Une tartinade américaine festive reçoit le traitement Ottolenghi complet :un accompagnement de tater tots, des enchiladas d'agneau TexMex et un mélange de tarte aux myrtilles et de gâteau au fromage pour finir
C'est le 4 juillet, une date qui cette année a pris des niveaux supplémentaires de complexité et d'importance. Aujourd'hui est le jour où ici, en Angleterre du moins, nous pouvons enfin rouvrir nos restaurants après de nombreux mois de confinement. Le niveau d'excitation est élevé, en particulier pour ceux d'entre nous qui aiment notre industrie autant que nous aimons nos propres familles, mais il y a aussi une peur profonde pour son avenir et les moyens de subsistance de ceux qui y travaillent. De l'autre côté de l'océan, certains célébreront le jour de l'indépendance américaine, tandis que d'autres demanderont une conversation introspective indispensable sur les relations raciales brisées. Dans ces moments-là, il est difficile de parler de juste la nourriture, mais je pense qu'il est également vital de se concentrer sur le pouvoir que la nourriture a de réparer les choses qui sont brisées et, finalement, de s'unir.
Les tater tots sont des cylindres frits de pommes de terre râpées servis dans les restaurants et les cafétérias à travers les États-Unis. Cette version est cuite au four plutôt que frite et servie avec du yaourt à la feta acidulé et de l'huile de coriandre. Servir en amuse-bouche ou en accompagnement.
Préparation 15 min
Cuire 1 h r 15 minutes
Pour 4-6
1 kg de pommes de terre à cuire (par exemple, 3-4)
Sel et poivre noir
1¼ cc de graines de cumin , légèrement grillé et broyé grossièrement dans un mortier
2½ cuillères à café de maïzena
3 citrons verts – 1 zesté, pour obtenir 4 cuillères à café, 2 en jus, pour obtenir 1 cuillère à soupe, et 1 coupé en deux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour la mise en forme
Pour le yaourt feta
80 g de feta grecque , finement émietté
80 g de yaourt à la grecque
Pour l'huile de coriandre
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre , haché grossièrement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail , pelé et haché grossièrement
Épluchez les pommes de terre, mettez-les dans une casserole moyenne pour laquelle vous avez un couvercle, et remplissez avec suffisamment d'eau froide pour couvrir d'environ 3 cm. Assaisonner l'eau avec deux cuillères à café de sel et porter à ébullition à feu moyen-vif. Baisser le feu à moyen, couvrir et laisser mijoter pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau puisse glisser au centre des pommes de terre mais rencontre encore une certaine résistance (les pommes de terre ne doivent pas être complètement cuites). Égoutter, passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, puis essuyer avec un torchon. Utilisez une râpe grossièrement pour râper les pommes de terre dans un grand bol (elles seront un peu collantes). Ajouter une cuillère à café de graines de cumin, toute la maïzena, une cuillère à soupe de zeste de citron vert, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, puis, avec des mains bien huilées, mélanger le tout pour combiner.
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Mettez un petit bol d'huile à côté de votre plan de travail et commencez à façonner les tater tots. Utilisez une cuillère pour ramasser environ une cuillère à soupe (20 g) du mélange de pommes de terre et, toujours avec des mains bien huilées, roulez-le en une boule compacte. Façonnez la balle en cylindre - ne vous inquiétez pas si elle n'est pas uniforme et parfaite, mais essayez de la rendre aussi serrée et compacte que possible. Transférer sur une grande plaque de four (ou deux plus petites) tapissée de papier sulfurisé et répéter avec le reste du mélange de pommes de terre, en les espaçant légèrement - vous devriez vous retrouver avec environ 42 tater tots au total. Arrosez les tater tots avec deux cuillères à soupe d'huile, puis transférez au four et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, en les retournant tous une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés des deux côtés.
Pendant ce temps, préparez le yaourt à la feta en fouettant la feta, le yaourt, une cuillère à soupe de jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel dans un bol jusqu'à consistance lisse.
