Après des décennies à jouer avec les légumes, je trouve toujours de nouvelles façons de libérer leurs pouvoirs, révélés dans cet extrait de mon nouveau livre, Ottolenghi Flavour
Je n'ai jamais été gêné par mon amour des légumes. Je chante les louanges des choux-fleurs, des tomates, des citrons et de la puissante aubergine depuis des années. Mais alors que ma mission est de présenter les légumes de manière nouvelle et passionnante, je dois avouer un doute tenace :combien y a-t-il d'autres façons de rôtir un chou-fleur, de trancher une tomate, de presser un citron ou de faire frire une aubergine ?
La réponse, je suis ravi de l'annoncer, est nombreuse, et lors de ma dernière incursion, j'ai été rejoint par ma brillante collègue et co-scénariste Ixta Belfrage. Notre voyage de découverte dans le monde des légumes s'est concentré sur la compréhension de ce qui rend chacun distinct, afin qu'ils puissent être dégustés à nouveau. Il s'agit de créer des bombes de saveur, et cela se fait de ces trois manières.
Une façon d'augmenter la saveur d'un légume consiste à le soumettre à un processus avant ou pendant la cuisson. Trois recettes de notre nouveau livre impliquent de cuire le céleri-rave entier pendant plus de deux heures, puis de l'habiller et de le servir de différentes manières. Lors de la première cuisson, quelque chose de magique se produit. Une grande partie de l'eau du céleri-rave s'évapore; il devient brun doré et devient plus doux et plus riche. Cette caramélisation est essentielle. Quoi que vous choisissiez de faire – le cas échéant – après cela est moins important; le processus de brunissement est une telle bombe gustative que le céleri-rave est divinement mangé à ce stade, coupé en quartiers et servi avec un filet de citron ou une cuillerée de crème fraîche. D'autres processus qui élèvent les légumes à de grandes hauteurs incluent la carbonisation, le vieillissement et l'infusion.
Ce n'est pas tant ce que vous faites à un ingrédient ("processus") ou l'ingrédient lui-même ("produire"), mais la combinaison d'ingrédients dans les quatre associations les plus importantes.
A cidité Les substances acides peuvent agir comme conservateurs, améliorer la texture (entraînant une cuisson plus lente et plus dure des légumes) et, surtout, équilibrer les saveurs. Un de nos sandwichs préférés - un mélange de légumes rôtis à l'huile d'olive et de piments, empilés sur du levain grillé avec des copeaux de pecorino ou de la feta émiettée sur le dessus - ne serait pas parfait sans l'élément acide qui neutralise la douceur et la chaleur du piment.
C chaleur des collines Frais, marinés, séchés, en flocons, dans des pâtes, des huiles, des beurres et des mélanges d'épices :notre cuisine regorge de variétés de piments parce que la question :" De quoi avons-nous besoin ?" dans un plat est si souvent répondu par "chaleur pimentée". Le grand don des piments est leur capacité à marier une gamme de saveurs pour créer une harmonie singulière.
S douceur Tous les ingrédients sont un mélange de choses – sucré et salé, sucré et salé – et ces goûts ont besoin les uns des autres pour briller. Que serait la poudre de cacao amer sans sucre sucré ? La satisfaction est dans l'association, la superposition, le contraste des goûts. Avec la douceur notamment, sans la complexité, vous risquez de transformer votre plat en dessert.
F chez Prenez une simple salade – tomate et basilic, par exemple – et c'est une chose :sucrée, rafraîchissante et ravissante. Ajoutez de la mozzarella, cependant, ou de la feta piquante, et cela devient quelque chose de complètement différent. Ce n'est plus seulement l'image :ce sont toutes les vacances d'été. Ajoutez une autre couche de graisse sous forme d'huile d'olive et le plat est terminé.
Dans certains cas, il se passe tellement de choses à l'intérieur l'ingrédient qu'il peut à peu près faire tout le travail par lui-même, ses délices révélés par la cuisson, le grillage ou la friture.
