Le marché Testaccio de Rome est un endroit qui a beaucoup changé ces jours-ci, et de nombreux visages familiers sont absents. Mais il y a un peu de réconfort dans les étals désormais remplis de verdures printanières - les ingrédients parfaits pour un risotto
Il y a 14 entrées au marché couvert de Testaccio - généralement. De nos jours, un seul est ouvert, généralement celui le plus proche des étals de poisson, et il est supervisé par un homme qui compte les clients jusqu'à 30, puis exploite un système une entrée, une sortie. Fini la houle de gens, la bousculade pour la position, les billets tirés des distributeurs dégingandés; maintenant, nous sommes guidés par des lignes de ruban adhésif et des instructions fermes.
Lorsque la première vague de mesures a été imposée à Rome, une courte vidéo d'un homme portant un énorme disque de carton autour de sa taille (pour signifier la distance de sécurité nécessaire) est devenue virale. C'était un père de l'école de mon fils, et le marché était Testaccio. Tout cela semblait hilarant il y a un peu plus d'un mois, mais maintenant c'est normal - seulement nous n'avons pas besoin du carton pour mesurer la distance. Tout le monde porte des masques et des gants, chaque comptoir dispose d'un distributeur à pompe prêt à livrer des portions de désinfectant blanc clair.
L'absence de Filippo, le vendeur de fruits et légumes le plus ancien, qui, depuis 1967 (alors âgé de 14 ans), tient un étal vendant des légumes qu'il fait pousser sur ses terres à une heure et demie de Rome est bouleversante. Depuis 54 ans, le marché de Testaccio est la vie et le gagne-pain de Filippo; il est assez fort et en forme pour y dépenser beaucoup plus. Sa femme, cependant, n'est ni forte ni bien portante, ce qui était la chose - la seule chose, peut-être - pour le convaincre de partir. Beaucoup de ses clients sont inquiets et dans une sorte de deuil. Non pas que Filippo veuille quelque chose d'aussi sentimental :"Vai da Marco" (« va voir Marco »), disait-il. Marco tient le stand d'en face avec son père.
À Rome, une vidéo d'un homme portant un énorme disque de carton autour de la taille est devenue virale. C'était un père de notre école
Le printemps avance et l'étal de Marco regorge de verdure ces jours-ci :épinards, blettes, chicorée, laitue, fèves, asperges et petits pois ; sauvage et apprivoisé. Des pois pour tout le monde, chaque cosse un pari, chargé de boulets de canon qui éclatent de saveur. Allons-nous tous les manger avant qu'ils n'arrivent à proximité d'une casserole ? Et qui s'en soucie si nous le faisons? J'ai toujours eu des gelées sous la main et je les aime toujours autant, surtout dans un risotto printanier.
Le printemps – et le risotto printanier – continue, espérons-le.
Préparation 20 min
Cuisson 20 min
Pour 4
2 litres de bouillon léger de poulet ou de légumes , ou eau salée
5 oignons nouveaux , coupées en dés
2 petites courgettes , coupés en quatre dans le sens de la longueur, puis coupés en quarts de lune
7 càs d'huile d'olive
Sel
300 g de petits pois et/ou de fèves , frais ou surgelé
60g de beurre
350g de riz à risotto (J'utilise du carnaroli)
1 petit verre de vin ou de vermouth
60g de parmesan , râpé
1 cuillère à soupe d'herbes finement hachées
Zeste de citron , au goût
Préparez d'abord le bouillon :deux litres de bouillon de poulet léger, de bouillon de légumes, de bouillon de cosses de pois (qui est préparé en faisant mijoter des cosses de pois vides dans l'eau pendant une heure et en les égouttant) ou simplement de l'eau salée mijotant doucement dans une casserole à l'arrière de la cuisinière .
Ensuite, les légumes :utilisez ce que vous avez. A cette occasion, j'ai eu des oignons nouveaux (quatre pour le stade légumes, un pour le stade riz plus tard), deux petites courgettes et des petits pois. Coupez et coupez les oignons de printemps en rondelles - les morceaux blancs et verts - et coupez les courgettes en quatre longueurs, puis en quarts de lune.
Les légumes sont cuits séparément. Commencez par la ciboule :faites-la mijoter aux quatre cinquièmes dans trois cuillères à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel, puis ajoutez les courgettes et les petits pois.
Remuez pendant quelques minutes, ajoutez une louche de bouillon chaud, puis laissez les légumes mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres avec juste un peu de liquide. Les légumes peuvent maintenant être mis de côté et gardés au chaud.
Dans une autre poêle, faire le risotto. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen jusqu'à ce que le beurre mousse. Ajouter l'oignon de printemps restant et faire revenir pendant quelques minutes. Ajouter le riz en remuant jusqu'à ce que chaque grain brille et soit bien chaud.
Ajoutez le vin, qui devrait whoosh au fur et à mesure qu'il atteint la casserole, puis remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Commencez à ajouter le bouillon une louche à la fois, en remuant fermement et en le laissant être absorbé avant d'ajouter le suivant. Le processus prendra environ 16 minutes; après 12 minutes, incorporer les légumes.
Éteignez le feu, ajoutez le beurre restant et le parmesan, les herbes et un peu de zeste de citron, si vous le souhaitez.
Couvrez la casserole avec un couvercle ou un torchon, comptez jusqu'à 60, puis découvrez et battez vigoureusement, jusqu'à ce que le risotto soit crémeux et brillant. Goûtez et ajoutez du sel, si vous pensez qu'il en a besoin.
