Comment faire l'aliment de base coréen qui a conquis le monde
Peu connu en dehors de la Corée jusqu'à relativement récemment, ce chou fermenté fougueux a pris d'assaut le monde. Utilisé plus comme un condiment que comme un plat d'accompagnement dans son pays d'origine, un peu de chou épicé relève les plats sans fin - en plus, il est étonnamment facile à préparer et se conserve pendant des mois. Ce qui pourrait s'avérer utile.
Préparation 25 min, plus temps de salage
Cuire Aucun, mais laisser fermenter au moins 5 jours
Fait 1 pot de 1 litre
180 g de gros sel , plus 2 cuillères à café supplémentaires
1 gros chou – de préférence un chinois, mais n'importe lequel fera l'affaire
300g de daikon ou autre radis
1 grosse carotte
3 oignons nouveaux
4 gousses d'ail
4cm racine de gingembre , décortiquées
40g de crevettes salées (saeu-jeot ), haché finement (facultatif)
50 g de flocons de piment rouge coréen (gochugaru )
1 cuillère à café de sucre
2 cuillères à soupe de sauce de poisson (facultatif)
Il existe des centaines de types de kimchi utilisant différents légumes, assaisonnements et même des fruits; il s'agit d'une version simplifiée à base d'ingrédients qui devraient être assez faciles à trouver localement ou en ligne. Si vous préférez le garder végétarien ou si vous ne trouvez ni crevettes séchées ni sauce de poisson, laissez-les de côté. De même, d'autres flocons de piment feront l'affaire, si nécessaire, bien qu'ils aient une saveur différente.
Mettez un litre et demi d'eau dans une casserole avec le sel, et faites chauffer à feu moyen. Chauffez en remuant jusqu'à ce que le sel soit dissous, puis versez dans un bol froid et laissez refroidir pendant que vous préparez le chou. Certains disent que vous devriez utiliser de l'eau non chlorée, ce qui pour la plupart d'entre nous signifiera de l'eau minérale, mais l'eau du robinet me convient.
Pendant que la saumure refroidit, lavez le chou et coupez-le en quartiers dans le sens de la longueur. Découpez soigneusement et jetez le noyau ligneux de chaque quartier (ou conservez-le pour le bouillon de légumes), puis, en travaillant en travers plutôt que le long des feuilles, coupez les quartiers en tranches épaisses d'environ 4 cm de large, même si cela n'a pas d'importance s'il s'agit d'un un peu plus grand ou plus petit.
Mettez les tranches de chou dans un grand bol et versez-y l'eau refroidie, en remuant pour que toutes les feuilles entrent en contact avec la saumure. Laisser reposer à température ambiante, en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que les tiges blanches et dures se fanent, ce qui prendra probablement deux à trois heures.
Lavez et coupez le radis et la carotte en cubes de la taille d'une bouchée (si vous utilisez des petits radis, il suffit peut-être de les couper en deux). Saupoudrer de deux cuillères à café de sel, laisser reposer une demi-heure, puis égoutter. Lavez et hachez grossièrement l'oignon de printemps, en utilisant tout sauf le morceau le plus dur de la partie verte.
Écrasez ou hachez finement l'ail, le gingembre et les crevettes salées, si vous en utilisez (sinon, vous pouvez ajouter un quart de cuillère à café de sel fin pour les compenser). Mettez-les dans un bol avec les flocons de piment, le sucre et la sauce de poisson, le cas échéant, mélangez bien et desserrez avec 150 ml d'eau froide.
Rincez très bien le chou sous l'eau froide, en lavant entre les feuilles pour éliminer le sel encore accroché, puis égouttez-le soigneusement. Secouez les feuilles pour les sécher dans un torchon propre, puis remettez-les dans le grand bol. Versez l'assaisonnement et mélangez pour bien enrober. Il est conseillé de porter des gants si vous utilisez vos mains.
Versez le kimchi dans un bocal, un pot ou une casserole propre, en le pressant très fermement pour minimiser la quantité d'air emprisonnée entre les feuilles. Le plus possible de chou doit être immergé dans le liquide qu'il émet, vous devez donc le peser - un sac en plastique propre rempli d'eau froide devrait faire l'affaire - puis sceller le bocal.
Mettez le bocal dans un endroit frais à l'abri de la lumière directe du soleil pendant cinq jours, en le vérifiant et en le repoussant sous le liquide si nécessaire (il dégagera plus au fur et à mesure qu'il repose), puis goûtez; il devrait être légèrement piquant à ce stade. Une fois qu'il est suffisamment acide à votre goût, réfrigérez-le pour interrompre le processus de fermentation et consommez-le à votre guise - il se conservera pendant des mois.
