Des oiseaux rôtis succulents et juteux, très chauds avec des légumes copieux et frais dans une salade fraîche et piquante
Les herbes poussent plus vite que je ne peux les hacher. Thym – vert, argenté et panaché; menthe (l'intimidateur du jardin d'herbes aromatiques); coriandre qui menace à jamais de se transformer en un duvet d'ombrelles féeriques. Il y a un buisson de basilic vietnamien dont les épis de fleurs violettes sont trop beaux pour être noyés dans un bol de pho, et de larges feuilles de basilic italien qui s'évanouissent si vous élevez la voix. Ce dernier doit être utilisé immédiatement.
Pris en sandwich entre la peau et la chair, la pâte arrosera calmement la viande à rôtir de l'intérieur
Conservées dans l'huile, les feuilles les plus fragiles perdent une grande partie de leur magie. Gelées, elles ressortent dépouillées de leurs pouvoirs aromatiques. Ainsi, la générosité verte des feuilles parfumées que je cultive dans des pots est quelque chose à utiliser avec abandon. Le basilic a été déchiré sur des assiettes de pêches et de burrata tout l'été. Le thym est mélangé à des soupes de haricots et la coriandre se cache dans un enchevêtrement de beignets de courgettes râpées. Le basilic est un favori pour être battu en une pâte verdoyante avec de l'ail d'été à la peau mauve, tandis que l'estragon est régulièrement écrasé dans une mayonnaise pour devenir une pâte chartreuse chatoyante. Personne ne peut dire que cette cuisine n'est pas parfumée.
Cette semaine, j'ai écrasé une poignée de persil, de thym et d'aneth dans une tranche de beurre ramolli et je l'ai utilisé pour assaisonner un poulet rôti, taquinant la graisse de taches de rousseur sous la peau avec deux doigts. C'est un travail délicat, même avec la peau épaisse d'un oiseau élevé en plein air. Mais si vous pouvez faire reposer la pâte, prise en sandwich entre la peau et la chair, elle arrosera calmement la viande à rôtir de l'intérieur. Tranché, le poulet aura une peau brun noisette et une bande de pâte d'herbes vertes encore vives encadrant la viande de poitrine blanche. Les jus dans la boîte sentent le plein été et offrent un endroit où mélanger les feuilles d'épinards, les radis, les flageolets cuits ou les petits navets.
Veillez à ne pas déchirer la peau en poussant le beurre entre celle-ci et la chair de la volaille. Ce n'est pas la fin du monde s'il se déchire, il s'échappera simplement dans le plat à rôtir. Pour 4 personnes
flageolet ou cannellini séchés 150g
aneth 10g
feuilles de persil 10g
feuilles de thym 2 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
beurre 175g
poulet 1 moyen
navets 6, petit
huile d'olive 3 cuillères à soupe
radis 20
Faire tremper les haricots dans de l'eau profonde et froide pendant la nuit.
Préparez le beurre aux herbes en hachant finement les feuilles d'aneth, de persil et de thym et en les mettant dans un petit bol. Épluchez l'ail puis râpez-le ou écrasez-le, puis ajoutez-le aux herbes. Couper le beurre en petits morceaux et mélanger avec les herbes en les crémant avec une cuillère en bois. Salez légèrement.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez le poulet dans un plat à rôtir. Travaillez délicatement deux ou trois doigts entre la peau et la chair de la poitrine pour créer une grande poche sous la peau. (Ils doivent se séparer assez naturellement.) Poussez le beurre aux herbes entre la chair et la peau, en l'étalant uniformément en massant la peau. Mettez le beurre restant dans la cavité thoracique.
Pelez et essuyez les navets, puis coupez-les en deux. Verser l'huile d'olive sur la peau du poulet, puis ajouter les navets dans la poêle et faire rôtir pendant 25 minutes. Ajoutez les radis dans la poêle, versez-les dans le jus de torréfaction et remettez au four encore 25 minutes.
Pour cuire les haricots, égouttez-les d'abord et placez-les dans de l'eau bouillante profonde pendant environ 25 à 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez les 10 dernières minutes. (Il vaut toujours la peine de vérifier régulièrement la progression des grains. Certains lots prendront plus de temps que d'autres, selon leur âge.) Égouttez les grains et mettez-les de côté.
Pour servir le poulet, retirez le plat à rôtir du four et placez le poulet sur une assiette de service chaude. Incorporer les haricots égouttés dans les radis, les navets et le jus de torréfaction, et remettre au four éteint pour garder au chaud.
Laisser reposer le poulet pendant 15 minutes puis découper et servir avec les haricots et les légumes.
Vous pourriez mesurer mon été en salades de poulet, mais chacune est très différente de l'autre. Cette semaine, j'ai mélangé du poulet rôti avec des morceaux de pastèque et une vinaigrette à la menthe, à la coriandre et à la sauce de poisson piquante. Pour 3-4 personnes
poulet 500g
huile d'olive un peu de
gingembre 1 morceau de 35 g
oignons nouveaux 3
pastèque 300g
cantaloup 150g
feuilles de menthe 20 petites
feuilles de coriandre une grosse poignée
pak choi 1 tête
Sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne 2 cuillères à café
citron vert jus de 1, gros
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Placez le poulet dans un plat à rôtir, badigeonnez-le d'un peu d'huile d'olive et assaisonnez légèrement. Râper finement le gingembre puis, après que le poulet ait rôti pendant 40 minutes, l'incorporer au jus de cuisson.
Trancher finement les oignons de printemps. Coupez la pastèque en gros morceaux en enlevant la peau et les pépins au fur et à mesure, et mettez la chair dans un grand bol avec les oignons nouveaux. Répéter avec le cantaloup et ajouter les feuilles de menthe et de coriandre. Couper le pak choi en fines lanières et déchiqueter le poulet rôti et sa peau et ajouter au melon, puis incorporer la sauce de poisson et le jus de citron vert et servir.
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