Quelle quantité d'eau et de sel utiliser ? Bien égoutter les pâtes ou les laisser dégouliner ? Tout dépend si vous faites cette double sauce tomate ou ce pesto courgette-amande
Quelques jours après avoir acheté notre cuisinière, un livre est arrivé par la poste. La cuisinière était une Gasfire Cucina d'occasion - identifiée par l'homme qui est venu la réparer et l'installer (un travail de 40 minutes qui a coûté deux fois le prix de la cuisinière) comme l'une des dernières à être entièrement fabriquée à la main avant la mécanisation de l'usine. à la fin des années 1960. Le livre était In The Kitchen With Love, le premier livre de cuisine de Sophia Loren; un cadeau surprise d'une femme appelée Cathy Whims, que j'avais rencontrée lors d'un déjeuner.
Une cuisinière et un livre de cuisine :les deux étaient déjà liés. Ils étaient également tous les deux beaux, déterminés, appartenaient auparavant, sentaient vaguement le pain grillé bien cuit et tous les deux spéciaux (l'un fait à la main, l'autre en première édition). Ajoutez à tout cela la proximité de leur arrivée et le fait que le livre a été publié pour la première fois l'année de ma naissance. Aussi, que Sophia avait aussi une cuisinière Gasfire, plus grande que la mienne, avec des évents en forme de capuchon et deux fours, et qui figure dans trois des huit plaques de couleurs du livre si saturées de couleurs et de style qu'elles semblent briller et palpiter. J'ai l'habitude de chercher des messages – dans les nuages, les coïncidences, les paroles des chansons, la condensation sur les vitres des trains – une habitude qui frise parfois la superstition. Mais il ne faisait aucun doute qu'il y avait une signification dans tout cela, et que Sophia, son menton appuyé sur sa main, son coude appuyé sur une table encombrée de légumes et de spaghettis secs menaçant de glisser, rayonnait et me parlait directement. /P> 
"Voici les règles que je veux vous suggérer", écrit-elle au début de la pastascuitta section de son livre, dont certaines avec lesquelles je ne suis pas d'accord - je partage donc ici mes propres règles sur les pâtes.
1 Vous avez besoin d'une grande casserole avec beaucoup d'eau, afin que chaque brin de pâtes puisse cuire séparément, libre de se déplacer dans l'eau sans se regrouper. Je n'aurais jamais imaginé que je serais aussi dévoué aux pâtes, mais je le suis, et mettre de l'eau pour cela marque le milieu ou la fin de notre journée. J'ai une casserole légère qui contient six litres, mais comme je fais habituellement cuire 400 g de pâtes sèches, je la remplis de quatre litres (un litre pour 100 g de pâtes).
2 Ajoutez du sel (10g pour chaque litre) lorsque l'eau bout - cela augmentera la violence de l'ébullition.
3 Montez la flamme encore plus haut pour compenser la baisse de température lorsque vous ajoutez les pâtes.
4 Au fur et à mesure que vous ajoutez les pâtes, remuez pour les étaler.
5 Gardez un œil attentif et accordez plus d'attention à la dégustation qu'aux délais du fabricant; goût et goût - il doit être ferme, mais pas cru.
6 C'est là où Sophia et moi sommes en désaccord - le désaccord étant un principe fondamental de la cuisine familiale. Elle suggère d'ajouter de l'huile à l'eau de cuisson pour rendre les pâtes plus «mobiles» lors de l'ajout de sauce; Je garde l'eau de cuisson des pâtes féculentes, que je rajoute ensuite au plat s'il faut le desserrer.
7 Vidange soignée. Encore une fois, je ne suis pas d'accord avec Sophia ici, car cela dépend du plat. Pour certaines pâtes, dégoulinant comme Colin Firth alors que M. Darcy sortant d'un étang peut être un bonus. Le pesto de courgette, par exemple, une sauce vert vif et pilée qui doit tout au basilic classique, aux pignons de pin, à l'ail, à l'huile d'olive et au pecorino, mais remplace une partie du basilic par de la courgette râpée et une partie des pignons de pin (diaboliquement chers) par des amandes . Des pâtes dégoulinant d'eau de cuisson féculente (aidées par l'ajout d'une pomme de terre en dés) sont nécessaires pour que le plat ait un doux bruissement et pour l'enrouler autour d'une fourchette. En ce qui concerne la double sauce tomate, en revanche - une recette des Pouilles via Emiko Davies, dans laquelle les pâtes sont superposées avec une sauce tomate cuite riche en huile d'olive et une sauce crue ; aussi des râpés de fromage salé - des pâtes bien égouttées sont essentielles.
