Soufflé aux asperges, tagliatelles aux champignons, croissants au fromage cuits au four, gâteau aux abricots et au citron - sept délicieuses recettes qui valent de l'or
J'ai envie de percer la coquille couverte de taches de rousseur d'un œuf à la coque et de soulever son cœur blanc comme neige et orange foncé avec une cuillère à café. Je me retrouve même à contempler une omelette moelleuse, son intérieur baveuse suintant au fur et à mesure que la fourchette entre. Mais hélas, il n'y a pas de chèque assez gros pour me donner envie de manger un œuf. Qu'il soit bouilli, brouillé, poché ou frit, l'œuf a toujours été ma bête noire culinaire. J'aime bien mes oeufs cachés. La crème anglaise, le gâteau, la meringue ou la mayonnaise font partie de mes plats préférés, tout comme un soufflé, une crème caramel ou une mousse, mais l'œuf doit toujours être totalement déguisé. J'ai été comme ça toute ma vie et j'admets à contrecœur qu'à cet âge, mon aversion ne changera probablement pas.
Mais je n'écris pas cette chronique pour moi, je l'écris pour vous et, soyons honnêtes, la plupart des gens sensés trouvent que l'œuf est l'un des ingrédients les plus indispensables de la cuisine. C'est donc des œufs, bon marché et aussi gais qu'un matin de printemps ensoleillé. Dans les recettes qui suivent, il y a des croissants dorés croustillants cuits à la manière d'un pain aux œufs ; des œufs cuits brièvement avec des crevettes roses et des piments écarlates, il y a des blancs d'œufs dans un soufflé et des jaunes dans une mayonnaise au poivre. J'ai aussi fait un moelleux moelleux aux abricots secs et crème au citron maison, et un enchevêtrement de tagliatelles à l'ail. Qui sait, je mangerai peut-être encore cet œuf à la coque.
Un plat simple d'œufs cuits au four avec des crustacés et des aromates. Vous pouvez utiliser des crevettes, de minuscules crevettes brunes beiges ou des queues d'écrevisses ici. C'est un souper rapide, donc je les achèterais probablement déjà décortiquées plutôt que les miennes. Utilisez du basilic italien si la variété thaïlandaise délicieusement anisée se révèle évasive. Et j'apporterais aussi du pain à table, une baguette croustillante à déchirer et à tremper dans l'œuf doucement frémissant.
Pour 2
oignons nouveaux 2
piment rouge 2 grandes
feuilles de basilic thaï 10
queues d'écrevisses décortiquées ou crevettes 150 g
œufs 4
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
flocons de nori 2 cuillères à café
graines de sésame grillées 1 cuillère à soupe
Réglez le four sur 230°C chaleur tournante/thermostat 8. Hachez grossièrement les oignons nouveaux. (J'aime les couper en diagonale en longueurs de 2 cm.) Hachez le piment de la même manière.
Mettez les feuilles de basilic et les queues d'écrevisses ou les crevettes dans un plat allant au four de taille moyenne. Casser les œufs dans le plat, puis répartir l'oignon et le piment sur le dessus. Arroser d'huile et assaisonner de sel et de poivre noir.
Cuire 10 minutes dans le four préchauffé jusqu'à ce que les œufs soient pris. Répartir les flocons de nori et les graines de sésame grillées dessus.
Tard dimanche matin dernier, j'ai apporté à table un lot de croissants cuits à la manière des pains perdus, mais farcis de boucles de speck sombres et de flaques de fontine fondue. Délicieusement croustillant et brun, le fromage a formé des chaînes de style pizza et elles ont disparu en quelques minutes. D'autres fromages fonctionneront ici, mais un fromage à pâte mi-dure facile à râper est le meilleur.
Fait 4
œufs 6
moutarde en grains 1 cuillère à soupe
lait 100 ml
croissants 4 grandes
fontines 150g
speck ou autre jambon cru 8 tranches fines
Réglez le four à 200 C ventilateur/thermostat 6.
Cassez les œufs dans un bol et fouettez-les légèrement pour combiner les jaunes et les blancs. Incorporer la moutarde et 100 ml de lait.
À l'aide d'un couteau à pain, couper les croissants en deux horizontalement puis les tremper dans l'œuf et le lait en les poussant vers le bas pour qu'ils soient bien imbibés. Disposez les moitiés inférieures de chaque croissant côte à côte dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir.
Râpez la fontine. Répartissez le speck entre les croissants en le déchiquetant au besoin, puis saupoudrez 25 g de fromage sur chacune des moitiés recouvertes de jambon. Remettez les moitiés supérieures en place sur chaque croissant, puis répartissez-les sur le fromage restant.
