Les bases de la vinaigrette sont simples :huile, vinaigre, sel. Après cela, c'est un festin de bières magnifiques à secouer, remuer, mélanger, blitz et arroser sur tout, du poulet au couscous
De temps en temps, vous rencontrez des gens qui disent :« Je ne peux pas faire de vinaigrette. À première vue, c'est un peu comme admettre que vous ne pouvez pas faire de vélo ou attacher vos lacets, mais ce qu'ils veulent vraiment dire, je suppose, c'est qu'ils ne veulent pas faire la vinaigrette. Ils veulent que vous fassiez la vinaigrette.
En effet, bien que s'habiller ne soit pas compliqué, c'est un peu une responsabilité, nécessitant un équilibre délicat des éléments. Des décisions doivent être prises et votre jugement peut être remis en question. À la base, une vinaigrette comprend trois ingrédients - huile, vinaigre, sel - mais un vieux proverbe raconté par Marcella Hazan dans The Essentials of Classic Italian Cooking soutient que la salade parfaite a besoin de quatre personnes pour l'habiller :« Une salade judicieuse pour le sel, un prodigue pour l'huile d'olive, un radin pour le vinaigre et un patient pour le remuer.”
Si vous allez faire de la vinaigrette de cette manière séculaire et filaire - juste là, sur les feuilles, devant tout le monde - c'est toute la recette dont vous avez besoin. Faites les choses dans cet ordre – le sel d'abord, puis l'huile, puis le vinaigre – et soyez tous les quatre. Pour les 16 variantes qui suivent, un peu plus de préparation peut être nécessaire.
La vinaigrette française de base de Jamie Oliver ajoute de l'ail haché et de la moutarde au mélange, et offre un rapport inviolable pour une vinaigrette réussie :trois parties d'huile pour une partie de vinaigre. Il dévoile également une technique simple à utiliser pour toutes sortes de vinaigrettes :mettre tous les ingrédients dans un pot à confiture avec un couvercle hermétique, pour pouvoir les secouer juste avant de verser.
La vinaigrette autoritaire de Felicity Cloake utilise une demi-cuillère à café de miel comme édulcorant et liant (l'huile et le vinaigre se séparent dès que vous leur tournez le dos). Elle utilise également le rapport huile/vinaigre de 3:1, même si 2:1 est généralement recommandé ailleurs - un mélange que Cloake rejette comme étant trop acide.
Ce sont les bases à partir desquelles des variations infinies peuvent être créées, avec des ajouts, des omissions ou des remplacements. Vous pouvez remplacer le vinaigre par du jus de citron, comme dans cette recette de roquette avec une vinaigrette au citron carbonisé, où le citron est d'abord coupé en deux puis carbonisé, côté coupé vers le bas, dans une poêle chaude. Je ne suis pas sûr de la différence que fait la carbonisation, même après l'avoir essayé plusieurs fois, mais cela ne peut certainement pas nuire.
La vinaigrette à l'ail croustillante d'Anna Jones ajoute du piment et des tranches d'ail juste dorées, avec du jus de citron vert au lieu de citron, pour garnir une salade entièrement composée de feuilles d'herbes :coriandre, basilic, persil, aneth et menthe.
Si vous avez des herbes fraîches qui flétrissent dans votre réfrigérateur, après toute utilisation comme feuilles de salade, elles peuvent être incorporées dans la vinaigrette elle-même. Cette astuce de Lisa Marie Corso ravive les herbes fatiguées - toutes celles que vous avez, dans toutes les combinaisons que vous voulez - en les mélangeant avec de l'ail, de l'huile, du citron, du sel et du poivre. Le résultat est un peu comme un chimichurri, et peut également être utilisé de cette façon comme sauce pour les viandes.
Des prises légèrement plus exotiques, mais pas beaucoup plus compliquées, incluent la vinaigrette à la grenade, dont l'aspect le plus difficile pourrait être de trouver une grenade. Il peut être utilisé sur la salade verte, la salade de riz, le couscous ou n'importe quel nombre de grains largement interchangeables. La vinaigrette au tahini de Gill Meller est parfaite pour une salade d'aubergines, de courgettes, de laitue et de graines.
