Les haricots verts sont une merveille, car presque toute la plante est comestible - et ils ne sont pas meilleurs que dans ce braisé du Moyen-Orient avec des tomates épicées
À 14 ans, je travaillais dans une ferme porcine pour 1,50 £ de l'heure. Bien que mon rôle principal consistait à nettoyer les porcheries, je m'occupais également des récoltes de pommes de terre, de citrouilles et de haricots d'Espagne. La quantité de haricots, en particulier, que nous récoltions à chaque saison semblait presque magique.
Les haricots d'Espagne sont l'un des légumes les plus faciles et les plus productifs à cultiver, et toute la plante est comestible, y compris les feuilles et les fleurs rouges (les fleurs sucrées au nectar ont un goût similaire aux haricots eux-mêmes). Utilisez les feuilles et les fleurs crues dans une salade ou faites-les cuire comme n'importe quel légume à feuilles. Si vous cultivez des haricots verts, retirez les haricots colorés des gousses de tous ceux surdimensionnés et filandreux, séchez-les et rangez-les ; faire tremper et cuire comme vous le feriez pour des haricots rouges ou borlotti.
Loobyeh bil-zeyt
(ou haricots verts à la tomate et à l'huile d'olive)
Je suis une fervente adepte de la cuisine du Moyen-Orient, et cette recette est adaptée d'une recette du livre d'Anissa Helou Cuisine Libanaise, que je possède depuis 17 ans. Anissa, qui est l'une de mes héroïnes les plus anciennes, sert ses haricots sur du pain pita garni d'oignons nouveaux, transformant un simple meze en un repas rassasiant.
Anissa épluche les tomates dans sa version, mais pas moi, car, tant qu'elles sont coupées assez petites et cuites, la peau ne me dérange pas.
Cela peut sembler beaucoup d'ail, mais ils sont cuits dans leur peau, donc la saveur est subtile; pour manger les clous de girofle, il suffit de sucer la chair molle de l'intérieur des peaux. J'ajoute souvent des gousses d'ail entières aux ragoûts de toutes sortes, simplement pour le plaisir de faire éclater les gousses molles dans ma bouche. Au moment de servir, je prends grand soin de bien répartir les clous de girofle, afin que chacun puisse en ressentir le plaisir et les bienfaits pour la santé.
Pour 4 personnes en accompagnement ou 2 personnes en plat principal
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge , plus un supplément pour servir
1 oignon moyen , pelées et hachées finement
8 gousses d'ail , non pelés
500 g de haricots verts , plus 1 poignée de feuilles de haricot d'Espagne, pour finir (facultatif)
¼ cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
1 pincée de muscade moulue (facultatif)
500 g de tomates bien mûres , haché finement, peaux et tout (ou utiliser en conserve)
2 brins de menthe fraîche
Sel de mer , au goût
Pain plat , pour servir (facultatif)
Faites chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez l'oignon et les gousses d'ail entières et faites revenir pendant cinq minutes, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et prenne un peu de couleur.
Pendant ce temps, équeutez et équeutez les haricots, puis retirez et jetez les fils de leur bord extérieur et coupez-les en morceaux de 5 cm. Ajouter à la poêle avec la cannelle et la muscade, le cas échéant, et faire sauter pendant quelques minutes, juste pour ramollir un peu.
Incorporer les tomates, couvrir la casserole et laisser mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit cuite et épaissie. (Si vous cultivez vos propres coureurs, terminez en incorporant une poignée de feuilles de haricot écarlate.) Laissez refroidir, puis transférez dans un bocal propre et recouvrez d'huile d'olive - ils se conserveront jusqu'à deux semaines. Servir parsemé de menthe et, si vous en avez, de fleurs de haricot d'Espagne.