Passons maintenant à l'huile :mettez la coriandre, l'huile, l'ail, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez en douceur.
Pour servir, étalez le mélange de feta sur un côté d'un plat de service et versez un filet d'huile de coriandre sur le dessus. Empilez les tater tots côte à côte, saupoudrez du quart de cuillère à café de graines de cumin restant et d'une cuillère à café de zeste de citron vert, pressez les moitiés de citron vert sur le dessus et servez chaud.
Ces enchiladas sont un favori Tex-Mex, et pour cause. La pâte de piment est un condiment fantastique à part entière - vous pouvez le faire seul, si vous le souhaitez, et le conserver dans un bocal au réfrigérateur, prêt à être ajouté aux sandwichs, sauces et ragoûts.
Préparation 25 min
Cuire 1 h r 20 minutes
Donne 6, pour 2 personnes
350 g de tomates cerises , hachées grossièrement
300 g de pommes de terre à rôtir , avec peau, coupé en cubes de 1cm
450g de viande hachée d'agneau
6 tortillas de maïs (choisir ceux d'environ 15cm de diamètre)
80g de crème aigre
2 oignons nouveaux , paré et coupé en julienne
1 avocat , dénoyauté, pelé et coupé en cubes de 2 cm
3 piments jalapeño , finement tranché en rondelles
2 citrons verts , coupé en quartiers, pour servir
Pour la pâte de piment
2 cuillères à café de flocons de chipotle
2 piments rouges , haché grossièrement
¾ de cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de flocons de piment
110 g de pâte de tomate
5 gousses d'ail , pelé et haché grossièrement
½ oignon , épluchées et hachées grossièrement
75 ml d'huile d'olive , plus un supplément pour le brossage
Sel
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/475 F/gaz 9.
Mettez tous les ingrédients de la sauce chili dans un moulin à épices ou le petit bol d'un robot culinaire avec deux cuillères à café et trois quarts de sel et blitz pour obtenir une pâte lisse, en raclant les côtés plusieurs fois au fur et à mesure. Transférez la moitié de la pâte sur une plaque de four de 30 cm x 20 cm, ajoutez les tomates au reste et mélangez à nouveau pour obtenir une salsa lisse, pour faire la salsa roja.
Ajoutez les pommes de terre et le hachis d'agneau au plateau de pâte de piment et mélangez avec vos mains (gantées) jusqu'à ce que tout soit bien enrobé, en séparant le hachis en petits morceaux au fur et à mesure. Transférer au four et cuire 35 minutes en remuant une fois à mi-cuisson et en brisant à nouveau le hachis, cette fois avec une fourchette. Versez le mélange d'agneau et de pommes de terre dans un bol moyen et gardez le plateau non lavé, car vous l'utiliserez à nouveau plus tard.
Baisser le four à 210C (ventilateur 190C)/410F/gaz 6½. Empilez les tortillas sur un morceau de papier d'aluminium, enveloppez-les et mettez au four pendant six minutes, juste pour les réchauffer et les rendre plus faciles à rouler.
Pour construire les enchiladas, placez un sixième du mélange d'agneau au milieu de chaque tortilla chaude, puis roulez fermement et placez la couture vers le bas sur le plateau réservé. Badigeonnez les tortillas d'un peu d'huile, puis versez la salsa roja dessus et faites cuire pendant 25 minutes.
Verser la crème sure sur les enchiladas, arroser d'un peu d'huile, puis garnir d'oignons nouveaux, d'avocat et de jalapeños, et servir avec les quartiers de citron vert à presser sur le dessus.
Les gâteaux au fromage et les tartes aux myrtilles sont aussi américains que les puddings. Ici, je les ai combinés en un seul plat. Cette crostata n'est pas trop sucrée, ce qui la rend parfaite pour un brunch ou une gâterie l'après-midi.
