Célébrez Norouz, le Nouvel An persan symbolisant le printemps et le renouveau, avec ces recettes authentiques : trempette aux fèves et ciboulette, truite farcie épicée et riz aux herbes abondantes.
Aujourd'hui débute Norouz, une fête qui s'étend souvent sur deux semaines, précédée d'un grand ménage de printemps et de la table du haft-sin – sept objets commençant par la lettre « s » portant des vœux pour la nouvelle année. Les familles personnalisent ces présentoirs avec poésie et symbolisme.
Les célébrations riment avec retrouvailles familiales, amis et mets délicieux : herbes fraîches pour le renouveau, poisson pour la vie, œufs pour la fertilité et douceurs pour une année sucrée. Malgré les confinements passés, préparez ce repas festif pour deux, et toastez par visioconférence un Sal-e no mobarak ! à vos proches.
Préparation : 10 min | Cuisson : 25 min | Pour : 2-3 personnes
Ingrédients :
250 g de fèves larges en dosette (ou surgelées et décongelées)
1 petit oignon blanc (50 g net), épluché et haché finement
Huile d'olive, pour la friture
1 gousse d'ail, pelée et émincée
Sel et poivre noir
1¼ c. à c. de curcuma en poudre
20 g d'amandes effilées
1 c. à c. (2 g) de graines de cumin
3¼ c. à s. (10 g) de ciboulette finement hachée (disponible en épiceries asiatiques ou supermarchés), ou 1 gousse d'ail supplémentaire
1 c. à s. bombée (5 g) d'aneth finement haché
Zeste et jus de 1 citron
15 ml de mélasse de grenade
Garniture :
1 poignée de graines de grenade
Quelques brins d'aneth
1 œuf poché (facultatif)
Préparez un bol d'eau glacée. Portez une casserole d'eau salée à ébullition, blanchissez les fèves 3-5 min jusqu'à tendreté, égouttez et plongez-les dans l'eau glacée pour fixer la couleur verte. Égouttez, pelez-les.
Faites suer l'oignon dans 1 c. à s. d'huile 5 min jusqu'à translucidité, ajoutez l'ail 1 min. Assaisonnez de sel, poivre et ¼ c. à c. de curcuma.
Grillez les amandes à sec jusqu'à dorure, ajoutez cumin et curcuma restant, toastez 1 min. Laissez refroidir.
Mixez fèves, mélange oignon, herbes, zeste et jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement. Pour une texture rustique, écrasez à la fourchette.
Étalez la trempette, arrosez de mélasse (adoucissez si acide avec miel). Garnissez d'amandes, grenade, aneth et œuf poché pour l'esprit Norouz.
Préparation : 15 min | Cuisson : 40 min | Pour : 2-3 personnes
Ingrédients :
1 oignon blanc moyen, pelé et haché
Huile d'olive, pour frire et graisser
1 gousse d'ail, pelée et concassée
½ c. à c. de curcuma en poudre
30 g d'amandes entières ou effilées, hachées
20 g d'épine-vinette
30 g d'abricots secs, hachés
½ gros bouquet d'aneth (ou persil), haché (5 g)
Zeste de 1 citron
20 ml de mélasse de grenade
Sel et poivre noir
Pincée de safran en filaments
20 g de marmelade d'orange amère (ou zeste/jus d'orange de Séville)
2 truites arc-en-ciel moyennes (350-400 g chacune), éviscérées et ouvertes en papillon (ou 1 filet 250-300 g)
Préchauffez le four à 180°C (ventilateur 160°C). Faites suer l'oignon dans 1 c. à s. d'huile 5 min, ajoutez ail et curcuma 2 min. Hors feu, incorporez amandes, épine-vinette, abricots, aneth, zeste et mélasse. Assaisonnez.
Écrasez le safran, infusez dans 1 c. à s. d'eau bouillante 5 min, ajoutez marmelade.
Assaisonnez la truite intérieurement/extérieurement, badigeonnez de safran, farcissez. Disposez sur plaque huilée, rôtissez 20 min jusqu'à effeuillage.
(Pour filet : sur papier alu huilé, peau dessus, badigeonnez safran, farcissez, enveloppez, rôtissez 12-15 min.) Servez avec riz et salade de fenouil râpé.
Préparation : 10 min | Cuisson : 1 h 20+ | Pour : 2-3 personnes
Ingrédients :
30 g de beurre non salé
½ c. à c. de sucre + extra
Sel
Pincée de safran
1 bulbe de fenouil (250 g)
100 g de riz basmati, rincé et trempé 15 min
1 gros bouquet d'aneth haché (30 g net), ou mélange herbes
2 c. à s. d'épine-vinette (facultatif)
Dans une casserole, portez 500 ml d'eau avec beurre, sucre, sel et safran à ébullition. Ajoutez fenouil coupé en deux, cuisez à découvert 30-45 min en retournant, jusqu'à tendreté. Réduisez au beurre safrané.
Faites bouillir riz dans eau salée jusqu'à al dente (5+ min). Égouttez, rincez à froid.
Préchauffez four 180°C. Mélangez herbes et riz. Dans cocotte, fenouil coupé dessous, beurre safran, riz pressé. Couvrez alu, cuisez 30 min, puis 10 min à découvert pour croustillant.
Faites sauter épine-vinette au beurre et sucre 2 min. Démoulez riz sur assiette, garnissez.
Par Marwa Alkhalaf, cheffe et copropriétaire de Nutshell à Londres (WC2), experte en cuisine persane.
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