avec un manche en bois bulbeux légèrement trop long pour le placard, alors je l'ai légèrement ouvert. Inutile et ennuyeux, j'ai pensé :plus me tromper.
Selon Allesandro Molinari Pradelli dans son livre sur la Nourriture de Bologne, la première mention de la piadine était dans la Descriptio provinciæ Romandioles, un rapport statistique sur la région Romagne 1371. Il note que la piadine, comme tous les premiers pains, était sans levain, faite uniquement de farine et de sel. Au fil du temps, le saindoux a été incorporé dans la pâte, le lait ou le vin remplaçant une partie ou la totalité de l'eau, et peut-être qu'une proportion de levain mère a été ajoutée. L'inclusion de bicarbonate et de levure de boulangerie moderne est une habitude relativement nouvelle, tout comme le remplacement du saindoux par de l'huile d'olive, qui ne donne pas la brièveté caractéristique, mais donne une bonne saveur et est idéale si, comme moi, vous vivez avec un végétarien.
La clé de la piadine est de les manger pendant qu'ils sont vraiment chauds. Cela signifie rassembler tout le monde et préparer toutes les garnitures :tranches de salami, de prosciutto ou de jambon, fromages à pâte molle comme le stracchino , du gorgonzola ou du fromage à la crème, ainsi que des légumes verts, comme la roquette ou le cresson. Dès que votre piadina sort de la poêle, remplissez et étalez une moitié, puis repliez l'autre moitié. Mangez immédiatement, idéalement avec une bière fraîche ou un verre de lambrusco sec qui tache les lèvres.
Préparation 10 min
Repos 1h
Cuire 5 min
Donne 6
500g de farine ordinaire
125g de saindoux ou 80g d'huile d'olive
1½ cuillère à café de bicarbonate de soude
15g de sel
180g d'eau
Pour servir
Salami, prosciutto, jambon, fromages à pâte molle (stracchino, gorgonzola ou fromage à la crème) et, si vous le souhaitez, des légumes verts comme la roquette ou le cresson .
Si vous utilisez du saindoux, utilisez vos doigts pour le frotter dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Ajoutez le sel, le bicarbonate, l'eau et, si vous l'utilisez à la place du saindoux, l'huile d'olive, et amenez le tout en une pâte homogène. Envelopper dans un torchon et laisser reposer une heure.
Coupez-les en six morceaux puis, un par un, roulez-les en disques fins (1-2 mm) de la taille d'une assiette (environ 22 cm de largeur). Utilisez une fourchette pour piquer les disques partout.
Faire chauffer une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Cuire les disques un par un en leur donnant environ deux minutes par face et en les retournant continuellement pour qu'ils cuisent uniformément. Vous voulez qu'ils acquièrent des taches ressemblant à des léopards. Servir encore chaud, plié autour du prosciutto et/ou du fromage.