Cuire au four préchauffé pendant 15 minutes jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
J'ai toujours aimé faire de la mayonnaise, sauf dans les rares cas où cela échoue (normalement les jours très humides ou orageux). La vitesse à laquelle vous ajoutez l'huile fait vraiment toute la différence. Je commence par quelques grosses gouttes simples, augmentant le débit à jamais plus qu'un simple filet. Ajouter trop d'huile en une seule fois se traduira presque toujours par une mayonnaise caillée.
Les grains de poivre vert dont vous avez besoin sont la variété douce et vert foncé vendue dans de petits pots de saumure. J'aime les brèves bouffées de chaleur que vous obtenez en les ajoutant entières, mais vous pouvez les écraser à l'aide d'un pilon et d'un mortier pour une chaleur plus uniforme et progressive. Si vous n'avez pas de grains de poivre dans le placard, gardez la recette pour une autre fois.
Pour 4 personnes
filets de truite fumée 8
vinaigre de cidre 4 cuillères à café
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 3
moutarde de dijon 2 cuillères à café
vinaigre de cidre 1 cuillère à café
huile d'arachide 100ml
huile d'olive 50ml
poivre vert en saumure 1 cuillère à café
aneth 10g
Pour la salade
endive blanche 2 têtes
endive rouge 2 petites têtes
persil un petit bouquet
aneth quelques brins
Pour la mayonnaise, mettre les jaunes d'œufs dans un bol à mélanger avec la moutarde et le vinaigre de cidre. Bien mélanger, puis ajouter lentement les huiles, une goutte à la fois, en fouettant continuellement avec un grand fouet ballon accélérant en un flux régulier lorsque la mayonnaise commence à épaissir.
Égouttez les grains de poivre vert de leur saumure mais ne les rincez pas, ajoutez-les à la mayonnaise. Hacher finement l'aneth, l'incorporer à la mayonnaise, couvrir et réfrigérer.
Séparez les feuilles de chicorée et lavez-les à l'eau courante froide. Séchez-les dans une essoreuse à salade ou sur un torchon, puis mettez-les dans un grand bol de service. Détachez les feuilles de persil et les feuilles d'aneth des tiges et ajoutez-les à la chicorée. Verser sur la vinaigrette à la mayonnaise et remuer délicatement pour enrober les feuilles.
Déposer 2 filets de truite fumée dans chaque assiette, saupoudrer un peu de vinaigre de cidre sur les filets, puis déposer à côté un peu de mayonnaise à l'endive.
Un soupçon de printemps ici avec de minuscules champignons et un léger souffle d'anis. Lorsque vous tournez les tagliatelles autour de votre fourchette, le jaune d'œuf est très légèrement cuit par la chaleur résiduelle des pâtes fraîchement égouttées. (Cela dit, ce n'est pas une recette pour ceux qui veulent éviter l'œuf cru.) Le cerfeuil, que je trouve de temps en temps chez le primeur, ajoute une légère note anisée à cet enchevêtrement de pâtes et de parmesan. Ce n'est pas l'herbe la plus facile à trouver, et si vous ne trouvez pas ses délicates feuilles en forme de dentelle, vous pouvez utiliser de l'estragon.
Pour 2
petits champignons marrons 200g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
ail noir 1 clou de girofle
tagliatelles 250g
persil 3 cuillères à soupe, hachées
feuilles de cerfeuil une poignée
de jaunes d'œufs 2
parmesan 60g, râpé
Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez généreusement.
Coupez les champignons en quartiers ou en tranches épaisses, au choix. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu modéré, ajoutez les champignons et laissez-les cuire, en remuant ou en secouant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à devenir croustillants.
Hacher l'ail noir et l'ajouter aux champignons puis éteindre le feu. L'ail va cuire dans la chaleur résiduelle.
Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante pendant 8 ou 9 minutes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis les égoutter et les mélanger immédiatement avec les champignons, l'ail et le persil haché. Ajouter les feuilles de cerfeuil puis répartir dans deux assiettes ou bols à pâtes. Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes (vous n'avez besoin que des jaunes). Ajouter un jaune au milieu de chaque plat puis râper le parmesan dessus. Incorporer le jaune d'œuf et le fromage aux pâtes pendant que vous mangez.