Cette vinaigrette au sésame fonctionnera sur n'importe quelle sorte de salade de nouilles. C'est un simple mélange d'huile de sésame, de citron, de piment et de tamari, qui est la version japonaise de la sauce soja, avec un goût moins salé et peu ou pas de gluten. Pour les tolérants au gluten, la sauce soja suffira. La sauce aux arachides de Jane Baxter sert ici de vinaigrette pour une salade de poulet et de chou.
L'autre branche principale de l'arbre généalogique des vinaigrettes est constituée d'émulsions opaques, épaissies avec de la crème, de l'œuf ou du yaourt, dont certaines sont suffisamment connues pour avoir leur propre histoire d'origine. La salade César, par exemple, a été inventée par Caesar Cardini en 1924, soi-disant en réponse à une pénurie d'approvisionnement dans son restaurant. La préparation d'une bonne salade César est exigeante et rituelle - elle est censée être faite par un serveur à la table des convives - mais la recette de vinaigrette est bonne à avoir sous la ceinture. Encore une fois, la prise définitive de Felicity Cloake est notre guide. Si vous avez la bonne vinaigrette, vous pouvez être assez inauthentique avec le reste de la salade sans attirer de plainte.
Le dressing américain de style "ranch" a également son propre inventeur :l'entrepreneur en plomberie Steve Henson, qui l'a d'abord inventé en Alaska et l'a ensuite servi à la maison d'hôtes californienne, Hidden Valley Ranch, qu'il dirigeait avec sa femme dans les années 1950. La vinaigrette – un mélange de mayonnaise, de babeurre, d'ail et d'épices – s'est avérée plus populaire que la maison d'hôtes. Techniquement, l'authentique vinaigrette ranch est la version séchée en sachet qui a rendu Henson riche, ou la version en bouteille de longue conservation qui est devenue par la suite très populaire, mais la recette de Greedy Gourmet vous donnera une approximation maison de cette bonté achetée en magasin. La vinaigrette au poivre rose d'Henry Dimbleby est un parent éloigné, un peu plus glamour, utilisant de la crème simple.
Certains pansements sont polyvalents; d'autres sont associés de manière indélébile à un type de salade. La rémoulade est, en quelque sorte, les deux :elle sert de sauce pour toutes sortes de choses, y compris les viandes, mais avec la salade, elle est presque toujours associée au céleri-rave. Le céleri-rave rémoulade est l'une de mes choses préférées, et je n'utilise que cette recette, de Nigel Slater, que je garde sur mon téléphone au cas où je me trouverais dans une partie du monde qui a du céleri-rave mais pas Internet. Je ne vais pas vous mentir - couper le céleri-rave en minuscules bâtonnets uniformes est ennuyeux et difficile - votre main sera douloureuse lorsque vous aurez terminé. Mais ça vaut le coup.
La vinaigrette Caerphilly de Slater est plutôt une chose d'hiver, parfaite pour la chicorée amère et brûlée par le gel, mais c'est un mois d'août rare qui ne comporte pas quelques nuits assez froides pour une salade lourde. Les cuisses de poulet du couronnement rôti de Thomasina Miers repoussent peut-être légèrement la définition de la salade, mais la vinaigrette au yaourt qui l'accompagne en fait un repas d'été idéal.
Enfin, nous avons cet aliment de base britannique dont on se moque beaucoup, la crème de salade. Avant d'être un condiment produit en masse, la crème à salade était une vinaigrette victorienne respectable. Simon Hopkinson utilise sa version maison, à base d'œufs, de vinaigre d'estragon et de crème fouettée, pour habiller une salade de thé classique. C'est tout à fait incomparable, surtout pour moi, car j'ai pris soin de ne jamais essayer la crème de salade achetée en magasin.
