Quelles que soient les pâtes que vous préférez, vous aimerez probablement l'une (ou toutes) de ces recettes de spaghettis, citron et anchois, pappardelle de saumon confit et sauce aux aubergines rôties au tahini
Le site Web Serious Eats a récemment organisé un tournoi pour déterminer la plus grande forme de pâtes de toutes. Nommé Starch Madness 2020:The Big Al Dente, il nous a laissé la décision finale, à nous, le peuple, sur six tours de scrutin, et j'ai rapidement été captivé. Les opinions étaient profondes, tout comme la mienne, surtout quand je me suis retrouvé en désaccord déconcerté avec le choix populaire :comment les penne rigate peut-être atteindre les quatre derniers quand orecchiette trébuché au second tour ? Mais avant de laisser ma rage de pâtes prendre le dessus sur moi, j'ai plutôt choisi de me concentrer sur le positif. À savoir, la force unificatrice incontestée d'un bol de confort féculent, qui est exactement ce dont nous avons besoin en ce moment. Bon appétit !
Pendant le confinement, beaucoup de gens m'ont demandé des idées astucieuses pour utiliser du poisson en conserve, dont tout le monde semblait avoir trop, même si dans mon livre, il n'y a pas trop de boîtes d'anchois. Ici, j'ai aussi réussi à faire bon usage d'une boîte de sardines. Si vous n'aimez pas trop le poisson en conserve, ne désespérez pas :essayez des câpres finement hachées à la place des anchois et des olives vertes hachées grossièrement pour les sardines.
Préparation 15 min
Cuisson 20 min
Pour 4
90 ml d'huile d'olive , plus un supplément pour servir
60g de beurre non salé
8 petites gousses d'ail , décortiquées et hachées finement (non écrasées)
8 anchois en conserve filets , égouttés et hachés finement
Sel et poivre noir
400g de spaghettis séchés (ou frais)
1 boîte de 120g de sardines à l'huile , égouttés et hachés grossièrement (poids net 90g)
6 oignons nouveaux , parés et coupés en julienne de 3 cm
2½ cuillères à soupe de persil finement haché (10g)
6½ ciboulette finement ciselée (20g)
2 citrons – 1 coupé en 5 tranches fines, épépinées et hachées finement, chair, couenne et le tout, l'autre pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
Mettez l'huile, le beurre, l'ail et les anchois dans une grande sauteuse à feu moyen et faites revenir doucement pendant huit minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre et parfumé - vous ne voulez pas que l'ail brunisse, alors baissez le feu si nécessaire - puis réserver pendant la cuisson des pâtes.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, puis cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égouttez les pâtes, puis mettez-les dans la casserole d'huile d'ail à feu moyen, ajoutez les sardines, les oignons nouveaux, le persil, la ciboulette, le citron haché et le jus de citron, et mélangez. Vérifiez l'assaisonnement - selon la salinité des anchois et de l'eau de cuisson, vous devrez peut-être ajouter une pincée de sel. Répartir dans quatre assiettes, terminer avec du poivre noir et un filet d'huile supplémentaire, si nécessaire, et servir.
Le saumon est à peine cuit dans ce plat, il est donc très important que vous utilisiez du poisson frais de très bonne qualité. Je vous recommande d'utiliser un gros filet pour vous assurer qu'il ne cuit pas trop, mais si vous ne pouvez en trouver que des plus petits, réduisez le temps de confit. Si vous n'aimez pas l'idée qu'il soit très rose, vous pouvez bien sûr faire cuire le saumon plus longtemps. Il vous restera une bonne quantité d'huile aromatique - conservez l'excédent dans un bocal scellé au réfrigérateur jusqu'à une semaine et utilisez-le sur du riz, des pâtes ou d'autres plats de fruits de mer.
Préparation 20 min
Cuire 1 h r 10 minutes
Pour 4-6
35 g de feuilles de coriandre (à partir d'environ 1 petit bouquet)
35 g de feuilles de basilic
1 gros filet de saumon , environ 450g, sans peau
Sel et poivre noir
200 g de tomates cerises rouges douces , comme les datterini
2 piments rouges , coupées dans la largeur en rondelles de 2½ cm d'épaisseur
5 gousses d'ail , pelées et légèrement écrasées du plat d'un couteau
3 échalotes bananes , pelées et coupées en rondelles de 2½ cm d'épaisseur
10 gousses de cardamome , légèrement écrasé
300 ml d'huile d'olive
75 ml de jus de citron vert
400 g de pappardelles séchées
Mélanger les feuilles d'herbes dans un bol moyen. Séchez bien le saumon avec un torchon, puis assaisonnez le tout avec les deux tiers d'une cuillère à café de sel.
Faites chauffer une grande sauteuse dont vous disposez d'un couvercle à feu vif. Une fois bien chaud, ajoutez les tomates, le piment, l'ail et les échalotes en les gardant tous espacés et faites cuire pendant huit minutes en retournant le tout une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que tout soit bien carbonisé. Ajoutez la cardamome et deux cuillères à soupe (ou 10 g) du mélange d'herbes fraîches et omblez pendant encore deux minutes.
