Kefta d'agneau épicée, poisson parfumé au fenouil, oignons rôtis à la braise :la cuisson au feu rend tout meilleur en été
Faire un feu et y faire cuire quelque chose de bon à manger semble être l'une des façons les plus naturelles de cuisiner. Vous n'avez pas non plus besoin d'être dans la nature, un feu de camp au fond du jardin ou un barbecue dans le jardin peuvent apporter le même sentiment de satisfaction magique, légèrement enfumé.
Ne vous limitez pas à la viande. Le poisson frais et les crustacés ont une merveilleuse affinité avec la combustion du bois et la fumée; tout ce qui est bon chez eux s'améliore. Les poissons durables comme le maquereau et les sardines sont également faits pour le feu. Leur chair grasse signifie qu'ils sont assez indulgents, vous n'aurez donc pas à vous soucier de leur dessèchement. De plus, leur saveur piquante et fougueuse signifie que ces poissons peuvent se maintenir au milieu du poids lourd de la fumée tourbillonnante et de l'ombrage brûlant des braises. Il est possible de créer des goûts et des textures complètement nouveaux avec des légumes, des notes sucrées délicates, des qualités croquantes, croquantes, soyeuses, douces, des profondeurs complexes de saveur.
Ces recettes illustreront, je l'espère, qu'avec la cuisine en plein air, vous n'êtes vraiment limité que par votre propre créativité, la taille du feu que vous faites et, dans une certaine mesure, la météo.
C'est une excellente façon de cuisiner un poisson assez gros pour nourrir la famille. Un gros bar de ligne ferait parfaitement l'affaire, ou une dorade noire d'ailleurs. Vous pourriez en fait le faire avec une grosse plie ou un turbot. Quel que soit le poisson que vous décidez d'utiliser, cela vaut la peine de prendre votre temps. Laissez le poisson cuire doucement.
Servir 4
poisson 1 grosse de 1,5 kg à 2 kg (voir les suggestions ci-dessus) écaillée et éviscérée
graines de coriandre 1 cuillère à soupe de
graines de fenouil 1 cuillère à soupe de
grains de poivre noir 2 cuillères à café de
flocons de piment 2 cuillères à café de
sel en flocons 3 cuillères à café d'
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de laurier 6
ail 1 clou de girofle, tranché finement
Allumez votre barbecue, et quand il fait chaud et que vous avez de belles braises incandescentes, vous êtes prêt à partir.
Placez le poisson sur une grande planche et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez des marques de barre oblique jusqu'à l'os des deux côtés, 3 ou 4 de chaque côté suffiront amplement.
Ces coupes aideront les saveurs des épices à pénétrer dans le poisson, et elles permettront également à la chaleur du barbecue d'atteindre plus rapidement le centre du poisson.
Mettez une petite casserole sur le feu et quand c'est chaud ajoutez la coriandre, le fenouil et les grains de poivre. Faites-les griller jusqu'à ce que tout commence à éclater et à danser dans la poêle. Versez-les dans un pilon et un mortier et écrasez-les. Donnez-leur une odeur à ce stade - l'arôme est tout à fait quelque chose - puis incorporez les flocons de piment et le sel. Versez l'huile d'olive sur le poisson et frottez-le. Saupoudrez le mélange aromatique de graines de fenouil et de coriandre, en vous assurant qu'il pénètre dans les marques obliques et dans la cavité du poisson également. Mettez les feuilles de laurier dans la cavité du poisson et glissez les lamelles d'ail dans les entailles.
Il est important d'obtenir la chaleur juste sous le poisson, afin qu'il cuise jusqu'au milieu sans brûler à l'extérieur. Plus le poisson est gros, plus la chaleur doit être douce. Bien sûr, vous pouvez toujours retirer le poisson et laisser les braises s'éteindre un peu si cela vous semble trop féroce. Il est également très important de vous assurer que votre gril est propre, chaud et huilé avant d'y déposer le poisson. Cela aidera à empêcher le poisson de coller et améliorera vos chances d'avoir une peau parfaitement croustillante.
Faites cuire le poisson pendant 12 à 15 minutes sur le premier côté, puis utilisez une grande spatule (ou deux) pour aider à le retourner. Ne vous inquiétez pas si la peau ou la chair se casse ou se déchire un peu, ça va toujours avoir un goût incroyable.
