Cette spectaculaire tarte à deux couches chargée de baies est l'été en une bouchée
À l'époque pré-Covid, dans les rares occasions où je me suis retrouvé avec un jour de congé en milieu de semaine, j'adorais me promener dans Londres, explorer. Parfois, ma rêverie me guidait vers une petite boulangerie que je n'avais pas vue auparavant, sa vitrine pleine de pâtisseries, de gâteaux et de tartes chargées de baies. Cela faisait longtemps que je n'avais pas passé une telle journée, mais même sans errer ni rêvasser, j'ai encore du temps dans ma vie pour la tarte.
Les baies congelées conviendraient également bien dans cette garniture, bien que dans ce cas, vous devrez peut-être ajouter un peu de sucre - elles ont tendance à être plus acides que les fraîches.
Préparation 1 h
Cuisson 40 min + 3h de refroidissement
Pour 8
Pour la mousse
400g fruits d'été (par exemple, un mélange de fraises, myrtilles et framboises)
100 g de sucre semoule ou semoule
2 gros jaunes d'œufs
3 feuilles de gélatine , trempé dans de l'eau froide
200g de crème double
Pour la pâte
150g de farine
3 pincées de sel de table
40g de sucre glace
75g de beurre doux , froid et coupé en cubes
1 gros œuf , séparés
Pour la gelée
150g de coulis de fruits (réservé de la mousse – voir méthode)
1 feuille de gélatine , trempé dans de l'eau froide
Pour décorer
Quelques poignées de baies d'été mélangées
Pour faire la pâte, mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre dans un robot culinaire jusqu'à l'obtention d'une consistance de chapelure.
Avec le moteur toujours en marche, ajoutez le jaune, suivi d'un peu de blanc, jusqu'à ce que le mélange commence à s'agglutiner - vous n'aurez pas besoin de tout le blanc. Pétrir en boule, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Graisser un moule à tarte à fond amovible de 23 cm de diamètre avec du beurre. Une fois la pâte refroidie, fariner un rouleau à pâtisserie et un plan de travail, puis étaler la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie et dérouler sur le moule. Appuyez sur les bords et coupez l'excédent. Piquez le fond avec une fourchette, puis mettez au frais 30 minutes.
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/gaz 6. Lorsque vous êtes prêt à cuire, recouvrez la pâte de papier sulfurisé, versez-y quelques grains de cuisson (ou n'importe quel grain sec ou légume sec) et faites cuire pendant 12 minutes. Retirer les haricots et le papier sulfurisé, cuire encore 10-12 minutes. jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, puis laisser refroidir.
Pour faire la garniture, mixez les baies dans un robot culinaire, puis laissez mijoter dans une casserole couverte pendant cinq minutes. Passer la pulpe cuite au tamis en jetant les graines. Remettre le jus dans la casserole, incorporer le sucre et porter à ébullition pendant cinq minutes. Réserver 150g de ce jus pour la couche de gelée.
Laisser refroidir un peu le jus restant, puis incorporer les jaunes d'œufs. Cuire à feu doux pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Incorporer les feuilles de gélatine trempées égouttées et laisser refroidir à température ambiante.
Une fois tiède, fouetter la crème double jusqu'à ce qu'elle soit aérée mais toujours coulante (si vous fouettez trop jusqu'à obtenir des pics mous, remuez un peu plus de crème jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau liquide). Pliez la crème dans le mélange de fruits jusqu'à ce qu'elle soit juste mélangée, puis versez-la dans le fond de tarte. Refroidir au réfrigérateur pendant trois heures, jusqu'à ce que ce soit pris.
Faire chauffer le jus de fruit restant et incorporer la dernière feuille de gélatine égouttée. Laisser refroidir à tiède, verser sur la mousse et remettre au frais pour figer. Disposer les fruits sur la tarte et servir.
