Deux plats, l'un salé, l'autre sucré, dont les parsemements d'herbes célèbrent le début de l'été
J'ai fait un lot de gâteaux aux herbes et aux pommes de terre cette semaine, chacun un enchevêtrement d'oignons de printemps et de pommes de terre grossièrement râpés, et la taille d'une assiette. Alors que les ronds en treillis croustillaient dans la poêle, j'ai râpé une poignée de fromage (fontina, mais cela aurait pu être n'importe quoi) sur le dessus pour fondre dans la croûte, et j'ai parsemé la surface de jeunes feuilles de thym, de persil et de sauge. Je ne sais pas comment j'appellerais ces gâteaux, ou même si c'est important. Ils pourraient s'appeler galette ou rosti, galette de pomme de terre ou beignet. Ils n'étaient qu'à un très court saut d'un latke.
Je ne sais pas comment j'appellerais ce gâteau, galette ou rosti, galette de pommes de terre ou beignet. Ce n'est qu'à un court saut d'un latke
Ce qui compte, c'est qu'ils étaient délicieux. Les pommes de terre, cireuses et à chair jaune, ont été frottées sur le côté grossier d'une râpe à boîte, laissées à égoutter, puis pressées et mélangées avec des graines de nigelle et juste assez d'œuf et de farine pour maintenir les brins ensemble. Une fois qu'on s'y est habitué, il est assez facile de retourner le gâteau dans le moule à l'aide d'une tranche de poisson.
J'ai aussi fait une crème aux fruits d'été plutôt jolie, parfumée à la vanille et épaisse comme un cheesecake. Je laisse égoutter le yaourt et le mascarpone dans un torchon blanc, produisant une sorte de fromage à pâte molle à la manière de la faisselle française que j'achète quand j'en ai, à manger avec les plus petites fraises que je peux trouver. Cette fois, nous l'avons mangé avec des abricots secs que j'avais pochés dans un sirop de feuille de menthe chartreuse.
La galette de pomme de terre et le sirop de menthe sont de petites célébrations des jeunes feuilles d'herbes du printemps et du début de l'été, celles dont la saveur est douce et dont la texture est fragile. Plus tard dans l'année, avec le temps passé au soleil, ces saveurs seront plus stridentes, les feuilles de thym et de marjolaine trop grossières pour être mangées crues.
Les herbes que je cultive sont toutes en pots. Il y en aurait généralement plus dans mon jardin que j'en ai maintenant, mais les pépinières locales sont dépouillées, ce qui rend celles que j'ai d'autant plus précieuses.
Lorsque vous dispersez les herbes sur le fromage chaud et fondant et la pomme de terre croustillante, leur parfum s'envole. Utilisez celui que vous avez qui fonctionne avec du fromage. Je suggère le thym et ses fleurs roses, ou la ciboulette, le basilic, les jeunes feuilles de sauge et l'estragon. Utilisez du cerfeuil ou du cicely doux si vous en cultivez.
Pour 2-3 personnes
cireux, à chair jaune pommes de terre 650g
oignons nouveaux 4 fines
farine ordinaire 2 cuillères à soupe
graines de nigelle 2 cuillères à café
oeuf 1, battue
huile d'arachide ou végétale 2 cuillères à soupe
fontine 100g
herbes 25g
Frotter les pommes de terre, ou les éplucher si vous le souhaitez, puis les râper grossièrement en lanières longues et fines. J'utilise la râpe grossière d'un robot culinaire. Mettez les pommes de terre râpées dans un tamis au-dessus d'un bol et laissez-les égoutter pendant 20 minutes.
Coupez les oignons de printemps en ne jetant que les racines et les extrémités dures des pousses, puis émincez-les finement. Assaisonner de sel et de poivre noir, puis mélanger dans un bol avec les pommes de terre égouttées et la farine, les graines de nigelle et l'œuf battu.
Faites chauffer l'huile dans une poêle à frire antiadhésive de 22 à 25 cm, en maintenant la chaleur pas plus que modérément élevée. Placer le mélange de pommes de terre dans le moule, en l'étalant pour remplir la base. Ne soyez pas tenté de le lisser à plat. Le gâteau est plus léger s'il n'est pas compacté.
Laissez cuire le gâteau aux pommes de terre pendant 8 à 10 minutes, en réglant la température si nécessaire jusqu'à ce que la base soit croustillante et dorée. Vérifiez sa progression en soulevant le bord avec un couteau à palette ou une tranche fendue. Retournez soigneusement le gâteau soit en le soulevant avec une grande tranche de métal ou un couteau à palette, soit en plaçant une assiette sur le dessus du moule et, en le tenant fermement en place, en retournant soigneusement le moule, puis faites glisser le gâteau dans le moule .
Laisser dorer légèrement le dessous. Râpez finement le fromage sur le dessus du gâteau aux pommes de terre en laissant un rebord autour du bord. Placez un couvercle sur la casserole, retirez du feu et laissez reposer 5 minutes pour que le fromage fonde.
Hacher les feuilles d'herbes et les répartir sur le gâteau. Couper en tranches et servir.
Les abricots espagnols commencent à arriver, bien que j'utilise souvent des abricots secs pour cela.
Pour 4 personnes
sucre semoule 90g
eau 500ml
menthe 50g
abricots secs 200g soit 12 frais
Pour la crème au mascarpone :
yaourt épais urt 150g
mascarpone 150g
sucre semoule blanc 145g
double crème 125ml
extrait de vanille quelques gouttes
Pour finir :
sucre semoule 15g
feuilles de menthe 10
Pour faire la crème, mettre le yaourt dans le bol d'un mixeur. Ajouter le mascarpone et le sucre semoule et battre pendant une minute ou deux jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Incorporer la crème double, puis une ou deux gouttes d'extrait de vanille.
Cette plutôt belle crème pour les fruits d'été est parfumée à la vanille et épaisse comme un cheesecake
Tapisser un tamis fin et profond avec de la mousseline ou un chiffon propre similaire, en laissant une partie dépasser. Versez-y le mélange de crème vanille. Lissez la surface puis rassemblez le tissu en surplomb et tordez-le fermement. Placer le tamis au-dessus d'un bol pour récupérer les gouttes puis réfrigérer pendant au moins 6 heures. Pendant son séjour au réfrigérateur, la crème va raffermir et épaissir.
Pour les abricots, mettre le sucre dans une petite casserole, ajouter l'eau et porter à ébullition. Retirez les feuilles de menthe de leurs tiges, hachez-les finement et ajoutez-les au sirop. Ajouter les abricots, baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Le temps exact dépendra si vous utilisez des fruits secs (environ 10 minutes) ou frais (8-20 selon leur maturité).
Laisser refroidir les fruits dans leur sirop. Piler les feuilles de menthe supplémentaires et le sucre dans un mortier et un pilon pour obtenir une pâte verte, puis saupoudrer sur les abricots au moment de servir.
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