Cuire la deuxième face du poisson pendant le même temps. Vous pouvez savoir quand il est cuit en insérant la pointe d'un couteau dans le poisson jusqu'à l'os. Si les flocons de poisson se détachent facilement de l'arête, c'est fait.
Soulevez très soigneusement le poisson du gril et placez-le sur un grand plat de service, et amenez-le sur la table. J'aime servir une salade verte avec le poisson ainsi que du bon pain, de l'aïoli et beaucoup de quartiers de citron.
Je fais des variations sur ces kebabs depuis mes débuts à River Cottage. Le secret est d'utiliser quelque chose avec un peu de gras, donc la viande de l'épaule ou même de la poitrine fonctionne particulièrement bien.
Pour environ 6
graines de cumin 2 cuillères à café de
grains de poivre noir 2 cuillères à café
graines de fenouil 2 cuillères à café de
graines de nigelle 2 cuillères à café d'
agneau haché 500g
fenugrec moulu 1 bonne pincée d'
ail 4 clous de girofle finement râpés
piment rouge moyennement piquant 1, finement haché
feuilles de coriandre une poignée de
sel finement haché et de poivre noir fraîchement moulu
Pour la raïta
radis 1 bouquet
oignons nouveaux 4
yaourt nature 200ml
fromage de chèvre à pâte molle 150g, émietté
citron le zeste de ½
menthe ½ bouquet, feuilles cueillies et hachées
aneth 1 bouquet, haché
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
sel et poivre noir fraîchement moulu
Allumez votre barbecue une bonne demi-heure avant de faire cuire les brochettes. Cela donnera au charbon de bois le temps de brûler et de devenir agréable et chaud.
Mettre une petite casserole à feu moyen. Ajouter le cumin, les grains de poivre, les graines de fenouil et de nigelle et faire griller doucement pendant 3-4 minutes. Versez le contenu de la casserole dans un pilon et un mortier et broyez jusqu'à obtenir une texture assez fine. Placer l'agneau haché dans un grand bol. Ajouter les épices moulues grillées avec le fenugrec, l'ail râpé, le piment, la coriandre hachée et beaucoup de sel et de poivre. En utilisant des mains propres, mélangez pendant quelques minutes pour aider à lier - cela donnera aux brochettes une meilleure texture.
Diviser l'agneau en 6 portions égales puis façonner chacune en longues saucisses. Enfiler les brochettes sur des brochettes et réfrigérer.
Pour faire la raïta, retirez les têtes des radis. Rincez-les puis râpez-les grossièrement dans un bol. Coupez les oignons nouveaux et coupez-les très finement. Ajoutez-les aux radis avec le yaourt, le fromage de chèvre, le zeste de citron, la menthe, la moitié de l'aneth, l'huile d'olive et un peu de sel et de poivre, et remuez bien.
Déposer les brochettes sur le gril chaud et cuire 10 à 12 minutes en les retournant de temps en temps. Parsemez les brochettes avec le reste d'aneth et servez avec la raïta et les salades, les pains et de la bière fraîche.
La cuisson des aliments directement dans les braises est devenue très à la mode - c'est ce qu'on appelle la "cuisson sale" et c'est probablement l'une des méthodes les plus anciennes que nous ayons. Si vous cuisinez sur un barbecue à gaz, vous pouvez simplement utiliser le gril à la place.
Pour 4 personnes
oignons 4
bifteck de jupe moyens 800 g, parés et prêts à cuire
huile d'olive 4 cuillères à soupe de
sel et poivre noir fraîchement moulu
thym 1 petit bouquet de
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
moutarde de Dijon 1 cuillère à café bombée
roquette quelques bonnes poignées, ou un mélange de feuilles de salade poivrée
fromage bleu 150g de votre préféré
Si vous faites cuire les oignons au-dessus des braises, sur le gril, assurez-vous qu'il y a beaucoup de chaleur. Si vous prévoyez de faire cuire vos oignons directement dans les braises, vous devrez vous assurer que votre feu contient suffisamment de gros morceaux de charbon de bois incandescent sur son lit. J'ai tendance à dégager un peu d'espace pour que chaque oignon puisse s'asseoir, il est donc entouré par la chaleur intense du charbon de bois mais pas assis directement dessus. Retournez les oignons de temps en temps pour qu'ils cuisent de manière relativement uniforme. Vous devrez peut-être ajouter quelques morceaux de charbon de bois de temps en temps pour maintenir la chaleur. Les oignons de la taille d'une balle de tennis mettront environ 35 à 40 minutes à cuire, mais si vous pouvez leur donner plus de temps, tant mieux - la chair à l'intérieur ne fera que devenir plus douce et plus sucrée. Vous pouvez dire qu'ils sont cuits lorsque vous les pressez un peu et qu'ils se sentent bien et doux, ou que vous voyez leurs entrailles sortir à travers la peau. Gardez les oignons cuits au chaud pendant que vous faites cuire le steak.
