Les lapins sauvages sont abattus parce qu'ils se reproduisent si prolifiquement, mais une grande partie est gaspillée plutôt que dans la marmite
Mon ami m'a passé le fusil de chasse et m'a dit :« Il y a un lapin :tire dessus ! J'avais 16 ans, alors j'ai pris le pistolet timidement et je l'ai pointé vers le haut de la colline. Dans ma ligne de mire, cependant, il était clair que le lapin était déjà mort. Martin, qui participait à l'abattage hebdomadaire à la ferme de ses parents, l'avait calé pour me faire une blague. En raison du taux de procréation prolifique des lapins et de l'extinction des prédateurs indigènes, l'abattage est un contrôle essentiel de la population, mais il est généralement gaspillé, même si le lapin sauvage est une source de nutrition si savoureuse, maigre, riche en vitamines et abordable. /P>
La viande sauvage abattue, et en particulier le lapin, est un favori de notre menu de restaurant, à la fois en raison de son impact environnemental positif et de sa saveur de gibier riche mais subtile. Cependant, la viande sauvage est très maigre, il est donc important de la faire cuire très lentement à feu doux, avec beaucoup de graisse ajoutée, ou de la saisir rapidement et de la servir saignante.
Le lapin sauvage est disponible chez n'importe quel bon boucher sur demande; sinon, liez-vous d'amitié avec un fermier qui abat ses propres lapins. Le confit de lapin a été l'un des premiers plats que nous avons mis au menu du Poco Tapas Bar à Bristol lors de notre ouverture en 2011, et nous l'avons servi avec du jus de citron frais et du citron confit, haché et dispersé sur le dessus, et du cumin grillé aromatique sur le côté. Le confit est une excellente façon de cuisiner de la viande maigre comme le lapin, car il peut facilement se dessécher. Le confit implique cependant beaucoup d'huile, donc après la cuisson du lapin, conservez l'excès d'huile pour votre prochain lot de confit ou utilisez-le dans d'autres plats salés qui bénéficieraient de l'huile savoureuse. L'huile se conserve une semaine au réfrigérateur ou indéfiniment au congélateur. Pratiquez également la cuisine nez à queue en faisant sauter les abats et en servant ces savoureux morceaux sur du pain grillé - le goût est subtil, charnu et, lorsqu'il est associé à l'ail et au romarin, aromatique; lavez bien les abats pour enlever le sang, puis faites-les griller ou griller et servez-les rosés ou mi-saignants empilés sur du pain grillé.
Pour 4-6
2 lapins sauvages , écorché, éviscéré, nettoyé et équeuté (demandez au boucher de le faire pour vous, si besoin est), et gardez le cœur, le foie et les rognons pour les toasts
600-1200ml d'huile d'olive (pour couvrir)
4 gousses d'ail , pelées et légèrement écrasées
4 cuillères à café de sel de mer
1 cuillère à café de grains de poivre noir
8 petites feuilles de laurier
8 brins de romarin frais
Pour servir
Quartiers de citron
Graines de cumin , grillé et moulu ou laissé entier
Coupez les deux longes de lapin sauvage en deux et laissez les pattes entières. Arroser de deux cuillères à soupe d'huile d'olive, mélanger pour enrober, puis mettre dans un récipient avec l'ail, le sel de mer, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le romarin, puis couvrir et mettre au réfrigérateur pendant la nuit, pour mariner.
Poser les morceaux de lapin à plat dans le fond d'une casserole à fond épais et verser suffisamment d'huile d'olive pour couvrir. Posez dessus un rond de papier sulfurisé (autrement appelé cartouche), puis couvrez la casserole avec le couvercle. Mettez la casserole à feu moyen-doux et laissez le lapin cuire doucement et sans bouillir pendant environ une heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Soulevez le lapin cuit et faites-le saisir sur un gril ou une plaque chauffante, puis servez avec des quartiers de citron et du cumin grillé sur le côté. (Sinon, laissez le lapin refroidir dans son huile et conservez-le dans un bocal au réfrigérateur, recouvert d'huile, jusqu'à une semaine. Réchauffez-le dans son huile, puis retirez-le, saisissez-le et servez comme ci-dessus.)