Baisser le feu au maximum, ajouter l'huile, deux cuillères à soupe de jus de citron vert, deux cuillères à café de sel et une très généreuse mouture de poivre, puis déposer délicatement le saumon dans la poêle. Versez l'huile et les aromates sur le poisson, laissez-le sur le feu pendant deux minutes, puis éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez confire le saumon dans la chaleur résiduelle pendant 30 minutes en retournant délicatement le filet une fois à mi-cuisson. Transférez le poisson dans une assiette et utilisez délicatement deux fourchettes pour l'émietter en gros morceaux.
Filtrez l'huile restante dans un grand bol, retirez et jetez la cardamome et les herbes, et conservez les aromates et l'huile restants séparément. Ne lavez pas la casserole, car vous l'utiliserez à nouveau plus tard.
Pour la salsa, mettre 40 g du mélange d'herbes fraîches dans le petit bol d'un robot culinaire avec 75 ml d'huile de confit réservée et deux cuillères à soupe de jus de citron vert, et réduire en pâte lisse.
Faites cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égouttez-les et réservez deux cuillères à soupe d'eau de cuisson. Remettre la sauteuse à feu moyen-élevé, ajouter les pâtes égouttées, l'eau de cuisson réservée, les aromates filtrés et une cuillère à soupe d'huile de confit et de jus de citron vert. Mélanger, chauffer doucement pendant deux à trois minutes, puis mélanger avec les herbes restantes.
Transférer les pâtes dans un grand plat, garnir de saumon émietté et napper de salsa. Terminez avec beaucoup de poivre noir et servez.
Les légumes grillés donnent à cette sauce une vraie profondeur et un côté fumé. Si vous n'avez pas de poêle à frire, faites rôtir les autres légumes à côté des dés d'aubergine.
Préparation 15 min
Cuire 1 h r 10 minutes
Pour 4
5 aubergines (environ 1,25 kg), 2 coupés en cubes d'environ 3 à 4 cm, le reste restant entier
165 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 oignon , pelées et coupées en 6 quartiers
2 petites tomates grappe (200g)
1 piment rouge
3 cuillères à soupe de pâte de tomate
1 cuillère à café de paprika
7 gousses d'ail , pelés et écrasés
80 g de tahini
1 càs de jus de citron
300 g de coquilles de pâtes – J'ai utilisé conchiglie rigate
2½ cuillères à soupe de persil finement haché
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9.
Placer les cubes d'aubergines sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, ajouter trois cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, et mélanger pour bien enrober. Rôtir pendant 30 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés et ramollis.
Pendant ce temps, piquez les aubergines entières avec une fourchette et aérez votre cuisine. Mettez une poêle à frire bien graissée sur feu vif et, une fois qu'elles ont fumé, déposez-y les aubergines et faites-les cuire, en les retournant si nécessaire, pendant 35 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées, laissez refroidir légèrement, puis transférez dans un bol.
Mélanger les quartiers d'oignon, les tomates et le piment dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile, puis faire griller dans la même poêle pendant 10 minutes, en retournant les légumes au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient bien carbonisés et ramollis. Transférer dans un bol en jetant la tige de piment. Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, pelez et jetez la peau et les tiges des aubergines carbonisées (ce n'est pas grave s'il reste de la peau) et ajoutez la chair dans le bol avec les légumes carbonisés - vous devriez avoir environ 320 g de chair d'aubergine.
Mettez la pâte de tomate, le paprika, les trois quarts de l'ail et quatre cuillères à soupe d'huile dans une petite casserole à feu moyen et faites cuire pendant environ six minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et que la pâte de tomate soit devenue rouge foncé. Transférer ceci et le mélange de légumes dans un robot culinaire, ajouter les trois quarts d'une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre et de blitz jusqu'à ce que le mélange soit très lisse. Verser la purée dans une grande sauteuse et réserver.
Dans un petit bol, fouetter le tahini, l'ail restant, le jus de citron, 70 ml d'eau et une pincée de sel jusqu'à consistance lisse.
Porter à ébullition une casserole d'eau très salée, ajouter les pâtes et cuire pendant huit minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente, puis égoutter les pâtes et réserver 275 ml d'eau de cuisson.
Mettez l'eau de cuisson réservée et la moitié de l'aubergine rôtie dans la poêle avec le mélange d'aubergines carbonisées et faites chauffer à feu moyen-vif. Ajouter les pâtes égouttées et remuer pour les réchauffer pendant quelques minutes. Mélanger l'aubergine rôtie restante avec le persil et les trois dernières cuillères à soupe d'huile.
Transférer les pâtes dans un grand plat de service avec une lèvre, arroser de la moitié du tahini, puis verser le mélange d'aubergine et de persil et servir avec le tahini supplémentaire à côté.