Ces ingrédients sont souvent intensément savoureux et riches en la cinquième saveur, l'umami (les autres sont sucré, acide, salé et amer), résultat de composés aromatiques appelés glutamates. Contrairement au glutamate monosodique (fabriqué chimiquement et généreusement saupoudré sur les plats à emporter), il existe de nombreuses sources naturelles :parmesan, anchois, champignons, tomates, sauce soja, algues, marmite et ketchup.
Après des années à cuisiner des légumes, je ne cesse d'être surpris par leur capacité caméléon à prendre du goût et à se métamorphoser d'un plat à l'autre. Un simple chou-fleur peut se réinventer, se présentant comme un séduisant beignet levantin, puis grillé avec du safran et des raisins secs, déguisé en boulgour dans une version moderne du taboulé, suivi d'un gâteau salé glamour, d'un steak charnu, habillé en poulet (couronnement) ou simplement servi entier, grillé mais sans fioritures. C'est à quel point la gamme est large et le potentiel merveilleux de chaque légume. Magique, pour reprendre un terme préféré de mon fils de cinq ans.
Pour préparer les légumes hasselback, il faut les trancher finement, mais pas complètement, de sorte que les tranches restent maintenues ensemble à la base, comme un éventail :non seulement elles sont belles, mais elles ont des bords délicieusement croustillants partout.
Pour compenser le travail supplémentaire, commencez par des betteraves rouges déjà cuites achetées en magasin (nature, pas dans du vinaigre). Si vous finissez par utiliser des betteraves crues, essayez d'obtenir des bottes et utilisez les tiges et les feuilles pour faire nos tiges, feuilles et herbes tempura.
Pour 4 personnes en accompagnement
8-10 betteraves moyennes à grosses (soit environ 2 bottes), avec la peau (1,2 kg)
ou 8-10 betteraves prêtes à l'emploi (1kg)
Sel de mer en flocons
Pour le beurre de feuilles de citron vert
90 g de beurre doux
40ml d'huile d'olive
5 frais feuilles de citron vert makrut , haché
10 g de gingembre frais , pelée et hachée
1 gousse d'ail , écrasé
1 cuillère à soupe de jus de citron vert , plus 2 cuillères à café pour servir
Pour la salsa aux feuilles de citron vert
10 fraîches feuilles de citron vert makrut , tiges retirées et hachées très finement
½ cuillère à café de gingembre frais , pelée et hachée très finement
½ gousse d'ail , écrasé
½ piment vert , haché très finement (épépiné pour moins de piquant)
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre , haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour la crème de yaourt
80ml de crème double
90 g de yaourt à la grecque
Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/ 425F/gaz 7. Placez les betteraves dans un plat allant au four en une seule couche. Remplir d'eau jusqu'à 2 cm sur les côtés, saupoudrer d'une cuillère à soupe de sel, couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant une heure et 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau passe facilement. Jeter l'eau et, lorsqu'elle est suffisamment froide, retirer la peau sous l'eau courante froide (porter des gants pour éviter les taches). Couper en deux les betteraves plus grosses dans le sens de la longueur. Baisser la température du four à 190 C.
Pendant la cuisson des betteraves, mettre le beurre, l'huile, les feuilles de citron vert, le gingembre et l'ail dans une petite casserole à feu moyen-vif. Cuire doucement jusqu'à ce que le beurre commence à bouillonner, environ quatre minutes, puis laisser infuser pendant au moins 40 minutes. Jeter les aromates, puis incorporer une cuillère à soupe de jus de citron vert et une cuillère à café de sel en flocons.
Pour la salsa, mélanger tous les ingrédients dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel en flocons et réserver.
Dans un bol moyen, fouetter la crème, le yaourt et une pincée de sel en flocons jusqu'à consistance légère et mousseuse, avec des pics moyennement fermes, environ trois minutes. Réfrigérer jusqu'à utilisation.