Asperges soufflé
J'attends avec impatience l'arrivée des premières asperges cultivées localement au printemps avec la même excitation que les premières groseilles à maquereau de l'été ou les quetsches du début de l'automne. C'est le plus clair des marqueurs saisonniers, le premier vrai signe que le printemps est bel et bien là. Et oui, il semble apparaître plus tôt chaque année qui passe et cela ne me pose aucun problème. Vous pourriez faire un soufflé aux asperges en faisant bouillir et réduire en purée les pointes et en les incorporant aux blancs d'œufs, mais cela reviendrait à perdre une grande partie de l'élégance des lances elles-mêmes. Je préfère faire cuire le soufflé dans un plat allant au four peu profond avec les lances lorgnant à travers les nuages au fromage.
Pour 2-3 personnes
Pour préparer le plat
beurre une noix
parmesan 2 cuillères à soupe d'asperges finement râpées
asperges 12 lances
Pour le soufflé
lait 300ml
feuille de laurier 1
oignon 1 petit
estragon pelé 15g, feuilles cueillies et hachées
beurre 55g
farine 50 g
œufs 4 gros fromages séparés
fortement aromatisés, à pâte ferme tels que yarg, gruy ere ou cheddar 125g, râpé ou coupé en petits morceaux
parmesan 3 cuillères à soupe, râpé
Beurrez légèrement l'intérieur d'un plat allant au four d'environ 28 cm x 22 cm, puis parsemez-y les 2 cuillères à soupe de parmesan râpé en inclinant le plat d'un côté à l'autre pour vous assurer que le fromage colle au beurre.
Cuire les asperges dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes puis les égoutter sur du papier absorbant. Réglez le four à 200°C chaleur tournante/thermostat 6. Faites bouillir le lait dans une petite casserole avec la feuille de laurier et l'oignon. Éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes.
Faire fondre le beurre dans une petite casserole à fond épais, incorporer la farine et laisser sur le feu pendant deux ou trois minutes en remuant presque continuellement. (Vous pouvez jeter la baie et l'oignon à ce stade - ils ont fait leur travail.) Incorporez le lait chaud, progressivement d'abord, puis un peu plus vite, jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse. Laissez-le venir à une bulle enthousiaste, puis baissez le feu et laissez mijoter le mélange pendant au moins 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse.
Si votre sauce a l'air grumeleuse, fouettez vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et épaisse. Retirer du feu, laisser refroidir brièvement, puis incorporer ou fouetter les jaunes d'œufs, un à la fois. Travaillez rapidement, sinon l'œuf cuira avant d'être mélangé.
Incorporer le fromage râpé et l'estragon haché dans la sauce. Dans un grand bol, à l'aide d'un grand fouet ballon, battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes et mousseux. Incorporez-les délicatement mais fermement dans la sauce au fromage, puis raclez-les immédiatement dans le plat beurré.
Déposer les pointes d'asperges sur la sauce au fromage, puis saupoudrer de parmesan râpé. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés.
Alors que je sortais ce gâteau encore chaud du four, l'odeur d'agrumes et de beurre s'est envolée, me rappelant pourquoi je cuisine plutôt que d'acheter. Il y a trois éléments ici :l'éponge d'abricot elle-même; le lait caillé de citron ; et le crumble qui couronne le gâteau. Ce n'est pas une recette à la hâte. Au lieu de cela, un morceau de pâtisserie pour prendre votre temps, une heure ou deux de temps pratique tranquille dans la cuisine, peut-être avec la radio allumée et sans distractions. Le gâteau fini se conserve plusieurs jours dans un moule à cake. Nous l'avons mangé à la fois comme gâterie à l'heure du thé (avec un pot de thé à la menthe fraîche) et comme dessert, avec une cuillerée de yaourt épais appuyé contre la croûte de crumble. La recette donne un peu plus de crème au citron que nécessaire, mais elle se conservera une semaine dans un bocal bouché au réfrigérateur. Une chose vraiment splendide lorsqu'elle est étalée en couche épaisse sur des muffins chauds et grillés.
8 portions
Pour la crème au citron
citrons non traités 4
sucre semoule 200g
beurre 100 g
œufs 3
jaune d'oeuf 1
Pour le gâteau
beurre 125g
sucre semoule 125g
farine auto-levante 75g
amandes moulues 75 g
œufs 3 moyens
abricots secs moelleux 75g
sucre glace pour dépoussiérer
Pour le crumble
beurre 80g
farine ordinaire 110g
sucre demerara 3 cuillères à soupe
sucre glace 2 cuillères à soupe
Vous aurez besoin d'un moule à cake rectangulaire de 20 cm x 10 cm x 7 cm tapissé de papier sulfurisé.
