Les Caraïbes sont un important carrefour de cultures, ce qui donne lieu à de délicieux affrontements culinaires, comme ces épis de maïs acidulés, la poitrine de porc épicée cuite lentement et le pudding au pain au rhum
Ma famille vient d'Antigua et ma mission en ce moment est d'aller au cœur de la cuisine maison des Caraïbes. C'est une région énorme, et la nourriture des îles a tellement d'histoire. Des influences d'Espagne, de France, de Chine, d'Inde et d'ailleurs s'unissent pour créer des saveurs explosives et époustouflantes. Les plats que je partage avec vous ne sont pas compliqués du tout, mais vous aurez envie de leur laisser le temps que les saveurs se développent, se rencontrent et se fassent plaisir.
C'est la cuisine du week-end, alors faites-les pour votre famille et vos amis et ressentez l'amour. Ma nouvelle entreprise, Wadadli Kitchen, tire son nom du nom indien Arawak original d'Antigua, et pour moi, c'est l'expression de tout cet amour :une joyeuse cascade de saveurs glorieuses, toutes en équilibre, à la fois claires et sombres, et embrassées par le soleil.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 6
1 litre de bouillon de légumes
6 épis de maïs , coques retirées
1 boîte de 400 ml de lait de coco entier
Zeste et jus de 2 citrons verts
1 piment vert , haché finement, moelle et graines jetées si vous préférez moins de chaleur
Sel et poivre noir
25g de beurre (si vous voulez faire ce végétalien, utilisez du beurre végétalien ou laissez-le complètement)
Pour la garniture
100g de noix de coco râpée
100g d'échalotes croustillantes (vous pouvez vous les procurer toutes prêtes dans de nombreux magasins d'alimentation asiatiques et caribéens ; c'est une excellente réserve de garde-manger)
10 g de coriandre fraîche finement hachée
10 g de persil plat frais finement haché
Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole profonde. Glissez-y les épis, laissez cuire environ cinq minutes, puis éteignez le feu et laissez le maïs reposer dans le bouillon pendant qu'il refroidit.
Mettez une poêle à frire sèche à feu vif et, une fois chaude, déposez le maïs égoutté dans la poêle et faites-le griller pendant quelques minutes de chaque côté - vous devrez probablement les faire cuire deux ou trois à la fois, pour ne pas surcharger la casserole. Mettez le lait de coco, le jus de citron vert et les piments dans une petite casserole, assaisonnez légèrement, puis portez à feu doux. Incorporer le beurre, éteindre le feu et réserver.
Pour la garniture, faites griller les flocons de noix de coco dans une poêle à frire chaude et sèche – la noix de coco brûle très facilement, alors gardez-les en mouvement et gardez un œil sur eux. Dès que la noix de coco a une couleur dorée, brunie et grillée, versez-la dans un bol, laissez refroidir, puis mélangez avec les échalotes croustillantes et les herbes, assaisonnez.
Pour servir, verser une partie du mélange de lait de coco sur chaque épi, saupoudrer du mélange de noix de coco grillée et de zeste de citron vert, et verser.
Nous le faisons sur le barbecue de Wadadli Kitchen, et cela fonctionne brillamment de cette façon - commencez la cuisson quand il y a une faible lueur sur les charbons et faites cuire lentement avec le couvercle baissé pendant environ le même temps que ci-dessous, en badigeonnant le ventre dans le excès de marinade sur plusieurs heures.
Préparation 15 min
Marinade 8h+
Cuire 5 h
Pour 6-8
1,5 kg de poitrine de porc désossée et sans peau (demandez à votre boucher de vous préparer la viande; vous pouvez aussi garder la peau pour faire des croustillants pour décorer le plat, et utiliser les os pour le bouillon)
Pour la marinade
180ml d'huile d'olive
4 cuillères à soupe (15g) de coriandre fraîche hachée , plus un supplément pour servir
4 cuillères à soupe (15 g) de persil plat frais haché , plus un supplément pour servir
6 cuillères à soupe (10 g) de feuilles d'origan frais
6 cuillères à soupe (10 g) de feuilles de menthe fraîche
2 longs piments rouges , haché finement
1 long piment vert , haché finement
Zeste et jus de 2 oranges
Zeste et jus de 2 citrons verts
Jus de 1 pamplemousse rose
40g ail , pelé et haché
3½ c. à thé (10 g) de cumin moulu
5¼ c. à thé (10 g) de piment de la Jamaïque moulu
Sel et poivre noir , au goût
Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire ou avec un mélangeur à main. Déposez le porc dans un grand plat, versez-y la marinade, puis retournez la viande dans le mélange, en frottant partout avec la marinade et en vous assurant que chaque partie de la poitrine est bien enrobée. Couvrir le plat et laisser une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffez le four à 140 C (ventilateur 120 C)/275 F/gaz 1. Retirez la viande de sa marinade (n'essuyez pas tout ce qui colle au joint, laissez simplement la majeure partie de la marinade dans le plat) et transférer dans un grand plat à rôtir. Couvrir de papier d'aluminium, glisser dans le four et rôtir pendant quatre heures et demie - de temps en temps (par exemple, trois ou quatre fois pendant toute la durée de cuisson), sortir le plat du four, soulever le couvercle en papier d'aluminium et la cuillère le jus du fond du plat sur la viande. Remettez le couvercle en aluminium, puis remettez au four.