Couper des incisions dans les betteraves épluchées à intervalles de 4 mm, en vous arrêtant à environ 1 cm du bas. Placer sur une petite plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et ventiler les tranches. Répartir uniformément le beurre fondu, surtout entre les tranches. Faire rôtir une heure et quart en arrosant très bien toutes les 20 minutes environ, jusqu'à ce que les bords soient croustillants et caramélisés. Laisser refroidir pendant 15 minutes.
Étaler la crème de yaourt sur un plat, puis disposer les betteraves dessus en nappant de beurre. Arroser de salsa, terminer avec le jus de lime restant et servir aussitôt.
D'énormes quantités de betteraves sont rôties dans les restaurants Ottolenghi, nous sommes donc toujours à la recherche de façons astucieuses d'utiliser les tiges et les feuilles. Si vous n'en avez pas, utilisez du basilic, du persil, de la sauge ou des blettes. Assurez-vous simplement que les feuilles ne sont pas molles et humides, ou dures et sèches. La pâte sera suffisante pour 100g de feuilles et d'herbes.
Assurez-vous que votre préparation est terminée avant que l'huile ne devienne trop chaude et ayez une écumoire et une grille recouverte de papier absorbant à portée de main. La tempura n'est pas très bonne, alors essayez de la manger tout de suite.
Pour 6 personnes en collation ou en petite entrée
70g de betterave feuilles et tiges (coupés en longueurs de 8 cm), lavés et épongés
20 g d'aneth , épongé, en feuilles de 8cm
10g de menthe , épongé, feuilles cueillies
½ cuillère à soupe de grains de poivre de Szechuan , écrasé au pilon et au mortier
Sel de mer en flocons
Pour la trempette à la mandarine
50 ml de jus de mandarine , avec des morceaux (de 2-3 mandarines)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
1½ cuillère à café de sirop d'érable
½ petite gousse d'ail , haché finement
4 frais feuilles de citron vert makrut , tiges retirées et feuilles finement hachées
½ piment rouge , épépiné et haché
Pour la pâte
80g de farine auto-levante
80 g de maïzena , plus 50 g pour tremper
210 ml d'eau pétillante glacée (petits morceaux de glace bienvenus)
1½ cuillère à soupe de graines de sésame noir
700ml d'huile de tournesol , pour la friture
Dans un petit bol de service, mélanger tous les ingrédients de la sauce avec un huitième de cuillère à café de sel en flocons et réserver.
Pour la pâte, mettre la farine, 80 g de maïzena, l'eau, une cuillère à café de sel en flocons et les graines dans un grand bol. Fouetter doucement jusqu'à ce que le mélange se rassemble.
Versez l'huile dans une sauteuse moyenne à bord haut et placez-la sur feu vif. Une fois très chaud, baissez à feu moyen et testez en déposant un peu de pâte; il doit grésiller mais pas dorer tout de suite. Par lots, mélanger les tiges, les feuilles et les herbes dans les 50 g de maïzena, secouer pour enlever tout excès, puis tremper dans la pâte. Soulevez, secouez l'excédent au-dessus du bol, puis placez autant de morceaux dans l'huile que possible sans toucher. Faites frire pendant 30 à 60 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis utilisez une écumoire pour les transférer sur une grille tapissée de papier de cuisine. Continuez avec le reste, puis saupoudrez le tout de poivre et de sel. Transférer dans un plat et servir chaud avec la trempette à côté.
En 2016, le ministre allemand de l'agriculture a voulu interdire de donner aux aliments à base de légumes le nom de leurs homologues charnus, affirmant que des termes tels que "schnitzel végétarien" étaient troublants et trompeurs. Les nôtres ne sont pas des escalopes végétariennes, ce sont des escalopes végétales - une différence sémantique mais importante. En tout cas, nous espérons que notre choix de titre ne vous offensera pas.
