Tout le plaisir de la table grecque à la maison :courgettes aux herbes grillées, trempette de pois cassés avec salsa aux câpres et petits rouleaux d'épinards et de feta (jenga comestible en option)
La plupart des étés, je passe quelques semaines sur une île grecque avec ma famille et mes amis. Après une journée à la plage, la routine des fêtes demande à tout le monde de contribuer à la longue soirée. Il y a des courses à faire et beaucoup de cuisine; il y a des cocktails à faire et une table à dresser; et il y a des enfants dont il faut s'occuper avant que nous puissions tous, enfin, nous détendre. Cette année, cependant, je m'attends à ce que le groupe soit plus petit, les soirées plus courtes et le soleil moins brillant, et j'imagine que je vais revivre mes étés grecs à distance, en infusant de l'huile d'olive avec beaucoup d'ail et d'origan, en farcir le filo avec des légumes verts et en recouvrant la table de meze conçu par le soleil.
Ici, j'ai appliqué la même technique que celle utilisée sur les aubergines pour faire du baba ganoush aux courgettes. Cela leur donne une douce fumée et cette saveur distinctive du gril. Si vous ne pouvez pas obtenir d'origan frais, utilisez du thym à la place. Il vous restera une partie de l'huile aromatique - conservez-la dans un bocal scellé et utilisez-la pour assaisonner des salades ou des légumes rôtis. Servir avec du pain.
Préparation 15 min
Cuire 1h15
Pour 2-4, dans le cadre d'une tartinade meze
6 courgettes (1.4kg)
120ml d'huile d'olive
1 citron – le zeste pelé en 6 larges lanières, puis pressé pour obtenir 1 cuillère à soupe
5 Brins d'origan
3 gousses d'ail , pelé et tranché finement
1 anchois en conserve ou en bocal , égouttés et hachés (facultatif)
Sel
15 g de pignons de pin , grillées
1 cuillère à soupe de feuilles d'aneth
Tournez le gril à son réglage le plus élevé. Disposez les courgettes sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson, placez-les sur la grille du haut du four la plus proche du grill et faites cuire 45 minutes en les retournant délicatement une fois à mi-cuisson. Les courgettes auront l'air complètement brûlées et boursouflées à l'extérieur à la fin, mais ça va. Retirer du four et laisser refroidir légèrement.
Pendant la cuisson des courgettes, mettre l'huile dans une petite casserole à feu doux. Ajouter les lanières de zeste de citron, l'origan, l'ail et l'anchois, le cas échéant, et cuire doucement pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit doré mais pas croustillant. Éteignez le feu et filtrez en gardant l'huile et les aromates séparés.
Lorsque les courgettes sont suffisamment froides pour être manipulées, coupez une longue entaille dans la peau de chacune de haut en bas. Utilisez une cuillère pour gratter la chair, puis transférez-la dans une passoire placée au-dessus d'un bol; jeter les peaux. Incorporer une demi-cuillère à café de sel dans la pulpe de courgette et laisser égoutter 15 minutes.
Pour servir, étalez la courgette sur une assiette de service et saupoudrez de pignons de pin. Arroser avec le jus de citron, puis disposer les tranches d'ail réservées, le zeste de citron et quelques brins d'origan sur le dessus. Verser trois cuillères à soupe d'huile aromatique et terminer par une pincée d'aneth.
Ceci est une version de la fava, un meze grec de pois cassés jaunes garni de câpres et d'oignon rouge. C'est fantastique comme trempette, avec beaucoup de pain et des tas de bonne huile d'olive, mais je l'aime aussi comme accompagnement chaud pour le poisson grillé ou la viande rôtie.
Préparation 15 min
Cuire 1h30
Pour 6 personnes en trempette ou 4 personnes en accompagnement
3 cuillères à soupe de beurre non salé
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons rouges , pelés et hachés finement
Sel
180g de pois cassés jaunes , bien rincé et égoutté
½ cuillère à café de curcuma moulu
Pour la sauce aux câpres
2 cuillères à soupe de câpres , haché grossièrement
2 cuillères à soupe de persil , haché finement
2 fines tranches de citron , pépins enlevés et hachés finement, chair, zeste et le tout
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Mettez le beurre, deux cuillères à soupe d'huile, les oignons et trois quarts de cuillère à café de sel dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Allumez le feu à moyen et faites cuire, en remuant souvent, pendant 16 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien dorés. Transférer la moitié des oignons, ainsi que la majeure partie de l'huile et du beurre fondu, dans un petit bol et réserver.
