Les derniers jours de confinement et le début de l'été apportent un réveil progressif à la trattoria de Rome, et le retour bienvenu d'un plat préféré de haricots verts de saison
Les mains sur les hanches, Andrea marcha au milieu de la pièce en comptant. C'était la veille des restos et trattorie pourraient, s'ils respectaient une série de conditions, rouvrir à Rome. Il se trouve que je passais par là et que j'ai remarqué les volets métalliques à moitié relevés, comme des yeux endormis après deux mois de coma provoqué, alors j'ai passé la tête par la porte et j'ai crié bonjour dans l'obscurité caverneuse. "C'est 72, 76, 82, plus les tables à l'extérieur… 108 couverts", a résumé Andrea, avant de s'asseoir à une table et de me faire signe de me joindre. Sans doute connaît-il le nombre de couverts aussi bien qu'il connaît les voûtes et les banquettes de velours du restaurant de son père, là où il a grandi. Il comptait pour diviser le nombre en deux :enlever la moitié des tables et découper les la chambre avec espace est l'une des conditions régionales de réouverture.
Comme son père négociant avec le poissonnier, la veine du cou d'Andrea s'est bombée lorsqu'il m'a annoncé l'échec du système de congé et m'a lu le reste des conditions. Des torchons propres pour chaque table, du désinfectant pour les mains à la porte et pour essuyer les menus plastifiés, des masques et des gants pour le personnel, juste des masques pour les clients jusqu'au moment de manger (à aucun moment ils ne doivent être placés sur la table), pas de manteaux crochets, pas de condiments partagés ou de pots de cure-dents, pas de mouvements ou de proximité inutiles, ou d'enfants errants, ou s'attardant près de la porte. La liste, à l'exception des nappes, se lit comme un appel nominal contre la nature d'un restaurant familial romain; l'antithèse de tout ce qui fait d'eux ce qu'ils sont. Cela, a-t-il résumé, ajouté à la peur et au fait que tant de gens ont si peu d'argent, signifiait que personne ne viendrait.
Mais ils l'ont fait, la nuit suivante. Un couple plus âgé avec leur fille et son petit chien, trois couples et deux groupes de quatre, nous trois, tous assis sur les tables bien espacées à l'extérieur, la brise chaude battant les nappes. Maintenant c'était au tour de la veine du père de palpiter alors qu'il passait de table en table, chaque accueil rempli d'inquiétude, pour son personnel qui ne peut pas encore venir travailler, que l'on respecte les masques et les conditions. C'était à notre tour de le rassurer que nous sommes tellement habitués aux masques, nous ne les remarquons même pas et, si nous le faisons, c'est parce qu'ils sont imprimés léopard ; que nous étions simplement heureux d'être de retour avec nos jambes sous les draps épais, tenant de lourds verres remplis de vin maison et mangeant des paquets de biscuits salés en aluminium en attendant des anchois frits, des spaghettis emmêlés de palourdes rondes et - le signe que l'été est là - assiettes de haricots verts. Ce sont les haricots que j'ai le plus appréciés, pour leur bouchée presque cireuse et beurrée, mais aussi parce qu'ils étaient équeutés, bouillis et mis sur une assiette blanche avec un demi-citron et un filet d'huile d'olive, puis posés sur la table par Augusto avec un tremblements inquiets - et parce qu'ils sont ce que j'ai toujours eu.
Maintenant c'est leur saison, et ils sont abondants et à un bon prix, nous cuisinons aussi des haricots verts à la maison, en les faisant bouillir dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'ils ne grincent pas, puis en les jetant dans du sel, de l'huile d'olive et du citron pendant qu'ils sont encore chauds – all'agro . D'autres fois, je les braise avec de la tomate, je les mélange avec des noisettes grillées et des bâtonnets de bacon, ou je suis une recette de la section estivale du livre de cuisine Four Seasons de Margaret Costa et je les fais cuire avec de la crème sure et de la chapelure.
Assis à une table espacée, c'est une pensée insistante pour moi que les restaurants et trattoria familiaux romains me rappellent le pub de ma grand-mère à Oldham. La même intimité directe et la satisfaction d'un besoin, une familiarité et une sociabilité (même si vous êtes d'humeur solitaire) et une immuabilité, même face aux 12 règlements et lignes de charrue de l'espace et, pour tant de personnes, la réassurance face à tant d'incertitude.
Ces haricots vont avec beaucoup de choses, mais particulièrement bien avec du poulet rôti, cuit comme vous le souhaitez - ce qui pour moi est la manière de Simon Hopkinson :le poulet est déchiré, plutôt que découpé, et jeté dans son propre jus de beurre.
1,6-1,8 kg de poulet
Beurre et huile d'olive
450 g de haricots verts
250 ml de crème sure
Sel et poivre noir
Noix de muscade
1 pincée carvi ou graines d'aneth
40g de chapelure blanche tendre
40g de beurre , fondu, et plus pour le plat
Chauffez le four à 230C (ventilation 210)/gaz 8. Frottez le poulet avec du beurre ou de l'huile d'olive et placez-le sur une plaque à pâtisserie ou dans une poêle en fonte. Pressez dessus le jus d'un demi-citron, puis farcissez les moitiés vides à l'intérieur du poulet.
Faites rôtir le poulet pendant 15 minutes, arrosez-le, puis réduisez le feu à 190 C (ventilateur 170 C)/gaz 5. Faites rôtir encore 50 minutes en arrosant deux fois de plus.
Pendant que le poulet rôtit, équeutez les haricots, faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant six minutes, puis égouttez-les.
Mettez la crème dans un bol, assaisonnez avec du sel, du poivre noir, de la noix de muscade et des graines de carvi ou d'aneth, puis ajoutez les haricots et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient enrobés. Versez les haricots dans un plat allant au four et utilisez une spatule pour gratter la crème.
Faire fondre le beurre, retirer du feu, ajouter la chapelure, remuer, puis renverser les haricots.
Pour les 15 dernières minutes de torréfaction, mettez les haricots au four à côté du poulet et faites cuire jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et que les bords bouillonnent. À ce stade, la volaille doit être entièrement dorée avec une peau croustillante et le jus noisette doit s'être accumulé au fond de la boîte.
Retirer les haricots du four et réserver au chaud. Éteignez le four en laissant la porte entrouverte et laissez reposer le poulet au moins 15 minutes avant de le démouler et de le servir.