La sauce est une version du classique Marie Rose mais turbocompressée. Il est également excellent dans les sandwichs et se conserve au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Pour 4 personnes en entrée
8 piments Romano rouges (850g)
Sel, fleur de sel et poivre noir
100 g de farine ordinaire
4 œufs , battu
100 g de chapelure panko
60g graines de sésame , blanc et/ou noir
16 frais feuilles de citron vert makrut , les tiges jetées et les feuilles finement hachées
1 cuillère à soupe de pépites de nori (ou mixez une feuille de nori dans un moulin à épices et utilisez 1 cuillère à soupe)
600 ml d'huile de tournesol , pour frire
2 citrons verts :râper finement le zeste pour obtenir 2 cuillères à café, puis couper en quartiers pour servir
Pour la sauce Marie Rose
1 tête d'ail entière , cinquième supérieur coupé pour exposer les clous de girofle
Sel et poivre noir
180g de tomates cerises
4 gros piments rouges (75g)
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
½ cuillère à café de flocons de chipotle
60 g de mayonnaise
Chauffer le four à 250 C (ventilateur 230 C)/480 F/gaz 9½. Pour faire la sauce, saupoudrez l'ail de sel et de poivre, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé avec les tomates et les piments. Faire rôtir pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à noircir et à boursoufler. Retirer du four et, une fois refroidi, presser l'ail dans le petit bol d'un robot culinaire, en jetant les peaux. Ajouter les piments (épépinés pour moins de chaleur), les tomates, le sirop d'érable, la sauce Worcestershire, les flocons de chipotle et un quart de cuillère à café de sel; blitz à une pâte grossière. Laisser refroidir, puis incorporer la mayonnaise et réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Pendant ce temps, coupez verticalement une fente de 5 cm à la base de chaque poivron, puis placez-les sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez les rôtir en même temps que l'ail, près du bas du four). Rôtir pendant 16 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et commence à noircir. Transférer dans une passoire, côté coupé vers le bas, pour égoutter tout liquide, en prenant soin de garder les tiges intactes. Une fois refroidi, retirez délicatement le plus de peau possible sans percer la chair, puis saupoudrez de sel et réservez.
Préparez trois récipients peu profonds assez longs pour contenir les poivrons. Dans le premier, mélangez la farine avec une cuillère à café de sel en flocons et beaucoup de poivre noir; mettre les oeufs dans le second; dans le dernier mélange chapelure, graines de sésame, feuilles de citron vert, nori, deux cuillères à café de sel en flocons et une généreuse mouture de poivre.
Placez une grande grille en métal sur un plateau et recouvrez-en un autre avec beaucoup de papier essuie-tout. Tremper chaque poivron d'abord dans la farine, puis l'œuf et enfin le mélange de panko, en secouant l'excédent au fur et à mesure; posez-le sur la grille et répétez avec le reste des poivrons.
Versez l'huile dans une grande sauteuse ou un wok à feu moyen-vif. Une fois bien chauds, faites frire les poivrons deux à la fois pour ne pas les surcharger. Abaissez délicatement et faites frire pendant une minute et demie à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, puis transférez sur le plateau tapissé de papier.
Servir immédiatement, saupoudré de zeste de citron vert et de sel de mer, accompagné de quartiers de citron vert et de sauce Marie Rose.
Le citron vert, le piment et l'ail sont les principales saveurs ici, passant par l'huile et la pincée croustillante à la fin.
Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper un jour à l'avance; en conserve ou en bocal, ajouter aux échalotes cuites avec 60 ml d'eau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Pour 4 personnes en accompagnement
2 échalotes bananes , hachées finement
2 gousses d'ail , écrasé
4 frais feuilles de citron vert makrut
1 piment ancho , déchiré en deux
Sel
350 g de haricots noirs , trempé toute la nuit dans de l'eau froide avec 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (ou 800g de haricots cuits)
3 cuillères à soupe de jus de citron vert
½ petite noix de coco , grossièrement râpé (50g)
Pour les aromates frits
90ml d'huile d'olive
2 gousses d'ail , tranchés finement
2 piments rouges , tranché finement en rondelles
10 frais feuilles de citron vert makrut
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
Commencez par les aromatiques. Chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen-vif. Une fois chaud, réduire le feu à moyen, ajouter l'ail, les piments et les feuilles de citron vert, et faire revenir pendant deux minutes en remuant. Ajouter les graines de moutarde et faire revenir encore 30 secondes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Filtrez au-dessus d'un bol. Mettez les aromates et l'huile de côté séparément.