Mettez les pois cassés, le curcuma, 1,2 litre d'eau et trois quarts de cuillère à café de sel dans la casserole avec l'oignon restant et portez à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à moyen et cuire, à découvert, pendant 20 minutes, puis couvrir avec le couvercle et cuire pendant 35 à 40 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les pois cassés soient très tendres et que la majeure partie du liquide se soit évaporée.
Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la salsa dans un petit bol.
Pendant que les pois sont encore chauds, mettez-les dans un mélangeur ou un robot culinaire avec l'eau de cuisson restante, ajoutez la dernière cuillère à soupe d'huile et mixez en douceur.
Verser dans une assiette et faire un cratère au milieu. Incorporer les oignons beurrés réservés dans la salsa aux câpres, puis verser dans le cratère. Servir chaud ou à température ambiante avec beaucoup de pain pour éponger
Ce fut un grand succès auprès de mes deux jeunes garçons, qui étaient heureux de se retrousser les manches et de retrousser les cigares. Une fois cuits et refroidis, ils ont été réutilisés comme blocs de construction pour un jeu comestible de Jenga, ce qui était amusant, mais à ne pas recommander si vous voulez éviter un gâchis colossal. Les herbes que j'ai utilisées peuvent être omises ou échangées avec tout ce que vous avez sous la main, fraîches ou séchées.
Préparation :20 minutes
Cuisson :70 min
Donne 24 cigares
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon , pelés et finement hachés
Sel de mer et poivre noir en flocons
1 cuillère à soupe de sumac (facultatif)
500 g de pousses d'épinards
10 g de feuilles de menthe , haché grossièrement
10 g d'aneth , hachées grossièrement
10g de feuilles d'origan , haché grossièrement
100 g de feta , grossièrement émietté
50 g de cheddar affiné , râpés grossièrement
50 g de pignons de pin , grillé et haché grossièrement
1 œuf , battu
1 cuillère à café de zeste de citron
8 feuilles de filo (ou filo ordinaire)
160 g de beurre non salé , fondu
Chauffer le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5 et mettre l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'oignon, une cuillère à café de sel et un peu de poivre, et faire sauter, en remuant de temps en temps, pendant sept minutes, jusqu'à ce que l'oignon commence à se colorer.
Ajoutez le sumac, le cas échéant, et faites cuire pendant une minute, puis ajoutez les épinards en deux fois, en remuant continuellement, pour les faire flétrir, puis faites cuire pendant environ sept minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Transférer le mélange dans un tamis, presser pour égoutter tout liquide restant, puis laisser refroidir un peu.
Transférer les épinards refroidis dans un grand bol et ajouter les herbes, la feta, le cheddar, les pignons de pin, l'œuf et le zeste de citron. Pliez délicatement pour combiner, puis mettez de côté.
En travaillant une feuille filo à la fois et en gardant les feuilles restantes sous un torchon humide pour qu'elles ne sèchent pas, coupez chaque feuille dans le sens de la longueur en trois bandes d'environ 8 cm de large x 35 cm de long. Avec le côté étroit face à vous, badigeonnez le côté exposé de chaque bande avec du beurre, puis pliez chaque bande en deux en rapprochant les deux extrémités étroites, vous laissant ainsi des rectangles de 8 cm x 17 cm.
Badigeonnez à nouveau le côté exposé avec du beurre et, avec l'extrémité étroite face à vous, versez environ 25 à 30 g du mélange d'épinards le long du bord inférieur, en gardant quelques millimètres de pâte exposés sur les bords. Rouler doucement la pâte vers le haut, en enfermant la garniture à l'intérieur d'un paquet en forme de cigare (ne vous inquiétez pas d'enfermer les extrémités exposées). Cela devrait faire 24 cigares, d'environ 8 cm de long x 3-4 cm d'épaisseur.
Disposez les cigares, couture vers le bas, sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé, badigeonnez le dessus avec plus de beurre fondu et faites cuire au four pendant 22 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient entièrement dorés.
Sortir du four et laisser reposer au moins 10 minutes avant de servir tiède ou à température ambiante.
