Légumes verts estivaux pour tous les âges :haricots braisés à la tomate et à l'ail, salade de fèves et d'herbes nappées de sauce à l'ail et blettes à la méditerranéenne avec tomates et olives
D'après mes expériences avec les jeunes, je ne suis pas tout à fait sûr que toute la campagne Popeye et épinards était strictement nécessaire. Oui, les légumes verts n'étaient pas le premier choix de dîner de mes enfants quand ils étaient très jeunes, mais, à mesure qu'ils vieillissent, ils prennent beaucoup moins d'encouragements au moins pour les essayer.
Le problème avec les aliments verts, c'est qu'ils vous indiquent où ils vont vous emmener, selon l'endroit où ils atterrissent sur le spectre des couleurs :les nuances plus profondes signifient qu'elles sont susceptibles d'être complexes et terreuses, tandis que les plus claires ont tendance à être plus vibrantes et fraîches. Les enfants comprennent cela, alors ils commencent souvent par des pois, des fèves ou des courgettes, avant de s'aventurer sur les feuilles plus foncées et les herbes poivrées.
Nous n'en sommes pas encore là dans ma maison, mais je peux presque voir un avenir dans lequel l'ordre "Mangez vos légumes verts !" reçoit un « avec plaisir ! » en réponse.
Ce plat d'accompagnement estival bénéficie vraiment de l'utilisation de tomates mûres de première qualité. Si vous ne trouvez pas de bettes arc-en-ciel, utilisez plutôt des bettes à carde et coupez les tiges un peu plus petites. C'est très bon servi chaud, mais il convient également pour servir à température ambiante.
Préparation 25 min
Cuisson 40 min
Pour 4 personnes en accompagnement
400 g de blettes arc-en-ciel , bases parées, feuilles et tiges séparées et coupées chacune en morceaux de 6 cm de long
125 ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail , pelé et finement tranché
1 petit oignon , pelé et haché finement (110g poids net)
1 citron – la peau coupée en 2 lanières, puis pressée, pour obtenir 1 cuillère à soupe
2-3 brins d'origan frais
300 g de tomates italiennes bien mûres (soit environ 2-3), coupé en dés de 1cm
Sel et poivre
120g olives nocellara (ou autres vertes) , dénoyautées et coupées en deux (ou en quatre si elles sont grosses)
1 cuillère à soupe (5g) de feuilles de basilic , grossièrement déchiré
Coupez toutes les tiges de blettes plus larges en deux dans le sens de la longueur (ou trois fois, si elles sont particulièrement larges). Mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif avec une cuillère à café d'huile, ajoutez les tiges de blettes et faites sauter, en remuant de temps en temps, pendant quatre minutes. Incorporer les feuilles et faire sauter pendant encore trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient flétries et cuites. Transférer dans un grand bol, couvrir d'une assiette, laisser encore ramollir pendant trois minutes dans la chaleur résiduelle, puis retirer l'assiette.
Essuyez le moule à blettes, versez 90 ml d'huile et remettez à feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'ail, l'oignon, le zeste de citron et l'origan, et faire revenir doucement, en remuant souvent, pendant 12 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré. Ajouter les tomates, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire environ deux minutes (ou quelques minutes de plus si les tomates ne sont pas si mûres), jusqu'à ce que les tomates commencent tout juste à ramollir. Incorporer les blettes cuites et les olives, éteindre le feu et laisser reposer pendant cinq minutes, afin que les saveurs se marient.
Retirez et jetez les tiges d'origan épuisées et le zeste de citron, puis transférez les blettes et les tomates dans un plat à rebord. Arrosez de jus de citron et des deux cuillères à soupe d'huile restantes, terminez par quelques feuilles de basilic déchirées et un bon moulin de poivre, et servez.
Les haricots verts braisés à la sauce tomate sont consommés dans tout le Moyen-Orient, cuits avec ou sans viande, et généralement accompagnés de riz. Cuire les haricots de cette manière signifie qu'ils perdent cette teinte vert vif, mais cela les rend merveilleusement doux et réconfortants. Omettez le piment pour une version plus adaptée aux enfants, si vous préférez.
Préparation 15 min
Cuisson 55 min
Pour 4 personnes en accompagnement
150 g de tomates datterini (ou cerises)
550 g de tomates en grappe (c'est-à-dire environ 4-5), grossièrement haché
120 ml d'huile d'olive
1 oignon , pelées, coupées en deux et finement tranchées (poids net 180g)
10 gousses d'ail , pelé et tranché finement
8 gousses de cardamome , légèrement pilé au mortier ou avec le plat d'un couteau
1½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de flocons de piment
Sel et poivre noir
450g de haricots verts , paré et coupé en deux en biais
4 cuillères à soupe (15g) de coriandre hachée grossièrement , plus des feuilles cueillies supplémentaires pour servir
Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Une fois très chaudes, ajouter les tomates datterini et cuire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien carbonisées. Transférer dans un bol et laisser refroidir légèrement la poêle.