Pour les haricots, mettre trois cuillères à soupe d'huile réservée dans une casserole moyenne à feu moyen-vif; ajouter les échalotes, l'ail, les feuilles de citron vert, le piment ancho et une cuillère à café et quart de sel. Réduire le feu à moyen et faire frire pendant six minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres et dorées. Rincez les haricots, puis ajoutez-les à la casserole avec 700 ml d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen et cuire pendant 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais qu'ils conservent leur forme. Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
Transférer dans un plat à rebord ou un grand bol peu profond. Jetez les feuilles de citron vert et le piment ancho. Arroser de jus de citron vert et d'huile restante, garnir de noix de coco et d'aromates frits, et servir.
Nous vous invitons à essayer notre version du rasam, un bouillon du sud de l'Inde, malgré la longue liste d'ingrédients, pour découvrir toute une gamme de nouvelles saveurs.
Utilisez de la pulpe de tamarin, pas de la pâte (disponible dans n'importe quel supermarché indien), pour obtenir le coup de pied acide sucré que vous recherchez.
Vous devrez faire tremper le riz pendant une heure dans l'eau. Les boules peuvent être préparées à l'avance et conservées au réfrigérateur dans un contenant hermétique; remettre à température ambiante avant de verser sur le bouillon chaud.
Pour 4 personnes en plat principal
Bloc de 50g de pulpe de tamarin
30g gingembre , avec peau, tranché finement
15g curcuma , avec peau, tranché finement
1 gros piment vert , tranché grossièrement
Sel
250 g de tomates cerises
2½ cuillères à soupe d'huile de tournesol
½ citron , coupées en deux dans le sens de la longueur, coupées en demi-lunes d'¼ cm d'épaisseur (sans les pépins)
1½ càc de graines de cumin , finement broyées
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
2 piments rouges séchés entiers
20 feuilles de curry fraîches (facultatif)
3 gousses d'ail , écrasé
3 -4 tomates italiennes (300 g), râpé grossièrement et sans la peau (250 g)
2 cc de sucre en poudre
Pour les boulettes de riz
200g de riz collant thaï , trempé pendant 1 heure dans de l'eau froide, puis bien égoutté
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol , plus un supplément pour façonner
1 oignon , pelées et finement hachées
2 gousses d'ail , écrasé
15g de gingembre frais , pelée et râpée
10g de coriandre , hachés grossièrement, plus des feuilles et des tiges cueillies supplémentaires
2 oignons de printemps , tranché finement (30g)
Pour le rasam, ajouter les quatre premiers ingrédients, 1,2 litre d'eau et une cuillère à café de sel dans une casserole moyenne à feu moyen-vif. Porter à ébullition, puis laisser mijoter doucement pendant 20 minutes en remuant pour briser la pulpe. Passer au tamis dans un bol, puis jeter les aromates.
Pendant ce temps, mettez le riz dans une casserole moyenne avec 220 ml d'eau et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis baisser le feu et couvrir sans serrer, en laissant un petit espace pour que la vapeur s'échappe. Cuire pendant 20 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer, à découvert, jusqu'à refroidissement.
Mélanger les tomates cerises dans une cuillère à café et demie d'huile. Placer une grande sauteuse sur feu vif. Une fois fumant, ajouter les tomates et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées et cloquées, environ quatre minutes. Mettre de côté. Ajouter les citrons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés, 30 à 50 secondes par côté. Mettre de côté. Baisser le feu à moyen-élevé, ajouter le reste de l'huile, le cumin et les graines de moutarde, les piments séchés, les feuilles de curry et l'ail, et cuire pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les tomates italiennes râpées; cuire cinq minutes de plus, puis ajouter le sucre, le liquide de tamarin, les tomates carbonisées et une demi-cuillère à café de sel. Ramener à ébullition et laisser mijoter pendant huit minutes. Réserver le temps de préparer les boulettes de riz.
