Une recette de salade de pain arabe adaptable semblable à la panzanella
Mon premier emploi dans l'hôtellerie a été au Bottle Inn à Marshwood, dans le Dorset, en 1997. Lors de mes premières tables d'attente, j'ai renversé de la sauce sur la robe d'un client pauvre, et il a été rapidement convenu qu'il serait peut-être préférable que je travaille dans la cuisine. Je n'ai jamais regardé en arrière.
C'est là que j'ai rencontré mon ami et mentor Ben "Pig" (du nom des cochons qu'il gardait dans son jardin). Ben travaillait auparavant au River Cafe avec son frère Jake Hodges, qui a ensuite ouvert Moro à Londres avec Sam et Sam Clark. Les parents de Ben et Jake vivaient dans le sud de l'Espagne, et la forte influence mauresque sur la cuisine de la région est devenue ma base en cuisine.
Ben et moi avons parcouru l'Espagne plus d'une fois, achetant des produits et découvrant de nouvelles recettes à servir à notre retour au Royaume-Uni. On se régalerait d'assiettes d'escargots épicés, morcilla (boudin espagnol), piments piquillos et la salade du jour à base de pain plat rassis et de sumac, qui est presque aussi populaire dans le sud de l'Espagne qu'en Afrique du Nord.
Le fattoush est un plat arabe qui ressemble beaucoup à la panzanella italienne. Les deux utilisent du pain rassis et sont délicieusement simples. Cette recette est polyvalente et peut changer au fil des saisons :en automne et en hiver, essayez de remplacer les tomates par des cubes de betterave cuite, le concombre par des morceaux de céleri et le poivron rouge par des feuilles de chicorée rouges tranchées. Le pain plat rassis grillé, quant à lui, est délicieux en soi, surtout lorsqu'il est arrosé d'huile et assaisonné de sel et de sumac. Mangez-le comme des frites et utilisez-le pour ramasser diverses trempettes, du baba ganoush au houmous.
Les tomates peuvent soit n'avoir aucun goût, soit être les saveurs les plus savoureuses, sucrées-salées, alors choisissez bien. Achetez en saison et assurez-vous qu'ils sont mûrs; mieux encore, cultivez le vôtre dans des pots, si vous le pouvez. Un mélange de variétés vous donnera une merveilleuse diversité de douceur et de couleur.
Pour 4
1 grand pain pita ou pain plat rassis
Huile d'olive extra-vierge , au goût
Sel et poivre noir
1 pincée de sumac
150g de tomates , coupé en cubes grossiers de 3 cm
1 poivron rouge , moelle et graines jetées, chair coupée en lanières
100 g de concombre , coupé en cubes grossiers de 3 cm
½ petit oignon rouge , pelé et tranché finement
1 petite poignée chacun de menthe, persil et basilic , feuilles cueillies et hachées grossièrement, tiges finement hachées
1 petit citron , jus
Mettre le pain rassis sur une plaque allant au four et arroser d'huile d'olive. Griller ou cuire au four pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'il devienne croustillant, puis couper en morceaux grossiers de 3 à 5 cm, mettre dans un bol et assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de sumac.
Dans un grand bol, mélanger les tomates, le poivron rouge, le concombre et l'oignon rouge, puis ajouter les herbes et mélanger. Ajouter le pain plat croustillant à la salade, assaisonner et assaisonner avec de l'huile d'olive et du jus de citron au goût. Dégustez immédiatement ou laissez reposer et macérer 15 minutes pour que les saveurs se mélangent et que le pain ramollisse légèrement.
