AKA tarte flambée, flammekueche est une version franco-allemande de la pizza, avec presque autant de versions. Heureusement, notre perfectionniste résidente a essayé plus que sa juste part...
Flammekueche (flammeküeche , flammeküche , flammenkueche et flammenküche sont également autorisés par les dictionnaires français Le Robert) est une spécialité traditionnelle des régions frontalières franco-allemandes, Alsace-Lorraine d'un côté, Bade-Wurtemberg et Rhénanie-Palatinat de l'autre. Elle est également connue, surtout en dehors de la région, sous le nom de tarte à la flamme ou tarte flambée , bien qu'aucun alcool ne soit impliqué dans sa production - comme son nom l'indique, il s'agit d'une tarte, même si elle est cuite rapidement dans un four chaud, un peu comme une pizza, puis garnie d'une combinaison distinctement non italienne de porc salé et de crème sure.
Il est cependant souvent apprécié avec alcool, et se marie particulièrement bien avec un verre frais de riesling ou de pinot blanc croustillant - de préférence local, assis dans un café sur une place à colombages ornée de géraniums, regardant joyeusement le monde passer.
Les recettes de flammekueche semblent se diviser en deux camps :celles qui utilisent de la pâte à pain et celles qui optent pour une pâte sans levain. Ce dernier est, d'après mon expérience, plus courant de nos jours - bien que je sois un consommateur engagé, je ne suis pas sûr d'avoir déjà eu un exemple à base de pain de chaque côté de la frontière.
Étant donné que cette autre spécialité régionale, la quiche lorraine, était également autrefois fabriquée à partir de restes de pâte à pain, il me semble probable qu'il s'agit de la variante la plus ancienne, une théorie étayée par son inclusion dans une collection de 1981 de recettes d'une série télévisée française explorant les traditions culinaires du pays, Les Recettes de Mon Village. Un Monsieur Kohln, d'Erstein dans le Bas-Rhin, appelle simplement à la "pâte à pain", comme le fait feu Paul Bocuse, largement considéré comme l'un des chefs français les plus importants du siècle dernier - bien qu'il soit originaire de plus au sud - ouest. Les deux versions sont délicieuses de la même manière qu'une pizza, mais avec des garnitures aussi riches, le tout est sans vergogne lourd. Génial comme plat principal, comme le suggère le glossaire du livre de recettes lié à l'émission de télévision française, mais un peu comme une collation avec des boissons, c'est ainsi que j'ai l'habitude de consommer des flammekueche.
Un autre chef célèbre et très regretté, Michel Roux, propose d'utiliser la pâte feuilletée dans son livre L'Essence de la cuisine française, tandis que Gabriel Kreuther, natif de Niederschaeffolsheim qui décroche désormais des étoiles Michelin à New York, fabrique une sorte de pain plat, élevé à la cuisson poudre et enrichie de jaunes d'œufs. La pâte feuilletée, à mon avis – bien qu'une option facile et tentante si vous l'achetez prête à l'emploi – en fait juste une autre tarte. Et les jaunes rendent la base de Kreuther trop molle et feuilletée pour le travail. La base qui se rapproche le plus de celles que j'ai appréciées en Alsace provient de l'association des vignerons locaux et utilise de la farine ordinaire et un peu d'huile, mais pas de poudre à lever, ce qui lui donne une texture croustillante gagnante qui en fait le papier d'aluminium parfait pour les produits laitiers riches. et le porc sur le dessus.
Si vous vivez en France, bien sûr, vous pourrez probablement acheter une excellente pâte dans votre supermarché local. Aucun jugement ici; ce n'est pas comme si c'était le seul ingrédient qui nous manquait de ce côté-ci de la Manche. Quoi que vous utilisiez, gardez à l'esprit qu'il s'agit d'un plat cuit traditionnellement dans un four à pain, donc, comme pour les pizzas, vous devrez démarrer votre machine domestique. Je recommanderais également de chauffer la plaque de cuisson pour aider le milieu de la base à cuire avant que les bords ne brûlent en cendre dans le four.
S'il s'agissait d'une pizza, ce serait une pizza bianca, les produits laitiers remplaçant la sauce tomate familière. Roux utilise de la crème double mélangée à un peu de jus de citron, probablement pour simuler la richesse acidulée de la crème fraîche, mais si cette dernière, plus épaisse et plus intéressante, est disponible, je la choisirais à la place. Vins d'Alsace, le site officiel de la région viticole, mélange la crème avec du fromage blanc, un fromage jeune laiteux avec une douce acidité qu'il est pratiquement impossible de trouver dans ce pays. Après de nombreuses expériences, j'ai opté pour le yaourt grec entier égoutté comme substitut décent, quoique imparfait, ou vous pouvez essayer le fromage à la crème de Kreuther, mais vraiment, si la crème fraîche seule est assez bonne pour Monsieur Kohln, c'est assez bon pour moi.
