Cette légumineuse polyvalente peut être transformée en frites indiennes croustillantes avec de la mayonnaise, un braisé à l'italienne riche en parmesan et cuite lentement dans l'huile pour un plat principal piquant de style tandoori
Dans une salle de classe pleine de toutes les légumineuses, le pois chiche serait assis au premier plan, mon élève vedette à qui je montrerais un certain degré de favoritisme. Ce n'est pas que le pois chiche soit meilleur que ses camarades de classe, mais, assumant le rôle d'animal de compagnie du professeur, il est assez constamment désireux de vouloir plaire. Son enthousiasme signifie qu'il s'entend avec n'importe quelle personnalité - du piment féroce au parmesan extérieurement funky - se moulant selon ses propres qualités. Ici, j'ai utilisé le pois chiche sous ses nombreuses formes - séché, en conserve et fariné - pour montrer à quel point ce haricot magique est vraiment adaptable et malléable.
Ceux-ci ont conquis le cœur de beaucoup, et pour cause - les cuire dans l'huile sans ajouter de liquide les rend super doux, permettant aux saveurs piquantes du plat de se libérer dans l'huile. La meilleure partie, cependant, est que vous jetez tout dans une casserole et que vous le mettez au four, en le laissant à lui-même. Utilisez un yaourt sans produits laitiers pour rendre ce plat végétalien.
Préparation 25 min
Cuire 1h20
Pour 4
2 boîtes de 400 g de pois chiches , égoutté (poids net 480g)
11 gousses d'ail , pelés, 10 laissés entiers et 1 écrasé
30g de gingembre frais , pelées et coupées en julienne
300 g de tomates cerises ou datterini
3 piments rouges , doux ou épicé, au goût, fendu dans le sens de la longueur
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
2 cuillères à café de graines de cumin et de coriandre , broyé grossièrement dans un mortier
½ cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de flocons de piment
2 cuillères à café de poudre de piment rouge du Cachemire , ou paprika
1 cuillère à café de sucre semoule
200 ml d'huile d'olive
Sel
8 cuillères à soupe (15g) de feuilles de menthe
8 cuillères à soupe (30g) de feuilles de coriandre , haché grossièrement
180g de yaourt à la grecque
2-3 citrons verts – 1 jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe, le reste coupé en quartiers, pour servir
4 pains pita (ou autre galette), pour servir (facultatif)
Chauffez le four à 170 C (ventilateur 150 C)/325 F/gaz 3. Mettez les pois chiches, les gousses d'ail entières, le gingembre, les tomates, les piments, la pâte de tomate, les épices, le sucre, l'huile et une cuillère à café de sel dans une grande sauteuse allant au four pour que vous avez un couvercle, puis remuez pour combiner. Couvrir, mettre au four et cuire pendant 75 minutes en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les aromates se soient ramollis et que les tomates se soient décomposées.
Pendant ce temps, préparez la vinaigrette au yaourt. Mettez la menthe, la coriandre, le yaourt, le jus de citron vert, l'ail écrasé et un quart de cuillère à café de sel dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez en douceur.
Servez les pois chiches directement de la poêle (ou transférez-les dans un plat de service peu profond), avec le yaourt et les quartiers de citron vert dans deux bols séparés à côté, avec des pitta ou du pain plat chauds, si vous le souhaitez.
J'utilise les pois chiches de trois manières ici:pois chiches cuits, eau de pois chiches (aquafaba) et farine de pois chiches (gram). Gagnez du temps, si vous le souhaitez, en utilisant de la mayonnaise ou du yaourt du commerce, bien que la mayonnaise aux pois chiches soit vraiment très spéciale. Si vous ne trouvez pas de chaat masala, qui donne à ces frites une saveur nettement aigre, utilisez du garam masala ou, en fait, toute autre épice que vous avez sous la main.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Réglez 30 minutes
Pour 4 personnes en collation
1 petit oignon rouge , pelé et haché finement (poids net 90g)
1 cuillère à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
2¼ cuillère à café de chaat masala
½ cuillère à café de curcuma moulu
2 à soupe d'huile d'olive
100 g de farine de pois chiches
100 g de polenta à cuisson rapide
700 ml d'huile de tournesol , pour la friture
2½-3 cuillères à soupe de feuilles de coriandre , hachés grossièrement
2 piments verts , haché finement, graines et tout
Pour la mayo aux pois chiches
1 x 400g de pois chiches en conserve
1 gousse d'ail , pelée et écrasée
½ cuillère à soupe de moutarde anglaise (J'utilise Colman's)
½ cuillère à soupe de jus de citron
120 ml d'huile de tournesol
Mettez l'oignon, le jus de citron et un quart de cuillère à café de sel dans un petit bol et laissez mariner et ramollir.
Tapisser un plat allant au four de 28 cm x 18 cm d'une feuille de papier sulfurisé suffisamment grande pour recouvrir le fond et les côtés.