Mettre l'huile dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter l'oignon et cuire pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire 90 secondes. Retirer du feu et transférer dans un bol avec le riz cuit, la coriandre et la ciboule. Bien mélanger. Avec les mains légèrement huilées, former 12 boules (30-35g chacune).
Pour servir, faire chauffer le rasam, puis ajouter les tranches de citron noircies. Répartir les boulettes de riz dans quatre bols, verser sur le rasam et garnir de coriandre.
Ces oignons sont une révélation, et la définition même de faible effort/impact élevé. Cependant, deux choses sont essentielles :le plateau de rôtissage doit être suffisamment grand pour contenir 16 moitiés d'oignon (sinon, rôtissez moins, en diminuant les autres ingrédients proportionnellement) et ceux-ci doivent être bien arrosés, afin qu'ils restent humides. Servir sur du pain grillé, de la purée de pommes de terre ou du riz, ou avec du poulet rôti.
Pour 6 personnes en accompagnement
8 moyen oignons, sans peau (1,2 kg)
100 g de beurre non salé , fondu
100 g de pâte miso blanche
Chauffez le four à 260 C (ventilateur 240 C)/500 F/gaz 10. Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur, coupez le haut et un peu le bas (vous voulez que les moitiés soient maintenues ensemble à la base).
Fouettez le beurre, le miso et un litre d'eau tiède jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.
Espacez les moitiés d'oignon, côté coupé vers le bas, dans une plaque à pâtisserie ou un plat de 40 cm x 28 cm. Versez dessus l'eau de miso, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium, faites cuire au four pendant 35 minutes, puis retirez le papier d'aluminium et retournez les oignons, côté coupé vers le haut. Bien arroser et cuire, à découvert, pendant 45 minutes, en arrosant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit très doux et brun foncé.
Transférer délicatement dans un plat en versant la sauce dessus. Servir aussitôt.
C'est aussi frais qu'une salade de pommes de terre, grâce aux grandes quantités de citron vert, d'ail, de piment et de basilic thaï versés dessus. Il fera un bon souper léger avec du brocoli et se mariera aussi bien avec du saumon ou du poulet rôti.
Si vous ne pouvez pas vous procurer de basilic thaï, utilisez une combinaison égale de coriandre et de basilic ordinaire. La salsa ne restera pas verte très longtemps, alors préparez-la juste avant d'être prête à servir.
Lorsque les topinambours sont de saison, nous aimons les rôtir et les ajouter à cette salade. Si vous n'êtes pas fan, remplacez-les par la même quantité de pommes de terre (auquel cas elles seront toutes bouillies, donc pas besoin d'allumer le four).
Pour 4 personnes en accompagnement
600 g de pommes de terre à salade petites à moyennes (ou 1,1 kg, si vous n'utilisez pas de topinambours), pelés et coupés en morceaux de 3 à 4 cm
Sel et sel de mer en flocons
600g topinambours , épluchées et coupées en morceaux de 3cm (500g)
75ml d'huile d'olive
50 g de radis petit-déjeuner , tranchés finement
3 citrons verts :râper finement le zeste pour obtenir 1¼ cuillère à soupe, puis le jus pour obtenir 3 cuillères à soupe
1 petite gousse d'ail , haché grossièrement
15 g de gingembre frais , pelé et grossièrement haché
2 8 g de basilic thaï , 20g hachés grossièrement, le reste cueilli en feuilles pour servir
1 gros piment vert , finement coupées en rondelles
30 g d'amandes fumées, grillées et salées , hachées grossièrement (ou amandes ordinaires déjà grillées)
Chauffez le four à 230 C (ventilateur 210 C)/450 F/gaz 8 (si vous faites rôtir des artichauts). Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez d'eau froide salée, portez à ébullition, puis faites cuire pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites mais qu'elles conservent leur forme. Égoutter et laisser refroidir pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, mélangez les artichauts (le cas échéant) avec une cuillère à soupe d'huile et une demi-cuillère à café de sel en flocons, et étalez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 18 à 20 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits. Laisser refroidir quelques minutes, puis mettre dans un grand bol avec les pommes de terre refroidies.
