Vous ne pourrez pas résister à ce plat végétarien réchauffant en milieu de semaine
Des oignons ramollis, une sauce préparée avec amour et du fromage râpé constituent la base idéale pour utiliser tous les légumes verts à feuilles épaisses.
Versez 500 ml de lait dans une casserole, ajoutez quelques feuilles de laurier, 3 ou 4 brins de thym, une demi-douzaine de grains de poivre et un demi-petit oignon. J'aime aussi y mettre un clou de girofle ou deux. Porter presque à ébullition puis éteindre le feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser environ 20 minutes.
A feu doux, faire fondre 35g de beurre dans une casserole, incorporer 35g de farine et remuer 2 ou 3 minutes jusqu'à la couleur d'un biscuit pâle. Versez petit à petit le lait infusé (j'ajoute aussi les aromates dans la casserole) en remuant constamment pour enlever les grumeaux, puis incorporez 100 ml de crème double. Râper finement 65 g de parmesan et incorporer à la sauce. Baisser le feu pour que ça mijote très doucement pendant 20 minutes.
Épluchez un oignon rouge ou blanc et émincez-le finement, puis faites de même avec 2 grosses gousses d'ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez l'oignon et faites cuire à feu doux à modéré pendant 20 à 25 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit doré. A mi-cuisson, introduire l'ail émincé.
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Lavez 350 à 400 g de légumes-feuilles en séparant les tiges des feuilles. Coupez les tiges en petits morceaux et ajoutez-les aux oignons ramollis. Couvrez et laissez-les cuire à la vapeur pendant 3 ou 4 minutes.
Ajoutez les feuilles et retournez-les avec des pinces de cuisine jusqu'à ce qu'elles commencent à se flétrir. Incorporer la sauce au fromage et, si vous n'utilisez pas de moule allant au four, transférer dans un plat allant au four de 22 cm. Répartir une poignée de parmesan râpé sur la surface et enfourner 25 min.
Je garde une petite boîte en plastique de croûtes de parmesan au réfrigérateur, en les ajoutant au minestrone ou occasionnellement au ragù. Un morceau de couenne est une très bonne chose à ajouter au lait pendant qu'il infuse.
Agrémentez la recette d'un peu d'amandes effilées avant d'enfourner; vous pouvez également utiliser des graines de citrouille ou un mélange de chapelure blanche fraîche, de persil et de zeste de citron finement râpé. Introduisez des lamelles de lard ou de salami dans l'oignon ramolli, ou une cuillerée de romarin haché.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
