Du porc au granité, place aux saveurs fruitées ensoleillées
Il y a beaucoup de camaraderie dans la file d'attente pour le boucher, malgré - ou est-ce à cause de ? – notre distanciation sociale. Quelqu'un marmonne qu'il est "trop chaud pour le porc". Je pense, mais ne le dis pas, que je ne peux pas imaginer qu'il soit jamais trop chaud pour le porc. Quand vient mon tour, je demande, peut-être inutilement fort, six belles côtelettes de longe.
Le porc se marie bien avec les saveurs du début de l'été. Il se marie avec bonheur avec les fèves et le chou de printemps, avec les jeunes betteraves de la taille d'une balle de golf et les petits navets blanc ivoire - mais aussi avec les groseilles, la rhubarbe et les abricots. Une pincée d'acidité flatte cette viande un jour d'été. J'asperge souvent de vinaigre de vin blanc le jus de torréfaction le dimanche, ou je badigeonne des steaks de porc sur le gril avec du cordial à la fleur de sureau.
Je fais cuire les côtelettes avec des abricots coupés en deux, en espérant un peu de va-et-vient juteux entre les fruits et la graisse. La graisse de porc fondante se mêle délicieusement aux abricots fondants. J'ajoute quelques graines de moutarde jaune et un peu de fenouil aussi. Quelques oignons tranchés que j'ai rentrés tour à tour rose foncé à la chaleur du four. La sauce dans la poêle est à la fois fruitée et profondément porcine, et il y a un peu de chaleur de fond provenant des graines de moutarde. Pour les accompagner, je fais une salade de jeunes navets râpés et de feuilles de persil.
Nous terminons notre déjeuner par un léger granité à la fraise. Il diffère de mon sorbet à la fraise habituel par sa texture cristalline et son éclat rafraîchissant dû à l'inclusion de cordial de fleur de sureau.
Je pense que le remaniement est une amélioration. La recette ne nécessite aucun kit spécialisé et peut être réalisée par toute personne ayant accès à un congélateur. Même sans, il y a encore des possibilités. Vous pouvez trancher les fraises et les faire mariner dans le cordial parfumé au muscat pendant une heure (pas plus) en les servant bien frais et avec un petit pot de crème liquide pour former des flaques jaune beurre à la surface du sirop glacé.
J'ai utilisé du sherry - un fino léger et à prix modéré ici - mais vous pouvez utiliser du vin blanc si vous en avez sous la main, ou un cidre sec. Si vous préférez cuisiner sans alcool, utilisez du bouillon de poulet. Si vos steaks ou côtelettes de porc sont très épais, ils auront besoin d'un peu plus de temps au four. Cela dit, ce n'est pas un ragoût et la viande doit conserver le même mordant qu'une côtelette grillée plutôt que celle d'un porc braisé. Pour 4 personnes
steaks de porc ou côtelettes épaisses 4 x 250g
sel et poivre noir
huile d'olive 4 cuillères à soupe
oignons 4, rouge ou blanc, taille moyenne
sherry fino 200 ml
graines de fenouil 2 cuillères à café
graines de moutarde jaune 3 cuillères à café
abricots 8
Assaisonnez le porc avec du sel et du poivre noir. Faire chauffer l'huile dans un plat à rôtir à fond épais à feu moyen, puis faire revenir légèrement le porc des deux côtés. Épluchez les oignons, coupez-les en deux de la pointe à la racine, puis coupez chaque moitié en 3 quartiers épais. Lorsque le porc est bien doré, transférez-le dans une assiette, puis ajoutez les oignons dans la poêle.
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Laisser cuire les oignons dans le jus de porc en rajoutant un peu d'huile si besoin pendant 20 bonnes minutes en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons sont dorés de tous les côtés, versez le xérès et laissez-le bouillonner pendant une minute ou deux. Remettre le porc dans la poêle et répartir les graines de fenouil et de moutarde sur la viande.
Couper les abricots en deux et jeter les noyaux. Rentrez les fruits parmi le porc et les oignons, puis glissez le plat à rôtir dans le four. Cuire au four pendant 30 minutes, en testant de temps en temps la tendreté du porc.
Transférer le porc, les abricots et les oignons dans des assiettes chaudes, puis verser le jus de cuisson dessus et servir.
Aussi rafraîchissante que soit cette glace écarlate, elle s'améliorera incommensurablement avec un peu de crème fouettée doucement ou une cuillerée de crème fraîche. Mais alors, quand les fraises n'ont-elles pas été améliorées par l'ajout d'un peu de produits laitiers ? Pour 4 personnes
fraises 500g
cordial de fleur de sureau 120 ml
crème fouettée ou crème fraîche servir (facultatif)
Retirez et jetez les feuilles des fraises. Placer les fruits dans un mélangeur ou un robot culinaire et réduire en purée. Si vous n'avez ni l'un ni l'autre, mettez les fraises dans un bol et écrasez-les le plus finement possible avec une fourchette.
Incorporer le cordial de fleur de sureau à la purée de fraise, puis verser dans une boite de congélation. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et congeler pendant environ une heure et demie. Vérifiez régulièrement la progression du granité, en remuant de temps en temps les bords de congélation au milieu. Continuez à congeler et à ramener les bords gelés au milieu toutes les heures environ jusqu'à ce que vous ayez une boîte de congélation de cristaux de glace cramoisis.
Le granité se conservera ainsi au congélateur un jour ou deux. Servir, si vous le souhaitez, avec de la chantilly ou de la crème fraîche.
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