Régalez-vous cet été avec du fromage de chou-fleur épicé enrobé de filo, un ragoût de poulet citronné et des raviolis aux fines herbes
La notion de confort est un peu floue, mais vous la connaissez certainement lorsque vous la rencontrez. Le confort s'accompagne d'une réaction particulière :un sourire involontaire, un profond sentiment de contentement… La nostalgie, bien sûr, joue un rôle énorme dans ce qui apporte à chacun de nous du réconfort, et pour moi, le fromage fondu fait cela. Tout comme les éclats vifs de citron, le côté terreux des herbes et la douceur des oignons mijotés. S'il vous arrive d'avoir un sentiment de nostalgie similaire, vous reconnaîtrez sûrement les symptômes indéniables du confort.
Cette version d'un plat de poulet classique est agrémentée de citron et d'une huile d'herbes vibrante. Les boulettes merveilleusement moelleuses sont un excellent moyen d'utiliser les restes de pain. Choisissez les herbes que vous avez sous la main ici, en utilisant plus ou moins de chacune, selon vos préférences.
Préparation 35 min
Cuire 1 h 15 min
Pour 4
500 g de cuisses de poulet désossées et sans peau
2½ cuillères à soupe de farine
Sel et poivre noir
90 ml d'huile d'olive
25 g de beurre non salé
1 gros oignon , pelées et hachées finement (poids net 220g)
2-3 carottes , pelés, coupés en deux dans la longueur puis en demi-lunes d'1cm d'épaisseur (poids net 230g)
3 branches de céleri , parés et coupés en tranches de 1cm d'épaisseur (poids net 180g)
7 gousses d'ail , pelées et écrasées
4 feuilles de laurier fraîches
1 cuillère à café de thym séché
1 cuillère à soupe moutarde de dijon
1 pincée fraîchement gr noix de muscade mangée
1 litre de bouillon de poulet
15 g (environ 5 cuillères à soupe) de ciboulette , finement hachées
15g (environ 4 cuillères à soupe) de feuilles de persil , hachées grossièrement
15g (environ 5 cuillères à soupe) de feuilles d'aneth , hachés grossièrement
2 citrons – le zeste de l'un finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à soupe, l'autre pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe
Pour les raviolis
70 g de babeurre , plus 2 cuillères à soupe supplémentaires pour servir
1 gros œuf
½ cuillère à café de levure chimique
45g de beurre non salé , fondu
150 g de pain blanc moelleux sans croûte , réduit en miettes fines
Dans un bol, mélanger les cuisses de poulet dans une cuillère à soupe de farine, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Chauffez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle et, une fois chaud, faites revenir le poulet en deux fois pendant deux à trois minutes par fournée, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré de partout. Transférer dans une assiette et laisser refroidir la casserole quelques minutes.
Remettre la casserole à feu moyen-vif, ajouter le beurre et l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et légèrement colorés. Ajouter les carottes, le céleri et six des gousses d'ail écrasées, cuire, en remuant, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis incorporer une autre cuillère à soupe de farine, les feuilles de laurier, le thym, la moutarde et la muscade. Versez le bouillon, remettez le poulet dans la poêle et ajoutez une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et cuire 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes tendres. Utilisez des pinces pour transférer les morceaux de poulet dans un bol, puis râpez-les grossièrement avec quelques fourchettes. Remettez le poulet dans la casserole et baissez le feu pour laisser mijoter.
Environ 10 minutes avant que le poulet soit prêt, préparez les boulettes. Dans un grand bol, fouetter le babeurre, l'œuf, la levure chimique, le beurre, un tiers de chacune des herbes, le zeste de citron, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Ajouter la chapelure et la demi-cuillère à soupe de farine restante, et mélanger à nouveau jusqu'à ce qu'elles soient juste combinées (ne pas trop travailler). Utilisez vos mains pour façonner le mélange en 12 boulettes rondes d'environ 25-30 g chacune. Plongez délicatement les quenelles dans le bouillon à faible frémissement, couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux pendant 12 minutes, jusqu'à ce que les quenelles aient gonflé et soient bien cuites. Retirez le couvercle et ajoutez le jus de citron dans la casserole.
Pendant ce temps, préparez l'huile aux herbes. Mettez les 10g restants de chacune des herbes, la dernière gousse d'ail écrasée, quatre cuillères à soupe d'huile, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre dans un robot culinaire, mixez bien, puis versez dans un bol.
À l'aide d'un petit couteau, équeuter et couper le zeste de citron, puis couper autour de ses contours pour enlever la peau et la moelle. Couper entre les membranes pour libérer les segments individuels, puis hacher grossièrement et ajouter à l'huile d'herbe.
Pour servir, répartissez le poulet et le mélange de boulettes dans quatre bols, versez l'huile d'herbes sur tout le dessus, arrosez avec le babeurre supplémentaire et servez chaud.
Ce plat est né d'une rafle de frigo :une tête de chou-fleur qui avait vraiment besoin d'être consommée et une famille de quatre personnes qui avait vraiment besoin de se remonter le moral. Le résultat :une tarte décrite comme de la "lave de fromage en fusion" et des ventres heureux tout autour.