Pendant que les artichauts rôtissent, mélangez les radis avec une cuillère à soupe de jus de citron vert et un quart de cuillère à café de sel en flocons, et réservez.
Dans un moulin à épices ou le petit bol d'un robot culinaire, mélangez le zeste de citron vert, l'ail, le gingembre et les 20 g de basilic thaï avec une cuillère à café de sel en flocons et les 60 ml d'huile restants pour obtenir une pâte vert vif. Gratter dans le bol de pommes de terre, avec les deux cuillères à soupe restantes de jus de citron vert. Incorporer délicatement les radis (y compris le liquide) et les feuilles de basilic thaï cueillies.
Terminez avec le piment et les amandes et servez.
Sur le papier, cela peut ne pas sembler fonctionner, mais la combinaison de figues, de vin de riz chinois et de ricotta est merveilleuse. Ce plat est un bon équilibre entre sucré et salé, il est donc important que vos figues soient mûres et sucrées. Si ce n'est pas le cas, augmentez un peu la quantité de sirop d'érable.
L'huile infusée et les figues cuites ont besoin de temps pour mariner, alors préparez-les un jour à l'avance si vous le souhaitez. Les figues peuvent être cuites jusqu'à trois jours avant et conservées au réfrigérateur (il suffit de les ramener à température ambiante avant de monter la salade). Vous pouvez même les laisser au réfrigérateur jusqu'à trois semaines pour les faire fermenter (ou au moins devenir un peu funky) ; ils font un excellent ajout à un plateau de fromages.
Pour 4 personnes en entrée
8 figues violettes mûres , coupé en deux (320g)
1 cuillère à soupe de sauce soja
2½ cuillères à soupe de sirop d'érable
2 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing (ou xérès sec pâle)
2½ cc de vinaigre de Chinkiang (ou la moitié de la quantité de vinaigre balsamique)
60 ml d'huile d'olive
2 piments rouges , finement coupé en rondelles (20g)
1 citron :raser finement la peau pour obtenir 5 bandes
roquette de 60g
140 g de ricotta
Chauffez le four à sa position de gril la plus élevée. Mélanger les figues avec la sauce soja et une cuillère à soupe et demie de sirop d'érable, puis les disposer, côté coupé vers le haut et espacés, sur une plaque à pâtisserie moyenne tapissée de papier sulfurisé. Assurez-vous qu'il n'y a pas de parchemin en surplomb qui pourrait brûler sous le gril. Rôtir pendant 12 minutes sur la grille du haut du four, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés, tout en conservant leur forme. Remettre les figues et le jus de cuisson dans le bol, avec l'alcool de riz, le vinaigre et la cuillère à soupe restante de sirop d'érable. Mélangez délicatement, puis laissez reposer pendant au moins une heure (ou toute la nuit) pour que les saveurs se mélangent.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une petite poêle à feu moyen et, une fois chaude, faites revenir les piments pendant trois minutes en remuant pour séparer les tranches. Ajouter les lanières de citron et faire frire pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis verser immédiatement dans un bol résistant à la chaleur et laisser infuser pendant au moins 30 minutes (ou toute la nuit).
Disposer la roquette sur un plat et garnir avec les figues et la vinaigrette. Parsemer de cuillerées de ricotta, terminer avec l'huile infusée, les piments et les lanières de citron, et servir.
Extrait de Ottolenghi Flavour, par Yotam Ottolenghi et Ixta Belfrage, publié par Ebury le 3 septembre à 27 £. Pour commander une copie pour 23,49 £, rendez-vous sur guardianbookshop.com. Scénographe pour les portraits :Elena Horn, assistée de Lucy Fraser. Toilettage :Neusa Neves chez Terri Manduca avec les soins Bioderma, le maquillage Pixi et les soins capillaires bio Innersense
Cet article a été modifié le 25 août 2020 pour faire référence à la chaux makrut, conformément aux directives de style Guardian.
