Un trio de plats de riz du monde entier :riz frit méditerranéen avec vinaigrette anchois et citron, riz rouge à la grecque avec feta et boulettes de viande persanes dans une sauce tomate épicée
Le riz est l'un de mes principaux conforts ces jours-ci, notamment parce que ce grain spécial me transporte partout où je veux aller - le tout depuis les confins de ma propre cuisine, bien sûr. Le truc avec le riz, c'est qu'il a une garde-robe dynamique. Oui, c'est petit et sans prétention, et ça fait très bien la subtilité - simple et beurré? Je vais certainement l'avoir - mais laissez le riz avec un choix de costumes et, eh bien, les choses deviennent vite très colorées. Le riz est aussi beau habillé des saveurs de la Méditerranée que pomponné de cardamome persane et de citron vert. En fait, il a l'air bien, peu importe ce qu'il porte, et je pense qu'il le sait aussi.
Il a toutes les merveilleuses qualités du riz frit classique, avec ces jolis morceaux croustillants et ces morceaux salés, sauf qu'ici ils sont associés à des saveurs méditerranéennes. Ne soyez pas tenté de trop remuer le riz - vous voulez qu'il forme un croustillant, tahdig -comme couche au fond de la casserole. Ce serait parfait comme brunch ou déjeuner léger.
Préparation 20 min
Cuire 25 min
Pour 2
60ml d'huile d'olive
1 poivron vert , tige et graines retirées, coupées grossièrement en cubes de 3 cm (poids net de 150 g)
6 petites gousses d'ail , pelé
1 piment rouge doux , coupés en deux dans le sens de la longueur
4 oignons nouveaux , parties blanches et vertes séparées, et toutes deux coupées en longueurs de 3 cm
6 cuillères à soupe de feuilles de thym – ne vous souciez pas de l'étrange brin mou
1 citron , pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, et zesté, pour obtenir 6 lanières finement rasées
350g de riz basmati cuit , ou autre riz blanc cuit
2 œufs
Pour la vinaigrette
15g de filets d'anchois à l'huile , égouttés et finement hachés (environ 5)
2 gousses d'ail , pelées et broyées
½ cuillère à café de graines de cumin , broyé grossièrement dans un mortier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de jus de citron (voir ci-dessus)
1 cuillère à soupe de feuilles de persil , haché grossièrement
Tout d'abord, préparez la vinaigrette. Mettre les anchois, l'ail, le cumin, l'huile et un bon moulin de poivre dans une petite casserole à feu moyen. Dès que ça commence à bouillonner, éteignez le feu, ajoutez le jus de citron, laissez refroidir, puis incorporez le persil.
Mettez une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à frire pour laquelle vous avez un couvercle, et mettez à feu moyen-vif. Ajouter le poivron coupé en dés et faire sauter pendant quatre minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré et ramolli. Ajoutez deux autres cuillères à soupe d'huile, l'ail, le piment rouge et les blancs d'oignons nouveaux, et faites cuire encore deux minutes, jusqu'à ce qu'ils aient également pris un peu de couleur. Ajoutez maintenant les feuilles d'oignon de printemps, le thym et les lanières de zeste de citron, et laissez cuire encore une minute.
Ajouter le riz, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire pendant trois minutes, en remuant pour briser les grumeaux, jusqu'à ce que le riz soit bien chaud et commence à prendre un peu de couleur.
Utilisez une cuillère pour faire deux puits dans le mélange de riz, exposant le fond de la casserole. Versez une cuillère à café et demie d'huile dans chaque puits, puis cassez un œuf dans chacun et baissez le feu à moyen. Saupoudrer légèrement de sel et de poivre, couvrir la casserole avec un couvercle et laisser cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que les blancs d'œufs soient pris et les jaunes encore coulants, et que le fond du riz soit bien croustillant. Versez la vinaigrette sur tout le dessus et servez tout de suite directement de la poêle.
C'est un plat très populaire chez nous, surtout avec les enfants. Si je le sers avec quelque chose de substantiel comme du poulet, j'omets la garniture de feta et je le sers avec juste un filet de jus de citron.
Préparation 15 min
Cuire 40 min
Pour 6
200g de tomates cerises
120ml d'huile d'olive
2 poivrons rouges , graines et tige jetées, coupées en lanières de 1 cm d'épaisseur (poids net de 300 g)
1 gros oignon , pelées, coupées en deux et coupées en tranches de 1 cm d'épaisseur (poids net de 220 g)
Sel et poivre noir
4 gousses d'ail , pelées et finement tranchées
40 g de pâte de tomate
2 cc de sucre en poudre
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1 cc de cannelle moulue
8 gousses de cardamome , légèrement écrasé dans un mortier
2 cuillères à café de paprika
350g de riz basmati
1 citron
200g de feta , grossièrement émietté
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre , hachés grossièrement
½ cuillère à café de flocons de piment (facultatif)
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Une fois bien chaudes, ajouter les tomates cerises et saisir pendant cinq minutes, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées. Transférer les tomates dans un bol et mettre la casserole de côté pour qu'elle refroidisse un peu.
