Mettez-vous dans l'ambiance avec des friandises piquantes pour rehausser un déjeuner d'été
Une étagère entière du frigo abrite l'acide et le salé :des pots à ventre gras d'oignons roses émincés au vinaigre; fines pièces de concombres maigres au soja et au gingembre; mûres dans une marinade couleur beaujolais. Chaque pot est un témoignage de mon amour du piquant. Il y a très peu de nourriture d'été qui ne soit pas améliorée par une cuillerée de quelque chose d'aigre. Le concombre à l'aneth et graines de moutarde servi avec une tranche de saumon froid; le croustillant d'un radis avec une boule de pâté de foie de poulet rose ou peut-être de la rhubarbe trempée dans du vinaigre de vin rouge et des grains de poivre noir avec la graisse scintillante d'une côtelette de porc grillée.
Il y a très peu de plats d'été qui ne sont pas améliorés par une cuillerée de quelque chose d'aigre
Ce n'est pas seulement le légume mariné lui-même qui devient la vedette du spectacle, mais la liqueur aromatique qui agit comme une vinaigrette verte, rose ou magenta.
Je n'ai pas envie d'un garde-manger rempli de bocaux de fantaisie de conserves vinaigrées prévues pour l'hiver. Les cornichons que j'utilise le plus sont ceux destinés à une consommation quasi immédiate. J'entends par là ceux qui répondent à quelques heures de mélange avec du vinaigre, du sel et des aromates - une solution rapide pour les amateurs d'acide. Cette semaine, j'ai ajouté à l'étagère du haut des oignons rouges finement tranchés et trempés pendant des heures plutôt que des jours avec des groseilles à maquereau croquantes et des graines de moutarde jaune, et un pot de bouquets de chou-fleur et de haricots verts blanchis marinés dans une pâte de piment coréen enflammée.
Faire une petite quantité nous permet d'expérimenter et d'éviter le risque d'ennui d'un placard plein du même vieux chutney. (J'ai un puits de chutney apparemment sans fond que j'ai fait pour utiliser des figues non mûres il y a trois ans. Je jure qu'il se multiplie dans la nuit.) De petites quantités de cornichon séduisent et intriguent, les couleurs rétroéclairées aussi belles que le vitrail d'une fenêtre d'église. Et cela nous donne la possibilité de faire un seul pot pour un plat spécifique.
Ces groseilles ont été faites avec un tartare de maquereau frais à l'esprit, bien que nous les ayons également mangées, quelques jours plus tard, avec du rôti de porc froid. Le chou-fleur à pointes de gochujang - un peu comme un piccalilli d'inspiration coréenne - est sorti avec une tarte à l'oignon de la taille d'une roue de brie, puis de nouveau, le lendemain, mélangé à du riz gluant cuit à la vapeur pour le déjeuner.
Les groseilles restent croquantes dans cet accompagnement piquant, mais leur acidité est tempérée par leur passage au vinaigre. Ils n'ont pas besoin de plus de quelques heures dans la liqueur de cornichon, mais dureront plusieurs jours. Pour 4 personnes
oignons rouges 2, moyennes
groseilles 350g
graines de moutarde jaune 1 cuillère à soupe
de grains de poivre noir 15
vinaigre de malt 100ml
vinaigre de vin blanc 300ml
filets de maquereau 500g
radis 6
aneth 2 cuillères à soupe, hachées
sel fumé 1 cuillère à café
pain de seigle 4 pièces
Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles fines, pas plus épaisses que 0,5 cm. Mettez-les dans un bol (ou si vous préférez, un sac à fermeture éclair). Équeuter et équeuter les groseilles puis les ajouter aux oignons. Ajouter les graines de moutarde, les grains de poivre et les vinaigres avec 1 cuillère à café de sel. Sceller et mettre de côté pendant la nuit.
Retirez les arêtes pointues du centre de chaque filet de maquereau avec une pince à épiler. Cela vaut la peine d'être pointilleux à ce sujet - demandez au poissonnier si vous ne pouvez pas le faire. Placer un bol à mélanger de taille moyenne dans un bol plus grand rempli de glace. Enlevez la peau des filets avec un couteau pointu et flexible puis coupez le poisson en petits dés et mettez-le dans le bol réfrigéré.
Coupez les radis en petits dés similaires, ajoutez-les au maquereau, puis ajoutez l'aneth et le sel fumé. Remuer légèrement avec une fourchette, seulement brièvement - juste assez pour combiner les ingrédients. Servir sur une assiette froide, avec les groseilles marinées et du pain de seigle beurré.
J'ai tendance à servir ce petit cornichon plutôt épicé et croustillant dès qu'il est fait, bien que vous puissiez le conserver couvert et réfrigéré pendant plusieurs jours. Avec sa couleur rouge brique et son élément fougueux, il a plus qu'une touche de kimchee. La pâte d'épices gochujang est disponible dans les grands supermarchés et les magasins d'alimentation coréens et japonais. Assez pour 2 pots de stockage moyens
chou-fleur ou romesco 1, petits
haricots verts 150g
échalotes 200g, petites (marinades)
tomates 450g
pâte de gochujang 3 cuillères à soupe bombées
farine de maïs 2 cuillères à soupe
vinaigre de riz 200ml
vinaigre de malt 100ml
Coupez le chou-fleur ou le romesco, en jetant les tiges très épaisses ou les feuilles usées. Couper en petits bouquets. Mettez une grande casserole d'eau profonde à bouillir.
Équeutez et équeutez les haricots verts et coupez-les en petits tronçons de 3 cm. Pelez les échalotes puis coupez-les en deux.
Mettez les bouquets de chou-fleur dans l'eau bouillante pendant 3 minutes, puis retirez-les à l'aide d'une cuillère à égoutter et plongez-les dans de l'eau glacée. Faites de même avec les haricots. Lorsque l'eau revient à ébullition, ajouter les échalotes et cuire pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres, mais toujours avec une texture croquante. Soulevez et mettez de côté.
Hacher grossièrement les tomates et les mettre dans une casserole avec le gochujang et les vinaigres et laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres, en les écrasant avec une cuillère au fur et à mesure. À l'aide d'un mélangeur à main, réduire les tomates et la pâte d'épices en purée lisse.
Mélangez la maïzena en pâte fine avec un peu d'eau puis incorporez-la au mélange de tomates et ramenez à ébullition. Aussitôt la purée de tomates commence à épaissir, retirer du feu. Égouttez le chou-fleur, les haricots et les échalotes, mélangez-les à la purée de tomates et versez-les dans un bocal propre. Sceller et réfrigérer.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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