Préparation 20 min
Cuire 1h45
Pour 4 personnes, généreusement
1 chou-fleur à grosse tête , parés et coupés en bouquets de la taille d'une bouchée (700 g de poids net)
2 cuillères à café de poudre de curry doux
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
100g de beurre non salé , la moitié coupée en cubes d'environ 3 cm, l'autre moitié fondue
75 g de farine
675 ml de lait entier
2 gousses d'ail , pelé et écrasé
1½ cuillère à soupe de moutarde anglaise
150g de cheddar affiné , râpé grossièrement
6 feuilles de feuilles de filo
1 cuillère à soupe de persil , haché grossièrement
1½ cuillère à café de zeste de citron
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Tapisser le fond et les côtés d'un moule à charnière de 23 cm de papier sulfurisé.
Déposez le chou-fleur sur une grande plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé, saupoudrez-le de poudre de curry, de la moitié de l'huile, d'une demi-cuillère à café de sel et d'un bon moulin de poivre, et mélangez pour bien enrober. Faire rôtir pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et légèrement colorés, puis retirer et réserver. Baissez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5.
Pendant ce temps, préparez la béchamel. Mettez le beurre en cubes dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et, une fois fondu, incorporez la farine et faites cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'elle commence à sentir la noisette, comme du pop-corn. Baisser le feu à moyen et ajouter le lait petit à petit, en fouettant pour éviter les grumeaux, jusqu'à ce que tout le lait soit incorporé et que la sauce soit lisse. Cuire, en fouettant souvent, pendant environ sept minutes, jusqu'à épaississement léger, puis éteindre le feu et ajouter l'ail, la moutarde, le fromage et un quart de cuillère à café de sel, et remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
Couvrez les feuilles de filo avec une feuille d'essuie-tout humide, afin qu'elles ne se dessèchent pas. Dans un bol, mélanger le beurre fondu et la cuillère à soupe et demie d'huile restante. En travaillant avec une feuille de filo à la fois, posez la pâte sur une planche, badigeonnez le dessus avec le mélange de beurre fondu, puis drapez le filo côté beurré vers le haut dans le moule doublé, en le poussant doucement pour l'ajuster et en laissant un surplomb. Répétez l'opération avec les feuilles de filo restantes, en tournant légèrement la boîte à chaque fois afin que le surplomb se drape sur les côtés à un angle différent.
Déposer la moitié de la béchamel dans la pâte filo et garnir de bouquets de chou-fleur en les étalant uniformément. Verser sur la béchamel restante, puis froisser le surplomb de la pâte pour créer une bordure désordonnée sur les bords tout en laissant une partie de la garniture exposée. Badigeonnez le dessus du filo avec le reste du mélange de beurre, soulevez le moule sur une plaque allant au four et faites cuire pendant 30 minutes.
À l'aide d'un torchon, dégagez délicatement le cercle extérieur du moule à charnière et remettez la tarte au four pendant encore 25 minutes, jusqu'à ce que les côtés soient bien colorés et que tout soit doré et bouillonnant. Laisser reposer au moins 15 minutes, garnir de persil et de zeste de citron et servir chaud.
L'abondance d'herbes dans ce plat lui confère une fraîcheur incroyable. Jouez avec les herbes que vous utilisez, selon ce que vous avez sous la main. Pour en faire un repas complet, servez-le avec une salade estivale et du pain croûté.
Préparation 25 min
Cuire 1h30
Pour 4
4 oignons , pelées, coupées en deux et coupées en tranches de ½ cm d'épaisseur (poids net de 720 g)
8 gousses de cardamome , écrasé grossièrement dans un mortier
60 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
100 g de beurre non salé , à température ambiante
4 gousses d'ail , pelée et écrasée
100 g de coriandre , haché grossièrement
100 g de persil , haché grossièrement
70 g d'aneth , hachées grossièrement
30 g de feuilles d'estragon , hachés grossièrement
7 oignons nouveaux , parés et finement tranchés
1½ cuillère à café de graines de cumin , écrasé grossièrement dans un mortier
¾ de cuillère à café de curcuma
50g de ricotta
100g de feta grecque , grossièrement émietté
60g de parmesan , finement râpé
1 gros œuf
70 g de farine ordinaire
⅓ cc de filaments de safran , grossièrement écrasé
2 cuillères à soupe de jus de citron
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Mettez les oignons, la cardamome, la moitié de l'huile, 30 g de beurre et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans un plat de cuisson moyen et mélangez. Faire rôtir pendant environ une heure, en remuant deux fois, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien caramélisés.
Pendant ce temps, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen. Une fois chaud, ajouter les herbes et les oignons nouveaux et cuire, en remuant souvent, pendant environ 10 minutes. Incorporer le cumin et le curcuma, cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les herbes soient profondément vertes et parfumées, puis éteindre le feu et laisser refroidir pendant environ 10 minutes.
Dans un grand bol, battre la ricotta, la feta, 50 g de parmesan râpé, l'œuf, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter la farine et le mélange d'herbes refroidi et mélanger à nouveau. Réfrigérer pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce que le mélange ait pris, puis diviser en 12 et rouler en boulettes compactes de 45 à 50 g. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, baisser le feu à feu doux, puis déposer les boulettes et pocher pendant 10 à 12 minutes, ou jusqu'à ce que les boulettes remontent à la surface et soient bien cuites. Utilisez délicatement une écumoire pour transférer les boulettes cuites sur un plateau tapissé de papier absorbant, pour les sécher.
Lorsque les oignons sont prêts et chauds du four, incorporer les 70 g de beurre restants, le safran et le jus de citron, et monter le four à 220 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7.
Garnir les oignons avec les boulettes en les espaçant un peu, puis saupoudrer le tout avec les 10 g de parmesan râpé restants. Remettre au four pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que tout bouillonne et se réchauffe, puis retirer, laisser reposer quelques minutes et servir.