Une fois le temps écoulé, retirez le papier d'aluminium, augmentez la chaleur à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et donnez au porc un dernier souffle - après 15-20 minutes, le dessus prendra une belle couleur et la viande doivent être souples et suffisamment tendres pour être coupés à la cuillère.
Pour faire des éclats de croustillant à servir avec la viande, chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 et tapisser une plaque à rôtir avec papier cuisson. Entaillez légèrement la peau de la poitrine de porc avec un couteau bien aiguisé, puis frottez-la avec trois ou quatre grosses pincées de sel - j'aime aussi ajouter quelques graines de carvi, de cumin ou de fenouil à ce stade (utilisez tout ce qui vous plaît) . Coupez la peau en longues lanières et posez-les côté gras sur le plateau tapissé (vous pouvez, bien sûr, le laisser entier, mais je pense que c'est agréable d'habiller l'assiette avec de longs éclats dorés de crépitement). Posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la peau, puis placez une deuxième plaque à pâtisserie de la même taille sur le dessus et faites rôtir pendant 45 minutes à une heure (si à ce stade, le crépitement n'est pas devenu croustillant, remettez-le simplement au four et continuez à le faire rôtir jusqu'à ce qu'il soit cuit).
Couper ou effilocher le porc, garnir de coriandre et de persil plat finement hachés et d'éclats de craquelins, si vous en avez préparés, et servir aussitôt.
Un chow est la petite chose la plus simple et la plus délicieuse, un peu comme un chutney super frais et acidulé. J'ai utilisé de la mangue ici, mais vous pouvez utiliser presque tout ce que vous voulez - pommes, oignons nouveaux, agrumes, grenade...
Préparation 10 min
Assemblage 5 min
Pour 4
½ mangue mûre , pelé et coupé en petits dés
1 oignon nouveau , haché finement
1 piment scotch bonnet (ou utilisez une autre variété plus douce comme un long piment rouge ou vert, par exemple, ou un piment oiseau), haché très finement - jetez la moelle et les graines si vous préférez moins de piquant
2 cuillères à soupe finement hachées coriandre fraîche
1 citron vert , zesté et pressé
Sel et poivre
Combinez simplement le tout dans un bol et servez avec à peu près n'importe quoi.
Préparation 10 min
Cuire 50 min
Pour 6
300-350g cubes de brioche coupés grossièrement (ou autre pain enrichi - selon le type que vous utilisez, vous aurez peut-être besoin de plus de pain)
80 g de beurre , fondu, plus un peu plus pour graisser
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
300 ml de lait concentré
300 ml de lait évaporé
100 ml de lait entier 2 cuillères à café de cannelle moulue
2¼ cc de muscade moulue
Crème fouettée parfumée à la vanille , servir
Pour le caramel écossais
50g de beurre doux
200ml de crème fraîche épaisse
160g de cassonade claire
20ml de rhum épicé
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Empilez la brioche (ou autre pain) dans un plat allant au four graissé. Dans un grand bol ou une cruche, mélangez tous les autres ingrédients afin qu'ils soient bien mélangés. Verser la majeure partie du mélange de crème anglaise obtenu sur le pain, en réservant juste un peu pour en verser plus tard. Assurez-vous que chaque morceau de pain est trempé dans la crème anglaise, puis laissez infuser environ 15 minutes. Versez le reste de la crème anglaise sur le pudding, glissez le plat dans le four et faites cuire pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré sur le dessus.
Pendant ce temps, préparez la sauce au caramel. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux, ajoutez la crème et le sucre, portez à ébullition puis ajoutez le rhum. Augmentez le feu d'un cran ou deux, laissez le mélange bouillir un peu plus vigoureusement pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit assez épais pour recouvrir le dos d'une cuillère, puis éteignez le feu.
Une fois cuit, laissez le pudding refroidir un peu, versez le caramel dessus et servez avec de la crème fouettée parfumée à la vanille.