Comme 8 :ne perdez pas de temps à mélanger les pâtes et la sauce et à les apporter à table, bien chauds. Utilisez le reste de l'eau de cuisson des pâtes pour faire la vaisselle - et pour essuyer les éclaboussures rouges ou vertes de la cuisinière, mais pas le livre.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
400g de pâtes – J'ai utilisé des linguines, mais des trofie ou des penne fonctionneraient aussi
2 petites courgettes fermes
40g d'amandes ou un mélange d'amandes et de pignons de pin
1 gousse d'ail
Sel
1 grosse poignée de feuilles de basilic
100 ml d'huile d'olive
50 g de pecorino ou de parmesan , ou un mélange, râpé
Une petite pomme de terre , pelé et coupé en dés
Porter à ébullition une grande casserole d'eau pour les pâtes.
Lavez, équeutez et coupez les courgettes, puis, à l'aide du côté grossier d'une râpe, râpez-les dans un torchon propre et essorez tout l'excès d'eau.
Dans un mixeur ou un mortier, mixez ou écrasez les noix, l'ail et une pincée de sel jusqu'à ce que le mélange ressemble à des gravats grossiers. Ajoutez la courgette, le basilic et l'huile, et blitz ou pilez à nouveau, jusqu'à ce que vous ayez une pâte rugueuse et vert vif. Verser dans un grand bol, incorporer le fromage et goûter pour le sel.
Salez l'eau bouillante et faites cuire les pâtes, en ajoutant également les pommes de terre en dés, jusqu'à ce que les pâtes soient cuites mais encore croquantes.
Égoutter les pâtes (en gardant une partie de l'eau de cuisson) et mélanger avec le pesto. Remuez-le et ajoutez plus d'eau de cuisson des pâtes pour obtenir une texture douce et fluide. Servir immédiatement.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4
500 g de pâtes (J'ai utilisé des penne)
Ricotta salata , pecorino ou parmesan , râpé
Pour la sauce cuite
500g de tomates mûres
Huile d'olive extra-vierge
1 boîte de 400 g de tomates italiennes , égoutté
1 gousse d'ail , laissé entier mais écrasé
Piment rouge séché
Origan
Pour la sauce crue
300g tomates cerises ou petites tomates italiennes
Huile d'olive extra vierge
Basilic frais
Préparez d'abord la sauce cuite. Pelez les tomates fraîches en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante (réservez l'eau pour cuire les pâtes plus tard) pendant une minute et retirez-les dans de l'eau froide, à quel point les peaux doivent glisser. Hacher grossièrement, en jetant tous les morceaux durs.
Dans une grande poêle à frire profonde, chauffer six à huit cuillères à soupe d'huile d'olive et faire revenir l'ail pendant quelques minutes. Ajouter les tomates fraîches et en conserve hachées, une pincée de piment rouge séché et une pincée d'origan, et laisser mijoter pendant 20 minutes, en pressant les tomates avec le dos d'une cuillère en bois ou d'un pilon à pommes de terre, jusqu'à ce qu'elles soient riches, en sauce et à votre goût. Tirez de la chaleur.
Pour la sauce crue, coupez en quart (ou en huitième, si elles sont grosses) les tomates fraîches au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, ajoutez une bonne pincée de sel, quatre cuillères à soupe d'huile d'olive et beaucoup de basilic ciselé, et laissez reposer pendant que vous cuire les pâtes.
Porter à nouveau la casserole d'eau à ébullition, saler, remuer, puis ajouter les pâtes, cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter.
Étaler un peu de sauce cuite au fond d'un bol peu profond, ajouter une couche de pâtes chaudes, puis un peu de sauce crue, un râpé de ricotta… Continuer ainsi jusqu'à ce que tous les ingrédients soient mélangés, en terminant par le fromage et quelques feuilles de basilic.