Si vous êtes assez courageux pour faire cuire le steak directement dans les braises également, vous devrez vous assurer que vos charbons sont toujours beaux et chauds. Frottez le steak avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, puis assaisonnez-le avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu et saupoudrez la moitié des feuilles de thym. Soufflez ou ventilez l'excès de cendres des braises. Déposer le steak sur les braises et cuire 2-2 ½ minutes de chaque côté. (Sinon, faites cuire le steak sur les barres du gril, mais laissez-le au moins 5 minutes de chaque côté.)
Pour juger de la cuisson, appuyez sur le steak avec votre doigt et voyez combien il a. S'il est assez mou, c'est encore assez rare. Mi-saignant est meilleur pour le steak de jupe.
Transférer le steak des braises dans un plat de service à l'aide de pinces. S'il y a des braises indésirables accrochées à la surface du steak, retirez-les et grattez l'excès de cendres. Reposez le steak près du feu pendant que vous finissez les oignons. Couper chaque oignon en deux de la racine à la pointe. Je trouve qu'un couteau à pain dentelé bien aiguisé convient le mieux à cette procédure. J'aime bien laisser les peaux, mais vous pouvez les retirer si vous préférez. Disposez les demi-oignons sur 4 grandes assiettes. Arrosez leurs côtés coupés avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saupoudrez-les du thym restant et assaisonnez-les tous généreusement avec du sel feuilleté et du poivre noir. Mélanger le vinaigre, la cuillère à soupe d'huile d'olive restante, la moutarde et un peu d'assaisonnement. Mélangez la roquette dans cette vinaigrette et disposez-la à côté des oignons. Couper le steak en tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les déposer à côté des oignons. Parsemez de fromage bleu et servez aussitôt.
Cuisiner sur le feu consiste à gérer la chaleur. Les carottes prennent plus de temps à cuire que certains autres légumes, comme les asperges, vous devez donc contrôler la chaleur en ajoutant plus de combustible ou en augmentant ou en diminuant la distance entre les aliments et le feu.
Pour 4 personnes
carottes 2 bottes de taille petite à moyenne, environ 16
graines de cumin 2 cuillères à café de
graines de carvi écrasées 1 cuillère à café de
graines de coriandre écrasées 1 cuillère à café de
flocons de piment séché broyés une bonne pincée
de romarin 2–3 brins
orange le zeste et le jus de 1
ail 1 clou de girofle, pelé et râpé
paprika fumé ½ cuillère à café de
miel 1 cuillère à soupe
coriandre fraîche 1 petit bouquet de
yaourt nature 2–3 cuillères à soupe
Pour le houmous
haricots ou haricots beurre 1 boîte de 400 g, égouttée
citron jus de 1
ail 1 clou de girofle finement écrasé
cumin moulu 1 cuillère à café de
tahini grillé 2 cuillères à soupe d'
eau 4-5 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
Pour les pains plats
farine à pain blanche forte 250 g, plus un supplément pour saupoudrer le
sel ½ cuillère à café de
levure sèche à action rapide ½ cuillère à café d'
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
C'est une bonne idée de faire la pâte à pain en premier. Mettez la farine dans un grand bol et ajoutez le sel et la levure. Ajouter l'huile et 150 ml d'eau et remuer avec une cuillère en bois ou mélanger avec les mains pour former une pâte rugueuse. Démoulez-le sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-le pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit lisse et dodu. Remettre la pâte dans un bol propre et couvrir d'un torchon. Laisser lever le temps de préparer la garniture de houmous.
Placer les haricots blancs dans le bol d'un robot culinaire avec le jus de citron, l'ail, le cumin, le tahini et l'eau. Fouetter le tout en ajoutant l'huile d'olive. Vous devrez peut-être racler les parois du bol et fouetter à nouveau pour vous assurer qu'il est lisse. Assaisonner le houmous avec beaucoup de sel et de poivre noir. Vous pouvez ajouter plus de jus de citron, d'ail ou de cumin si vous pensez qu'il en a besoin.