Réaliser le lemon curd :râper finement les citrons, puis presser leur jus. Mettez le zeste et le jus de citron, le sucre et le beurre coupés en cubes dans un bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante en veillant à ce que le fond de la bassine ne touche pas l'eau. Remuer au fouet de temps en temps jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Mélangez légèrement les œufs et le jaune d'œuf à la fourchette, puis incorporez-les au mélange de citron. Laissez cuire le caillé, en remuant régulièrement, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit épais et ressemblant à une crème anglaise. Il devrait être lourd sur le fouet. Retirer du feu et remuer de temps en temps pendant qu'il refroidit.
Préparez le gâteau :crémez le beurre et le sucre en poudre jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux. Il est préférable de le faire à l'aide d'un mélangeur de nourriture. Mélangez la farine et la poudre d'amandes. Casser les œufs dans un bol et battre avec une fourchette ou un petit fouet. Hacher finement les abricots à l'aide d'un robot culinaire.
Pendant que le beurre et le sucre se mélangent, préparez le crumble. Frottez les 80g de beurre, en petits morceaux, dans la farine, puis incorporez le sucre demerara et réservez. Réglez le four à 180°C chaleur tournante/thermostat 4. Chemisez le moule à cake.
Ajouter l'œuf battu, petit à petit, au beurre pommade et au sucre semoule. Si le mélange commence à cailler, ajoutez quelques cuillères à soupe de farine pour le rassembler. Incorporer la farine et les abricots hachés.
Transférer la pâte dans le moule à pain préparé et lisser la surface. Verser 250 g de crème au citron et lisser la surface. Versez une cuillère à café ou deux d'eau froide sur le mélange à crumble et secouez le plat pour que les miettes forment un mélange de grumeaux fins et grossiers. Cela donne un crumble texturé plus intéressant. Versez le crumble sur le lemon curd puis enfournez pendant 50 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit légèrement ferme.
Retirer le gâteau du four et laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit presque froid. Sortez le gâteau du moule, décollez le papier sulfurisé, saupoudrez le gâteau de sucre glace et servez.
Un magnifique jeu de contrastes ici. Une mousse au chocolat noir et fondante servie avec une crème légère pralinée. Ce dernier donne un air de légèreté bienvenu à la mousse, de sorte que les cris de "juste une cuillerée pour moi" deviennent bientôt des supplications pour une seconde portion. Les chocolats plus noirs, autour de 60 à 70 % de cacao, fourniront une saveur de chocolat profondément persistante sans aucune amertume. (Évitez à tout prix tout ce qui est à 80 %, c'est généralement presque immangeable.)
Pour 6 personnes
chocolat noir 250g
beurre 30g
espresso chaud 3 cuillères à soupe
œufs 5
Pour la crème pralinée
pistaches décortiquées 75g
sucre semoule 150g
double crème 250 ml
pétales de rose séchés une poignée
Mettez un bol résistant à la chaleur sur une casserole d'eau frémissante. Cassez le chocolat en petits morceaux, et laissez-le fondre dans le bol sans remuer. Retirer du feu dès que le chocolat est liquide, ajouter le beurre en petits morceaux et remuer, très brièvement, puis ajouter le café chaud en remuant doucement.
Séparez les œufs et battez les blancs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes. Incorporer les jaunes d'œufs au chocolat fondu, puis incorporer les blancs en s'assurant qu'il n'y a pas de morceaux de blanc d'œuf non incorporé.
Mettez le bol au réfrigérateur, couvert, et laissez reposer au moins quatre heures.
Peu de temps avant de vouloir manger, préparez le praliné :mettez les pistaches et le sucre dans une grande casserole peu profonde à feu doux à modéré. Laisser fondre le sucre et prendre une couleur ambrée foncée. Essayez d'éviter de remuer et déplacez plutôt la casserole de gauche à droite, en encourageant le caramel à fondre uniformément.
Lorsque tout le sucre a fondu et que vous avez un caramel riche et brun moyen, versez sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée et laissez prendre.
Cassez le praliné en morceaux et réduisez-le en chapelure grossière au robot culinaire, ou en l'écrasant et en l'émiettant avec un rouleau à pâtisserie. Fouetter légèrement la crème jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme puis incorporer la majeure partie du praliné concassé.
Déposez de grosses boules de mousse dans des assiettes, puis ajoutez une quantité à peu près égale de crème pralinée dans chacune. Répartir le praliné concassé réservé et, si vous en avez, quelques pétales de rose séchés ou frais.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