Fait intéressant, la designer textile et blogueuse strasbourgeoise Frédérique Froidevaux conseille à ceux qui surveillent leur silhouette d'utiliser un mélange moitié crème fraîche et moitié fromage blanc pour un résultat plus léger, expliquant qu'autrefois, le fromage blanc moins cher était utilisé seul. Si vous n'en ajoutez pas beaucoup, cependant - et je ne pense pas que vous ayez besoin de beaucoup - il n'est pas nécessaire de le diluer. Je le mélangerais avec certaines des autres garnitures avant de l'étaler, cependant; il le fait aller plus loin et empêche les oignons de se dessécher.
Il y a très petite variation ici :oignons et charcuterie sont à l'ordre du jour. Coupez les premiers le plus finement possible et, pour les garder agréables et sucrés, faites-les d'abord fondre dans du beurre, comme le suggèrent Monsieur Kohln et Vins d'Alsace. Je ferais la même chose pour le porc, bien que ce soit moins important - faites-le frire avant les oignons, afin qu'ils puissent bénéficier de toute graisse fondue.
Ce porc n'a pas besoin d'être fumé, mais pour des raisons de saveur, je vous conseille vivement de vous en assurer; il en va de même pour trouver une coupe avec une quantité décente de graisse. Cela signifie strié, plutôt que dos – et optez pour des lardons ou du bacon en tranches, si l'un ou l'autre est disponible; les tranches ultra-minces et cruellement taillées que privilégient les supermarchés britanniques de nos jours brûleront jusqu'à devenir croustillantes au four.
Rick Stein ajoute du fromage râpé (emmental ou gruyère) dans son dernier livre, Secret France, qui en fait à proprement parler une flammekueche gratinée , tandis que Froidevaux m'informe que des champignons frais en feraient une flammekueche forestière (peut-être une bonne option pour ceux qui ne mangent pas de porc); une touche sucrée peut être faite avec une compote de pommes et des fruits tranchés. En fait, je suis sûr que vous pouvez y mettre presque n'importe quoi mais, comme pour les pizzas, cela ne signifie pas nécessairement que vous devriez le faire.
Roux ajoute du thym à sa tarte, une saveur qui fonctionne bien avec les autres ingrédients, mais la chaleur de la noix de muscade privilégiée par Kohln, Kreuther et Vins d'Alsace est encore meilleure. La plupart des recettes sont finies avec un filet d'huile mais, pour une fois, je ne pense pas qu'il faille ajouter du gras. Cela dit, chacun le sien.
Préparation 10 min
Repos 1 h
Cuisson 35 min
Pour 4
250 g de farine , de préférence du pain blanc fort
½ cuillère à café de sel , plus un supplément pour l'assaisonnement
150 ml d'eau
50 ml d'huile neutre
1 cuillère à soupe de beurre
100 g de lard fumé ou de pancetta , de préférence en un seul morceau, ou de gros lardons
1 gros oignon
75g de crème fraîche
1 bonne râpe noix de muscade
Commencez par faire la base. Mélanger la farine et le sel dans un grand bol. Dans un bol, fouetter l'eau et l'huile, puis incorporer dans le bol de farine et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Continuez à mélanger jusqu'à ce qu'il soit élastique, puis couvrez et laissez reposer pendant une heure.
Pendant ce temps, épluchez et émincez finement l'oignon (si vous en avez un, une mandoline serait utile ici) et, si nécessaire, coupez le bacon en gros morceaux.
Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, faites revenir le lard jusqu'à ce que la graisse commence à fondre, puis évidez-le avec une écumoire et réservez en gardant le plus de graisse possible dans la poêle. Baissez le feu et faites revenir les oignons avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, mais pas dorés.
Chauffez le four et une plaque à pâtisserie légèrement graissée à 250 C (conventionnel et ventilateur)/gaz 9, ou aussi chaud que possible. Mélanger la crème fraîche aux oignons et assaisonner généreusement de noix de muscade.
Sur une surface légèrement farinée, roulez ou étirez la pâte en un rectangle ou un cercle d'une épaisseur aussi proche que possible de 1 mm. Sortez la plaque de cuisson chaude du four, transférez délicatement la base dessus, puis étalez le mélange d'oignons sur la surface.
Dispersez les lardons sur tout le dessus, puis faites cuire environ 12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et bien dorés (les temps dépendront de la température de votre four, alors gardez un œil attentif dessus). Couper en carrés et servir immédiatement.