Allumez votre barbecue et lorsque le charbon de bois a brûlé et qu'il vous reste de belles braises incandescentes, il est temps de faire cuire les carottes. Si les carottes ont le dessus, retirez-les (vous pouvez laisser environ un centimètre en place si vous le souhaitez, je le fais habituellement). Frottez bien les carottes, pas besoin de les éplucher, puis fendez-les en deux de haut en bas. Mettez-les dans un bol avec les épices broyées, les flocons de piment, les brins de romarin déchirés, l'huile d'olive, le zeste d'orange, l'ail et beaucoup de sel et de poivre. Passer les carottes dans tout cela pour les enrober.
Disposez les carottes sur la grille de votre barbecue. Surveillez la chaleur; il ne doit pas être trop féroce, sinon les carottes noirciront avant de ramollir au milieu. Retournez les carottes de temps en temps; prenez soin d'eux et ils vous rembourseront plus tard. Lorsque les carottes sont cuites – et cela peut prendre jusqu'à 25 à 30 minutes – retirez-les du feu dans un plateau ou un bol. Presser le jus d'orange, arroser de miel, hacher la moitié de la coriandre et l'ajouter également. Tourner un peu les carottes et réserver.
Cuire les pains plats. Reprenez la pâte et divisez-la en morceaux égaux. Façonner chaque morceau en boule. Farinez le plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, puis étalez chaque boule en un rond d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur. Utilisez beaucoup de farine car la pâte peut parfois coller.
Abaissez la grille de votre barbecue pour qu'il soit très proche des braises ou montez le gaz bien haut. Secouez l'excès de farine de l'un des pains plats et posez-le soigneusement sur le feu. Laissez reposer pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à bouillonner et à gonfler par endroits. Regardez le dessous et, si vous voyez des taches brun foncé se former, retournez-le et faites cuire l'autre côté pendant environ une minute. Enveloppez chaque pain plat cuit dans un torchon pendant que vous faites cuire le reste.
Pour servir, versez un peu de houmous de haricots blancs sur chaque pain plat chaud. Placez les carottes fumées sur le houmous et terminez avec une cuillerée de yaourt nature, un saupoudrage de paprika fumé, du sel en flocons, du poivre noir, un filet d'huile d'olive et les feuilles de coriandre restantes.
Les courgettes cuisent à merveille au barbecue. J'aime cuisiner les très gros tout entiers, jusqu'à ce qu'ils soient presque brûlés à l'extérieur, puis évider la chair douce et sucrée et faire un riff sur un baba ganoush. Quand les courgettes sont plus petites, j'adore faire cette salade.
Pour 4 personnes
œufs 4 courgettes fermières ou bio, à température ambiante
courgettes 6-8 petits à moyens, fermes
levain 2-3 tranches épaisses, ou autre bon pain de campagne, croûtes enlevées
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citron le zeste de ½
aneth 1 bouquet
persil plat 1 petit bouquet de
flocons de piment séché une pincée
Pour la vinaigrette
filets d'anchois salés à l'huile environ 40-50g
ail 2 clous de girofle, épluchés
huile d'olive 150 ml de
persil 1 petit bouquet effeuillé
basilic frais une poignée de
thym frais 3-4 brins, feuilles dépouillées
flocons de piment séché une pincée de
moutarde de Dijon 2 cuillères à café de
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe de
sucre 1 cuillère à café de
poivre noir quelques rebondissements
Vous pouvez commencer par faire la vinaigrette, puis c'est fait et à l'écart.
Placer les filets d'anchois dans le bol d'un mixeur. Hachez grossièrement l'ail et ajoutez-le avec tous les autres ingrédients. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette ensemble jusqu'à l'obtention d'une texture assez épaisse et relativement lisse.
Versez la vinaigrette dans un petit bol ou une cruche et mettez-la de côté.
Portez une casserole d'eau à ébullition et ajoutez les œufs. Ramener à frémissement et cuire pendant 6 minutes et demie, puis égoutter et refroidir à l'eau froide pour stopper la cuisson. Écalez les œufs et réservez.
Équeutez les courgettes et coupez-les dans le sens de la longueur en lanières d'environ 3 mm d'épaisseur. Mettre les courgettes dans un grand bol. Déchirez le pain en gros morceaux et ajoutez-le également. Arrosez d'huile d'olive et parsemez de zeste de citron. Bien assaisonner avec du sel de mer et du poivre noir et mélanger le tout.
