Ravivez les souvenirs des cafés italiens en bord de mer avec ce guide étape par étape pour préparer des linguines au crabe classiques
Peu de choses me rappellent plus les vacances d'été qu'un grand bol de pâtes saumâtres aux fruits de mer, même s'il va être mangé devant la télévision plutôt que dans un joli port italien. Heureusement, les fruits de mer sont l'une des choses que nous faisons plutôt bien dans ce pays, et ce plat est la fin parfaite pour un gros crabe britannique brun. Ensoleillement en option.
Préparation 5 min
Cuisson 12 min
Pour 4
2 crabes bruns , ou 200g de crabe brun et 200g de crabe blanc
400g de linguine
2 gousses d'ail
1 piment rouge
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de graines de fenouil , écrasé
1 citron
1 petit bouquet persil plat , haché grossièrement
Huile d'olive extra-vierge , pour finir
Commencez par le crabe. Vous l'avez peut-être acheté tout prêt, mais sinon, vous devrez d'abord vous attaquer à la viande. Il existe de nombreuses vidéos et tutoriels en ligne montrant ce processus en détail, mais commencez par casser les griffes près du corps, puis retirez le bas de la coque en insérant la pointe d'un couteau dans la bouche (juste en dessous des yeux) et en tordant doucement.
Retirez le dos de la coquille et localisez et enlevez les morceaux épineux durs autour des yeux et de la bouche, et le sac gastrique jaunâtre qui y est attaché, ainsi que tous les morceaux de membrane papyracée et les doigts du mort, les frondes grisâtres autour du bord de la coquille. (Malgré leur nom, ils ne sont pas toxiques, mais ils ne sont pas très savoureux non plus.)
Versez la viande brune dans un bol et la blanche dans un autre :un coup sec avec un marteau, un rouleau à pâtisserie ou même une cuillère en bois vous aidera à pénétrer dans les pinces. Ne manquez pas non plus la viande blanche dans les orbites; le manche d'une cuillère à café est un outil utile ici. Gardez les gros morceaux de viande de pince séparés.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau généreusement salée et faites cuire les pâtes à votre goût – cela devrait prendre environ 8 à 10 minutes, sauf si vous les aimez très al dente ou très molles. Les linguines sont ma préférence ici, mais les spaghettis, ou toute autre pâte longue, conviendraient également (en fait, soyons honnêtes, presque toutes les formes seraient délicieuses).
Pendant que les pâtes cuisent, épluchez et hachez finement l'ail, et épépinez et hachez finement le piment. Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-doux, puis faites revenir l'ail, le piment et les graines de fenouil pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais non colorés ; rappelez-vous que l'ail, en particulier, brûle facilement.
Retirez la poêle du feu, râpez le zeste de la moitié du citron, puis pressez le jus du tout (faites cela avec votre autre main, pour attraper les pépins errants ; alternativement, pressez-le dans une tasse et versez-le dans la casserole à travers un tamis). Incorporer maintenant toute la chair de crabe brun jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée.
Prélevez quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes dans la casserole et mettez de côté, puis égouttez les pâtes. Ajouter les pâtes égouttées dans la poêle, assaisonner et remuer pour enrober les brins de sauce; ajoutez un peu de l'eau de cuisson réservée, si vous pensez qu'il faut la desserrer.
Hachez grossièrement le persil, réservez-en un peu pour garnir et ajoutez le reste dans la poêle avec les 200g de chair de crabe blanc (si vous n'avez pas de gros morceaux de pince, gardez-en un peu en arrière, pour finir). Mélanger à nouveau, répartir dans les bols et arroser d'un peu d'huile d'olive extra vierge. Terminez avec le persil restant et la viande de pince (ou blanche réservée) et servez aussitôt.
Si vous souhaitez ajouter des légumes, le River Cafe met du fenouil frais râpé dans ses pâtes au crabe, tandis que River Cottage opte pour des tomates fraîches (je pense qu'une poignée de cerises est ajoutée à la poêle avec l'ail et le piment, de sorte qu'elles juste éclater dans la chaleur, ce serait mieux). Le crabe en conserve ne semble pas bien fonctionner ici, malheureusement - ou du moins pas les marques que j'ai essayées.
⁃ The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; NOUS.