Remettre la sauteuse à feu moyen-élevé, ajouter 75 ml d'huile, puis les poivrons, les oignons, une cuillère à café et les trois quarts de sel et une bonne mouture de poivre. Cuire pendant sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajouter l'ail et cuire encore trois minutes, jusqu'à ce que les légumes aient pris un peu de couleur. Ajouter le concentré de tomate, le sucre et les épices, cuire en remuant pendant 90 secondes, puis ajouter le riz et les tomates grillées et mélanger le tout. Versez 750 ml d'eau bouillante, couvrez la casserole et mettez à feu doux pendant 15 minutes. Éteignez le feu et laissez la casserole de côté, toujours couverte, pendant 10 minutes.
Équeutez et équeutez le citron, puis utilisez un petit couteau pour retirer la peau et la peau blanche. Tenir le citron au-dessus d'un bol pour en récupérer le jus, couper entre les membranes pour libérer les segments, puis couper chaque segment en trois. Mettez la chair du citron dans le bol avec le jus, puis mélangez la feta, le reste d'huile, la coriandre et les flocons de piment (si vous en utilisez). Déposer la moitié du mélange de citron et de feta sur le riz et servir le reste à côté.
Ces boulettes de viande à la sauce tomate d'inspiration persane sont un excellent moyen de nourrir une famille affamée. Traditionnellement, les pois cassés jaunes sont également jetés dans le mélange, mais j'ai utilisé un peu de farine de pois chiches à la place. N'hésitez pas à personnaliser cette recette en utilisant les herbes que vous avez sous la main (l'estragon et la ciboulette fonctionneraient à merveille ici), ainsi que les épices. Servir avec les légumes verts de votre choix et une cuillerée de yaourt.
Préparation 30 min
Cuire 1h30
Pour 6
250 g de riz basmati cru
500 g de viande hachée de boeuf ou d'agneau (15 % de matière grasse), ou un mélange des deux
½ oignon , râpé grossièrement (60g poids net)
40g de feuilles de persil , hachées finement, plus quelques feuilles cueillies supplémentaires pour servir
40 g de feuilles de coriandre , hachées finement
40 g de feuilles d'aneth , haché finement, plus quelques feuilles cueillies supplémentaires pour servir
1 gros œuf
30g de farine de gramme , ou farine de riz
1 cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1¼ cuillère à café de curcuma moulu
Sel et poivre noir
Huile d'olive , pour rouler
Pour la sauce tomate
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelées et hachées finement
6 gousses d'ail , pelées et concassées
350 g de tomates (soit environ 3 moyennes), hachées finement
70 g de concentré de tomate
10 gousses de cardamome , écrasés grossièrement au mortier
60g d'abricots secs moelleux , coupé en quatre (ou 1½ cuillère à café de sucre en poudre)
Porter une casserole moyenne d'eau bien salée à ébullition à feu moyen-élevé, ajouter le riz et cuire pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit juste cuit. Égouttez puis laissez refroidir au tamis (il devrait vous rester environ 630g de riz cuit).
Pendant ce temps, préparez le kofteh en mettant le hachis, l'oignon, les herbes, l'œuf, la farine de pois chiches, la moitié de chacun des piments, du cumin et de la cannelle, et un quart de cuillère à café de curcuma dans un grand bol avec une cuillère à café et quart de sel et un bon moulin de poivre. Ajouter le riz refroidi, puis pétrir le mélange à la main pendant cinq ou six minutes, jusqu'à ce que les grains de riz soient bien écrasés et que le mélange soit assez pâteux. Avec les mains bien huilées, façonner 12 grosses boules d'environ 120 g, puis réfrigérer.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Dans une grande casserole à fond large pour laquelle vous avez un couvercle, chauffer l'huile à feu moyen-élevé, puis ajouter l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ sept minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Ajouter l'ail, cuire pendant 30 secondes de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis ajouter les tomates, la pâte de tomate, la cardamome, les abricots, la demi-cuillère à café de piment restante, une cuillère à café et demie de cumin et de cannelle et une cuillère à café de curcuma. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce que les tomates commencent à se décomposer, puis ajouter 850 ml d'eau, une cuillère à café et un quart de sel et un bon moulin de poivre, et porter à feu doux. Ajouter délicatement le kofteh à la sauce un à la fois, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir la casserole et laisser cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les boules de kofteh soient bien cuites et que la sauce ait légèrement réduit (elle restera encore être tout à fait bouillonnant).
Pour servir, utilisez une cuillère pour transférer le kofteh dans un grand bol de service et versez la sauce sur le dessus. Répartir sur les herbes cueillies supplémentaires et servir chaud.