Allumez votre barbecue. Lorsque les flammes se sont éteintes et que des braises très chaudes brillent, posez vos courgettes sur le gril. Cuire pendant 8 à 12 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce que vous obteniez une légère carbonisation uniforme avec une certaine caramélisation.
Mettez les morceaux de pain sur le gril chaud et faites-les cuire quelques minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient tous bien grillés et barrés de marques d'omble. Remettez les courgettes cuites au barbecue et le pain dans le bol et nappez-les de la moitié de la vinaigrette. Hachez la moitié de l'aneth et la moitié des feuilles de persil et ajoutez-les également aux courgettes.
Disposez les légumes habillés, le pain et les herbes sur un grand plat de service. Coupez les œufs en deux et placez-les dans les courgettes, puis versez le reste de la vinaigrette et assaisonnez le tout avec un peu de sel feuilleté et de poivre noir. Répartir sur les chill flakes, les feuilles de persil et les feuilles d'aneth restantes avant de les mettre sur la table.
Peu de choses incarnent le début de l'été comme le premier maquereau grillé de la saison.
Pour 4 personnes
ciboulette fraîche 1 botte, plus leurs fleurs si disponibles
pommes de terre nouvelles 500 g de
beurre frotté 25g
betterave 12 petits (environ la taille d'une balle de golf), frottés et parés
maquereau frais 4, en filet
huile d'olive 2 cuillères à soupe
citron le zeste de 1
thym 3-4 brins, feuilles dépouillées et hachées grossièrement
Pour la vinaigrette au raifort
sauce au raifort 2 cuillères à soupe
yaourt nature 2 cuillères à soupe de
moutarde de Dijon 2 cuillères à café d'
huile d'olive 2 cuillères à soupe de
vinaigre de cidre 1 cuillère à soupe de
sucre 1 cuillère à café
Pour faire la vinaigrette, combinez tous les ingrédients et mélangez bien.
Trancher finement la ciboulette et en ajouter la moitié à la vinaigrette, en gardant le reste pour plus tard.
Coupez les pommes de terre en deux si elles sont grosses et placez-les dans une casserole d'eau salée. Mettre la casserole sur feu vif et porter à ébullition. Cuire, à découvert, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égoutter dans une passoire et remettre dans la casserole. Ajouter le beurre et beaucoup de sel et de poivre, remuer et réserver.
Disposez la betterave sur la grille posée sur les braises chaudes de votre barbecue. Cuire 30 à 40 minutes en les retournant régulièrement. Ne vous inquiétez pas si la betterave noircit par endroits.
Lorsque les betteraves sont cuites (elles doivent prendre facilement la pointe d'un couteau), coupez-les en tranches épaisses (vous devrez peut-être jeter les extrémités si elles sont dures) et ajoutez-les aux pommes de terre avec la moitié de la vinaigrette. Retournez délicatement les légumes ensemble, mais juste une ou deux fois, sinon tout deviendra complètement rose !
Ajoutez un peu plus de charbon de bois à votre barbecue et laissez-le brûler, vous laissant avec des braises super chaudes.
Coupez en deux chaque filet de maquereau sur toute sa longueur, ce qui vous donne 16 morceaux plus gérables. Mélanger l'huile d'olive avec le zeste de citron, le thym haché et beaucoup de sel et de poivre noir. Versez ce mélange sur le maquereau et frottez-le dans le poisson. Placez le poisson sur les barres chaudes propres du barbecue, côté peau vers le bas, et faites cuire sans déranger le poisson jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement cuit. Vous pouvez voir comment les choses progressent car la chair rose translucide va progressivement s'opacifier au fur et à mesure que la chaleur monte à travers le filet.
À l'aide d'une spatule, retourner délicatement le poisson et lui donner une minute dessus de l'autre côté avant de le retirer du feu.
Pour servir, retournez les pommes de terre chaudes et les betteraves grillées sur un grand plat de service ou répartissez-les dans 4 assiettes. Disposez le maquereau sur le dessus puis parsemez le reste de vinaigrette. Parsemer la dernière ciboulette (et ses fleurs si vous en avez) avec un peu de sel et de poivre feuilleté.
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The Observer vise à publier des recettes de poisson durable. Pour connaître les classements dans votre région, consultez : Royaume-Uni ; Australie; États-Unis