Préparation 10 min
Cuire 2 h r
Pour 6
Pour la pâte
100 g de farine
50 g de farine complète
30 g de sucre glace
¼ cc de sel
145 g de beurre doux froid , coupé en cubes de 1½cm
65ml d'eau glacée
1 jaune d'oeuf , battu
Pour la garniture au fromage à la crème
200 g de fromage à la crème entier , ramolli à température ambiante
50g de sucre glace
2 cuillères à café de maïzena
3-4 citrons verts – zeste râpé pour obtenir 4 cuillères à café, et pressé pour obtenir 1 cuillère à soupe
½ cuillère à café de pâte de gousse de vanille , ou extrait de vanille
Pour les myrtilles
200g de myrtilles , frais ou surgelé et décongelé
20g de sucre glace , plus 1 cuillère à café supplémentaire, pour servir
Préparez d'abord la pâte. Dans un grand bol, fouetter les deux farines, le sucre et le sel pour combiner, puis ajouter les cubes de beurre et les incorporer à la farine en les écrasant entre les doigts :ne pas trop travailler cependant - vous voulez des morceaux de beurre dans toute la pâte – donc juste un léger squish fera l'affaire. Ajoutez l'eau et utilisez vos mains pour rassembler la pâte en un désordre hirsute.
Transférez la pâte sur un plan de travail bien fariné et utilisez un rouleau à pâtisserie bien fariné pour l'étaler en un rectangle d'environ 30 cm x 20 cm. Pliez les extrémités les plus longues l'une vers l'autre, de sorte qu'elles se rejoignent au centre, puis roulez une fois avec un rouleau à pâtisserie. Pliez les extrémités les plus courtes de la même manière qu'avant, déroulez à nouveau, puis pliez en deux, puis en deux à nouveau, de sorte qu'il vous reste un carré. Envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la base. Dans un bol moyen, fouetter le fromage à la crème, le sucre glace, la farine de maïs, une cuillère à soupe de zeste de citron vert, tout le jus de citron vert et la vanille jusqu'à consistance lisse et sans grumeaux.
Dans un autre bol, mélanger les myrtilles et le sucre glace, et utiliser une fourchette ou un fouet grossier pour écraser les baies jusqu'à ce que certaines soient réduites en purée et d'autres entières.
Tapisser une grande plaque allant au four de papier sulfurisé. Sur un plan de travail bien fariné, utilisez un rouleau à pâtisserie fariné pour étaler la pâte refroidie en un cercle rugueux de 32 cm de diamètre (il n'a pas besoin d'être parfait). Soulevez délicatement le cercle sur le plateau tapissé, étalez-le partout avec le mélange de fromage à la crème, en laissant une bordure de 1 cm tout autour, puis utilisez le dos d'une cuillère pour l'étaler uniformément. Ensuite, parsemez de la moitié du mélange de myrtilles broyées, afin qu'il reste encore quelques morceaux blancs exposés.
À l'aide d'un couteau, faire de petites incisions de 2 cm et espacées d'environ 8 cm tout autour de l'extérieur de la galette. Prenez l'une des bandes de pâte obtenues et pliez-la vers l'intérieur vers le centre. Répétez avec la bande suivante, en tirant doucement pour qu'elle chevauche légèrement la précédente et scelle le pli précédent. Répéter avec toutes les bandes tout autour du bord de la galette, puis réfrigérer sur la plaque pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 230C (ventilateur 210C)/450F/gaz 8. Badigeonnez les bords exposés de la pâte avec le jaune d'œuf, transférez le plateau au four et faites cuire pendant 10 minutes. Baissez le four à 180°C (ventilateur 160°C)/wgas 4 et faites cuire encore 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Pendant que la crostata est encore chaude, soulevez-la doucement sur la doublure en papier sulfurisé jusqu'à une grille de refroidissement (cela aidera à éviter qu'elle ne se détrempe) et laissez-la refroidir pendant au moins 30 minutes.
Saupoudrez légèrement la crostata avec la cuillère à café de sucre glace restante, saupoudrez la dernière cuillère à café de zeste de citron vert et servez avec les myrtilles écrasées restantes dans un bol à côté.
