Des beignets de pois chiches et de morue salée et du chou-fleur grillé épicé au poulet piri-piri classique et au pastel de nata, il y en a pour tous les goûts ici
Préparation 10 min
Marina 1 h-plus
Cuisson 20 min
Pour 4 personnes en entrée ou en accompagnement
2-3 piments rouges , tige, graines et moelle enlevés et jetés, chair grossièrement hachée (20 g de poids net)
1 poivron rouge moyen , tige, graines et moelle retirés et jetés, chair grossièrement hachée (120 g de poids net)
50 ml d'huile d'olive ou de tournesol
100 g de piments piquillos en bocal , égoutté et haché grossièrement
1 cuillère à café de sel de mer
1 cuillère à café de sucre
¾ de cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 gros chou-fleur , paré et coupé en quartiers
100 g de coriandre fraîche
500 g de yaourt grec
1 grosse pincée de flocons de piment fort sec , ou au goût
20ml de sirop d'érable
50g de pistaches , décortiqué et haché grossièrement
1½ cuillère à soupe de persil plat ciselé , grossièrement hachéMettez les sept premiers ingrédients dans un mélangeur et mixez pour obtenir une pâte.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, blanchir les quartiers de chou-fleur pendant 90 secondes, puis les transférer dans une passoire pour refroidir. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, étalez la pâte de piment sur tout le chou-fleur et laissez mariner pendant au moins une heure.
Mixez la coriandre avec 100 g de yaourt, puis incorporez-la au reste du yaourt et réservez. Mélanger les flocons de piment dans le sirop d'érable.
Chauffez une poêle à griller (ou un barbecue) jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, puis faites griller les quartiers de chou-fleur sur toutes leurs surfaces planes pendant environ cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une brochette passe facilement. Une fois bien carbonisé et bien cuit, badigeonnez de sirop d'érable pimenté et servez garni de yaourt à la coriandre et saupoudrez de pistaches et de persil.
Tremper 24 à 48 h
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 4-6 personnes en entrée ou en-cas
2 têtes d'ail , plus 1 clou de girofle pelé supplémentaire
200 g de morue salée séchée , trempé dans de l'eau froide pendant 24 à 36 heures, en changeant l'eau toutes les 12 heures (poids réhydraté de 375 g)
1 feuille de laurier
2 grains de poivre noir
500 g de pois chiches séchés , trempé dans de l'eau froide pendant 12 heures (poids réhydraté de 1 kg)
2½-3 cuillères à soupe de persil plat cueilli
1 grosse pincée de paprika fumé
Sel marin et poivre noir
Huile végétale , à frire
Quartiers de citron , servir
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Mettez les têtes d'ail entières dans un petit plat allant au four, arrosez d'un peu d'huile, puis faites rôtir pendant 40 minutes. Retirer et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, presser la chair et passer à travers un tamis fin pour obtenir une purée lisse.
Pendant ce temps, mettre la morue égouttée dans une casserole avec la feuille de laurier, les grains de poivre et la gousse d'ail, ajouter de l'eau juste pour couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu pendant huit minutes. Égouttez le cabillaud en gardant l'eau et en jetant la baie, les grains de poivre et l'ail, puis laissez refroidir. Une fois que le poisson est suffisamment froid pour être manipulé, décollez et jetez la peau, puis émiettez la chair et vérifiez s'il y a des arêtes.
Égouttez les pois chiches trempés - ils devraient maintenant peser environ 1 kg - versez-les dans un mixeur et mixez-les pour obtenir une pâte grossière. Ajouter la purée d'ail, le persil et le paprika, et mélanger à nouveau, puis ajouter lentement l'eau de cuisson de la morue réservée jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'un houmous épais, puis incorporer le poisson émietté. Retirer un petit morceau et faire frire dans un peu d'huile pour tester la texture; ajouter plus d'eau de cuisson au mélange de base si nécessaire, assaisonner au goût, puis réfrigérer jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.
Remplissez une poêle à frire antiadhésive à bords hauts avec 1 cm d'huile végétale. Déposez délicatement des cuillères à soupe en forme de quenelle du mélange de beignets dans l'huile (environ 25 g chacune) et faites frire pendant 90 secondes à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes à l'extérieur et crémeuses au milieu. (Façonnez tout excès de mélange en beignets et congelez - ils peuvent être cuits à partir de surgelés et prendront de six à huit minutes.)
Servir avec des quartiers de citron pour presser dessus et, si vous le souhaitez, un peu d'aïoli pour tremper.
Au Portugal, c'est toujours cuit au bois ou au charbon, mais si vous n'avez pas de barbecue, vous pouvez toujours obtenir une assez bonne approximation dans un four domestique. Enrober le poulet d'huile d'olive, assaisonner de sel et rôtir, idéalement sur un dessous de plat, dans un four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 45 minutes à une heure, selon la taille de l'oiseau - il devrait avoir une peau magnifiquement croustillante et les jus doivent être clairs dans les parties les plus épaisses. Glacez ensuite comme dans la méthode ci-dessous - faites le glaçage au moins un jour à l'avance.