Pendant ce temps, mettez les tomates en grappe hachées dans un robot culinaire, réduisez-les en purée et mettez-les de côté.
Remettre la poêle à tomates maintenant vide à feu moyen-vif, ajouter cinq cuillères à soupe d'huile et, une fois chaude, incorporer l'oignon et cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ six minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et légèrement doré. Ajouter les deux tiers de l'ail et toute la cardamome, cuire, en remuant de temps en temps, pendant deux minutes, jusqu'à ce que l'ail ait pris un peu de couleur. Ajouter les épices, cuire pendant 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis incorporer les tomates blitz, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire, en remuant de temps en temps, pendant sept minutes, jusqu'à épaississement. Ajouter 250 ml d'eau et cuire encore huit minutes, jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.
Baisser le feu à moyen, ajouter les haricots, couvrir la casserole et laisser cuire 12 minutes. Remuez le tout, ajoutez les tomates carbonisées, puis replacez le couvercle et laissez cuire encore huit minutes, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres, puis mélangez avec la coriandre hachée.
Pendant ce temps, mettez les trois cuillères à soupe d'huile restantes et l'ail émincé restant dans une petite poêle, mettez-la à feu moyen et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ huit minutes. Lorsque l'ail est doré et croustillant, éteignez le feu.
Transférer les haricots et les tomates dans un grand bol peu profond et garnir de coriandre cueillie. Versez dessus l'ail frit et son huile et servez à température ambiante.
Le toum est une sauce levantine préparée en fouettant de l'ail cru et de l'huile. C'est tellement aillé qu'ici j'ai blanchi la moitié des clous de girofle pour décoller très légèrement le bord. Ces quantités feront le double de la quantité de toum dont vous avez besoin ici :conservez le reste dans un bocal fermé au réfrigérateur, où il se conservera très bien jusqu'à une semaine – il se marie très bien avec des légumes grillés ou de la viande, particulièrement riche et coupes grasses.
Préparation 25 min
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en accompagnement
1 gros citron
350 g de petites fèves surgelées , décongelée et pelées
2 têtes de laitue Little Baby Gem , cœur retiré et feuilles séparées
10 g de feuilles d'estragon cueillies (c'est-à-dire, d'un petit bouquet)
10 g de feuilles de menthe cueillies (c'est-à-dire à partir d'un petit bouquet)
10 g de feuilles d'aneth cueillies (c'est-à-dire, d'un petit bouquet)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le toum
90g de gousses d'ail (environ 2 têtes entières), séparées et pelées
3½ cuillères à soupe de jus de citron
Sel et poivre noir
230 ml d'huile de tournesol , ou autre huile neutre
1 cuillère à soupe d'eau glacée
Faites le toum en premier. Portez à ébullition une petite casserole d'eau, ajoutez la moitié des gousses d'ail et faites-les blanchir pendant 45 secondes :vous ne voulez pas qu'elles ramollissent, juste pour enlever leur bord « aillé ». Égoutter, passer sous l'eau froide pour stopper la cuisson, puis éponger. Coupez les clous de girofle non blanchis en deux dans le sens de la longueur et retirez et jetez le noyau interne blanc.
Transférer les clous de girofle évidés et les clous de girofle blanchis dans un bol de robot culinaire, ajouter un quart de cuillère à café de sel et deux cuillères à soupe et demie de jus de citron, mélanger pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très lisses et aérés, en s'arrêtant pour racler le bol un Quelques fois. Avec le moteur toujours en marche, versez très lentement un tiers de l'huile, suivi de l'eau glacée. Répétez avec un autre tiers de l'huile, puis ajoutez la cuillère à soupe restante de jus de citron. Enfin, arrosez et mélangez le dernier tiers de l'huile. Vous devriez obtenir un mélange blanc, mousseux et homogénéisé. Réserver la moitié du mélange et réfrigérer le reste.
Segmentez le citron à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé pour le couper en haut et en queue. Coupez autour de ses courbes pour enlever la peau et la moelle blanche, puis libérez les segments en coupant entre les membranes. Hachez grossièrement les segments en trois ou quatre morceaux, mettez-les dans un grand bol, puis pressez le jus de ce qui reste de la membrane dans le bol (vous voulez environ une cuillère à café de jus en tout). Ajoutez les fèves, la laitue, les herbes, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, un quart de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et mélangez.
Répartir le toum sur le fond d'un grand plat, puis mettre légèrement la salade de côté. Arrosez le tout avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante et servez à température ambiante.