Mettez deux cuillères à café de chaat masala, tout le curcuma, l'huile d'olive, 700 ml d'eau, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux. Mélanger la farine de pois chiches et la polenta dans un bol pour combiner, puis verser lentement dans l'eau, en fouettant continuellement pour s'assurer qu'il n'y a pas de gros grumeaux (il y en aura encore quelques petits). Cuire pendant quatre minutes, en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que le mélange épaississe et commence à se détacher des parois de la casserole, puis transférer rapidement dans le moule préparé et lisser le dessus avec une spatule. Laisser refroidir pendant environ 10 minutes, puis couvrir et réfrigérer pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que le tout soit complètement pris.
Pendant ce temps, préparez la mayonnaise. Placez une passoire au-dessus d'un bol et égouttez la boîte de pois chiches. Mesurer séparément 50 g de pois chiches (conserver le reste pour un autre usage) et 40 g de leur eau (jeter le reste), puis mettre dans un robot culinaire avec l'ail, la moutarde, le jus de citron et un huitième de cuillère à café de sel, et blitz lisse , en grattant les côtés de temps en temps au fur et à mesure. Avec le moteur en marche, arrosez très lentement l'huile de tournesol jusqu'à ce que le mélange se rassemble en une consistance lâche de type mayonnaise, puis transférez dans un petit bol (et réfrigérez si vous le faites à l'avance).
Utilisez la doublure en papier pour soulever le mélange de pois chiches hors de son moule et sur une planche. Coupez légèrement les bords pour obtenir un rectangle bien net, puis coupez dans le sens de la longueur en 12 tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Maintenant, coupez à nouveau en deux dans le sens de la largeur, pour vous laisser 24 morceaux au total.
Chauffer l'huile de tournesol dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Une fois très chauds, faites frire les morceaux de pois chiches en environ trois lots pendant environ cinq minutes par lot, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur, en utilisant une écumoire pour les déplacer un peu pendant la cuisson. Transvaser sur une plaque tapissée de papier absorbant pendant la cuisson du reste. Une fois tous les morceaux cuits, saupoudrez légèrement de sel.
Incorporer la coriandre et les piments dans le bol d'oignons marinés. Pour servir, empiler les chips de pois chiches sur une assiette et saupoudrer le tout avec le quart de cuillère à café restant de chaat masala. Versez le mélange d'oignons sur le côté, placez le bol de mayonnaise sur l'assiette et servez chaud.
Ceci est inspiré de cacio e pepe , le plat de pâtes italien enrobé de généreuses quantités de beurre, de poivre noir épicé et de fromage. Les piments marinés aident à compenser les légumineuses super riches, mais si vous ne voulez pas de chaleur supplémentaire, servez-les plutôt avec un filet de jus de citron. Commencez par faire tremper les pois chiches la veille.
Préparation 20 min
Cuire 2 h r 10 minutes
Pour 4
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
8 gousses d'ail , pelées et écrasées
1-2 croûtes de parmesan (60 g), plus 80 g de parmesan finement râpé
300 g de pois chiches séchés , trempé pendant une nuit dans une grande quantité d'eau et 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
¼ cuillère à café de bicarbonate de soude
Sel et poivre noir
2 piments rouges , tranché finement en rondelles, les graines et le tout
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
250 g de bébés épinards
4 cuillères à soupe de persil haché grossièrement
100 g de beurre non salé réfrigéré , coupé en cubes de 2 cm
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à bords hauts et allant au four pour laquelle vous avez un couvercle, et placez sur un feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter l'ail et cuire environ 90 secondes, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et commence tout juste à se colorer. Ajouter les écorces de parmesan, les pois chiches égouttés, le bicarbonate de soude, 1,2 litre d'eau et une quantité très généreuse de poivre noir grossièrement concassé (donner environ 40 moutures). Porter à ébullition en écumant toute écume qui remonte à la surface, puis couvrir et transférer au four pendant une heure et 15 minutes. Ajouter trois quarts de cuillère à café de sel et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que les pois chiches soient très tendres et que le liquide ait réduit de moitié environ.
Pendant que les pois chiches cuisent, mélangez les piments, le vinaigre et une petite pincée de sel dans un petit bol et laissez mariner légèrement.
Environ 10 minutes avant que les pois chiches soient prêts, mettre la dernière cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaud, ajouter les épinards par lots avec un quart de cuillère à café de sel et cuire environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris, puis mélangez avec le persil.
Lorsque les pois chiches sont cuits, retirez le couvercle et, pendant qu'ils sont encore chauds du four mais hors de toute source de chaleur, ajoutez un quart des cubes de beurre et environ 15 g de parmesan râpé, en remuant jusqu'à ce que le beurre soit fondu dans la sauce. Répétez l'opération en ajoutant un quart de plus de beurre et 15 g de parmesan à chaque fois, jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le beurre et 60 g de fromage. Enfin, ajoutez une autre mouture très généreuse de poivre noir grossièrement moulu. La sauce aura maintenant bien épaissi et enrobé les pois chiches. Garnir avec le mélange d'épinards, les piments marinés et leur liquide, et une dernière pincée de parmesan, et servir avec du parmesan supplémentaire sur le côté.