Préparation 15 min
Raide 1 jour
Cuisson 45 min
Pour 4
Pour le glaçage
500ml d'huile de tournesol
25g d'ail pelé
15 ml de jus de citron
2-3 cc de flocons de piment extra-fort , ou au goût
⅓ cuillère à café de sel
Pour le poulet
1 poulet (900g-1kg) , en plein air de préférence, à l'envers (c'est-à-dire, couper à travers la poitrine plutôt que l'épine dorsale - demandez à un boucher de le faire, si nécessaire)
Sel de mer
100ml d'huile de glaçage (voir ci-dessus)
Au moins un jour à l'avance, mettez tous les ingrédients du glaçage dans un mélangeur et blitz lisse, puis versez dans un récipient et réfrigérez. Cela fait plus de glaçage que nécessaire pour ce plat, mais cela ne vaut pas vraiment la peine d'en faire en plus petites quantités, et l'excédent se conserve au réfrigérateur jusqu'à quinze jours; utilisez-le pour mariner ou glacer toutes sortes.
Allumez le barbecue – au Portugal, le poulet piri-piri est toujours cuit au charbon de bois ou au bois, jamais au gaz (ceci dit, voir note ci-dessus). Une fois le charbon de bois prêt, assaisonnez généreusement la volaille de sel, puis posez-la côté peau sur le gril et laissez reposer pendant trois minutes. Retournez, faites cuire pendant une minute de plus, puis retournez à nouveau et répétez jusqu'à ce que l'oiseau soit bien cuit (il doit avoir une température interne de 75 ° C) et que la peau soit croustillante. cela devrait prendre environ 25 minutes en tout. (Pour vérifier que c'est bien cuit, utilisez un couteau pour percer entre les cuisses et le sternum :la chair doit être blanche et ferme et le jus doit être clair.)
Une fois le poulet cuit, retirez-le du gril, badigeonnez-le de glaçage et laissez reposer dans un endroit chaud pendant cinq minutes. Transférez l'oiseau sur une planche, coupez-le en deux au centre de la colonne vertébrale, puis coupez chaque moitié en cinq. Badigeonnez les morceaux de poulet avec plus de glaçage, en vous assurant qu'ils sont tous bien enrobés, puis transférez-les dans un plat chaud et badigeonnez-les de glaçage une dernière fois. Servir avec des frites et une salade verte.
Préparation 10 min
Cuire 45 min, plus réfrigération
Donne 20
Pour les tartes
1 feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi
660ml de lait entier
1 large bande de zeste de citron
½ bâton de cannelle
70g de beurre
1 00 g de farine forte
25g de maïzena
8 jaunes d'œufs , battu
1 œuf entier , fouetté
Cannelle moulue , pour dépoussiérer (facultatif)
Pour le sirop
500g de sucre semoule
250 ml d'eau
1 bâton de cannelle
Le zeste de 1 citron , plus 30 ml de jus fraîchement pressé
Le zeste d'une orange
Posez la feuille de pâte feuilletée sur un plan de travail, puis roulez-la en boudin (il doit avoir à peu près la même taille qu'un rouleau à pâtisserie standard). Détailler en disques de 2 cm d'épaisseur, et placer un disque au milieu de 20 moules graissés dans 2 moules à muffins 12 trous. Avec les doigts mouillés, poussez la pâte pour remplir la base du moule, puis sur les côtés, pour faire une doublure fine et uniforme, puis mettez le moule au congélateur pour qu'il repose et prenne.
Mettez tous les ingrédients du sirop dans une petite casserole, portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, faites cuire jusqu'à ce qu'il atteigne 106°C, puis éteignez le feu et laissez refroidir.
Maintenant pour le remplissage. Mettez 460 ml de lait dans une casserole avec le zeste de citron et le bâton de cannelle, portez à ébullition, puis éteignez le feu, incorporez le beurre jusqu'à ce qu'il soit fondu et laissez refroidir un peu. Pendant ce temps, mettre le lait restant dans un bol, puis ajouter les deux farines petit à petit, pour les incorporer. Lorsque le lait dans la casserole est chaud, ajoutez le mélange de farine et faites cuire à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il commence à épaissir - environ cinq à 10 minutes. Éteignez le feu, incorporez tout sauf une cuillère à soupe de sirop, puis passez à travers un tamis fin et laissez refroidir. Une fois refroidi, réfrigérer et laisser épaissir.
Faites chauffer le four à son réglage le plus élevé – c'est-à-dire, 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Mélanger les jaunes d'œufs et l'œuf entier dans la crème jusqu'à ce qu'ils soient combinés, puis verser délicatement dans les moules à pâtisserie congelés jusqu'à ce qu'ils soient remplis jusqu'à 2 mm du haut - environ 80 ml par tarte. Cuire au four pendant huit ou neuf minutes, jusqu'à ce que la crème commence à caraméliser et à boursoufler et que la pâte devienne dorée. Transférez délicatement les pastels de leurs moules sur une grille, vaporisez légèrement les dessus avec le sirop réservé et laissez refroidir et prendre pendant au moins une demi-heure. Saupoudrer d'un peu de cannelle, si vous le souhaitez, et servir chaud ou à température ambiante.
