Le fromage à la crème doux apporte une touche de légèreté aux pâtisseries estivales sucrées et salées
Le déjeuner était une affaire tardive, comme c'est si souvent le cas un jour d'été. J'avais pris mon temps pour faire une tarte, frottant des feuilles de thym dans la pâte, tapissant soigneusement le vieux moule, colmatant méticuleusement la moindre déchirure pour éviter que la garniture ne coule. J'ai apporté mon travail à la table, encore chaud, sa crème à peine prise, les doux roses et verts du saumon et de l'aneth interrompus seulement par des nuages de fromage à la crème. Il y avait aussi une salade de concombre sur le côté, avec une vinaigrette à la moutarde à l'ancienne et au vinaigre de vin pour donner un petit côté aux notes calmes de l'été.
Il y a souvent une sorte de fromage léger et frais dans le réfrigérateur à cette période de l'année
Peu de personnes autour de la table connaissaient la quantité de travail qu'impliquait cette coquine, quoique effectuée à un rythme tranquille, la radio allumée, la porte de la cuisine grande ouverte sur le jardin. À l'autre bout de l'échelle, des pâtisseries tout aussi saisonnières sont apparues le lendemain, réalisées en quelques minutes cette fois à partir d'une feuille de pâte feuilletée surgelée et d'un sac de nectarines bien mûres. A cette occasion, une couche de fromage à la crème a été mélangée avec des amandes moulues et de l'extrait de vanille, et cachée sous les fruits.
Il y a souvent une sorte de fromage léger et frais dans le réfrigérateur à cette période de l'année. Le labneh que je prépare en filtrant du yaourt, du sel et du citron dans de la mousseline pendant la nuit ; la pâte épaisse et pleine de graisse dans des bacs de la charcuterie pour étaler sur des toasts et saupoudrer de fèves et d'huile d'olive ; et un caillé de chèvre blanc au goût plus prononcé et moelleux comme une mousse. Ce fromage légèrement fade, aérien et enveloppé de papier prend bien les saveurs estivales, en particulier le concombre et les radis, le saumon, les framboises et les herbes, comme la menthe et le basilic.
Je le garde aussi pour minuit aussi; cette dernière bouchée avant que je me rende pour la nuit. Les raids nocturnes préférés du frigo actuels impliquent du pain grillé, une épaisse vague de fromage blanc soyeux, une dispersion de framboises ou un abricot tranché, puis une mare d'huile d'olive aussi profonde et verte qu'une piscine de roche.
Il est essentiel de ne pas laisser de déchirures ou de trous dans le fond de tarte. Je donne un bref pétrissage à la pâte avant de l'étaler, en saupoudrant légèrement de farine sur le plan de travail, puis je l'enroule lâchement autour du rouleau à pâtisserie et je l'abaisse dans le moule à tarte. Réparez les déchirures au fur et à mesure, mais elles doivent être bien scellées avant de cuire le boîtier vide. Pour 6 à 8 personnes
Pour la pâte :
farine ordinaire 200g
beurre 100g
jaune d'oeuf 1
Pour la garniture :
saumon 450g
huile d'olive 1 cuillère à soupe
aneth 4 cuillères à soupe d'
œufs hachés 4
crème 400 ml
oignons nouveaux 2
fromage à la crème 200g
Faire la pâte. Réglez le four à 200C/thermostat 6. Réduisez la farine et le beurre en chapelure grossière dans un robot culinaire, puis ajoutez le jaune d'œuf et quelques gouttes d'eau et rassemblez pour former une boule. Envelopper dans du papier sulfurisé et réfrigérer 30 minutes.
Mettre le saumon dans un plat à rôtir, arroser d'huile et assaisonner avec du sel, du poivre et la moitié de l'aneth. (J'enveloppe souvent le saumon dans du papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage du plat.) Cuire au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement cuit. Retirer et laisser refroidir.
Roulez la pâte et garnissez-en un moule à tarte à fond amovible de 22 cm. Assurez-vous qu'il n'y a pas de déchirures ou de fissures. Remplir le fond de tarte avec du papier sulfurisé et des haricots secs et enfourner pour 25 minutes. Retirez les haricots et le papier d'aluminium et remettez la pâte au four pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit sèche au toucher. Retirez le fond de tarte et baissez le feu à 180C/thermostat 4.
Battre les œufs et la crème jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mélangés, puis assaisonner de sel et de poivre. Trancher finement et ajouter les oignons de printemps. Cassez le saumon en gros flocons et placez-le dans le fond de tarte. Ajouter le reste d'aneth, puis le fromage à la crème en morceaux de la taille d'une cuillère à soupe. Versez le mélange d'œufs et de crème, puis remettez au four sur le dessus de la plaque chauffante et faites cuire pendant 25 minutes.
La tarte est prête lorsqu'elle est légèrement prise. Il doit être bancal lorsque vous secouez doucement le plateau. Retirer du four et laisser refroidir avant de couper.
Je fais des tartes rectangulaires, pour ne pas gaspiller de pâte. Vous pouvez couper des tartes rondes et faire des pailles au fromage avec les garnitures, badigeonner les restes de pâte avec de l'œuf battu et les mélanger au parmesan râpé avant la cuisson. Pour 6
pâte feuilletée 325g
nectarines 4 fruits mûrs
gelée de fruits comme le coing ou la pomme, 6 cuillères à soupe
Pour la garniture :
fromage à la crème entier 200g
amandes moulues 50g
extrait de vanille 1 cuillère à café
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Rouler la pâte en un rectangle d'environ 35 cm x 22 cm. Coupez en 6 rectangles égaux, placez-les, avec un espace entre, sur une plaque à pâtisserie. À l'aide de la pointe d'un couteau bien aiguisé, incisez un rectangle plus petit à 1 cm des bords de chaque morceau. Placer les pâtisseries sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer pendant 30 minutes.
Mettez le fromage à la crème dans un bol à mélanger, ajoutez les amandes, l'extrait de vanille et le sucre et mélangez brièvement. Réglez le four à 220°C/thermostat 8 et placez une plaque à pâtisserie sur la grille du milieu. (Placer la feuille de pâtisserie dessus les aidera à croustiller.)
Cuire les pâtisseries refroidies pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles. Pendant ce temps, coupez en deux, dénoyautez et tranchez finement les nectarines.
Retirer les pâtisseries partiellement cuites du four. À l'aide du dos d'une cuillère à café, appuyez sur la zone marquée au centre de chaque tarte pour laisser un creux. Remplissez avec le mélange de fromage à la crème, puis placez quelques-unes des nectarines sur le dessus, divisées également.
Remettre les tartelettes au four encore 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faites fondre la pâte de fruits dans une casserole. Sortez les tartes du four et badigeonnez-les de gelée fondue. Laisser refroidir et servir le jour même.
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